野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
新顔野菜アーテイチョーク
京都の近鉄の近鉄百貨店に、珍しい野菜が売っていたので、かみさんが買って来ました。料理方法が良く分かりませんが。茹でて芯の部分を食べました。
アーティチョークは、キク科チョ ウセンアザミ属の多年草。和名はチョウセンアザミ（朝鮮薊）。若いつぼみを食用とする（花菜類）。地中海沿岸原産。高さは1.5～2mで、葉は50～80cmに達し、つぼみは8～15cmに達する。
野生のアザミであったが、古代ギリシャ・ローマ時代以降、品種改良が進んで今日の姿となった。日本には江戸時代にオランダから渡来。
食用とするには、まずつぼみをレモンなどと共に茹でるか、蒸す。そして、花及び果実の冠毛になる繊毛を取り除き、蕚状の苞片を外から剥き、苞片基部の肉質部分を歯でしごくように食べ、最後に花托部分を切り分けて食用とする。食用部分はでんぷんに富んでおり、食感はいもに似ている。水溶性食物繊維に富む。葉にはシナリンを含み、肝臓の解毒に効果がある。
ヨーロッパやアメリカでは広く食用とされている他、インドでも二日酔いの防止のために飲酒の後に茶に混ぜて飲まれているが、日本では栽培条件が合わないこともあって野菜としてはあまり普及していない（観賞用が多い）。イタリア料理では、イタリア語由来のカルチョーフィ。ベトナムでは乾燥させてお茶のように飲む。なお、放屁の回数と臭いを抑える効果があるとされる。
アーティチョークの食べ方・カットの仕方
葉のように見える緑の部分はガクの部分で、そのガクの下部をとガクに包まれた花芯の部分を可食部です。
ちょっと変わったところでは、全体を油で揚げて食す「ユダヤ風」という食べ方もありアーティチョークの可食部は空気に触れると酸化しやすく色が黒ずみます。黒ずみ防止とあく抜きのために、レモンを絞った水を用意します。（酢でもOK）指も黒ずむので緑のガクを下からどんどんはずしていきます。結構硬いのでナイフを使って根元からパキパキ剥いていきます。
どんどん剥いていきます・・・芯に向かっていくとガクの色がクリーム色に変わってきます。全体にクリーム色になるまで剥きます。穂先２cm位をカット。ガクと茎の接続部の皮をカットしていきます。
りんごの皮を剥くような感じ。茎の部分の緑の厚い皮も剥きます。丸裸になりました。
たてに半分にカット。中心部のくぼみには繊毛があります。触ってみて穂先が薄いプラスティックのように固ければ全部カットしてしまいます。煮てもやわらかくなりません。スプーンで繊毛をくりぬきます。
スライスします。用意しておいたレモン入り水に調理する直前までつけておきます。水気を切って使用。個人的にはニンニクオイルで炒めてチキンスープでやわらかくなるまで煮込んでショートパスタと和えたり（ページ下写真左）、薄切り牛肉を加えてメインにして食べるのがお気に入りです。
ガク付け根の部分に可食部があります。（ほんの少量ですが・・）沸かしたお湯にバターとレモン汁少々を入れて15分くらい茹でて食べます。ガクの付け根の部分の内側を前歯でしごくようにして食べます。
アーティチョークを丸ごと蒸すかゆでるかして、皿におき、一枚、一枚はがしながら食べるという方法もあります。
●アーティチョーク調理例
（左）ニンニクオイルで炒めてスープで煮込んだアーティチョークとショートパスタ・（右）茹でたガクと溶かしバター
昨年のブログ
＊カボチャの茎と豆腐の味噌和え
かぼちゃの茎は葉少し癖があるが、煎り胡麻・紫蘇味噌などと合わせると美味しい。
① 豆腐８０ｇを茹でて水切りし、ペーパータオルで軽く絞りして味噌小匙１とすり鉢でする。
② かぼちゃの茎を茹でて、皮とスジをとり、水切りして、１cm位に切り、①と和えて出来上がり。