奈良時代の７０１年に「大宝令」というものに「未だ醤ならざるもの」という意味で未醤（みしょう）が文献ででてきました。
これがお味噌（豆味噌）みたいなものといわれています。
この起源は中国から来た説と縄文時代からある説と二つあるといわれています。
縄文時代の人は、とっくの昔なので、冷蔵庫なんてものはありません。
いかにして食べ物を保存するか？が死活問題でした。
最初は、乾かす、火を使うということをしていましが、食べにくくなるのが玉にキズでした。
そこで、塩を使うようになり、蒸したあと塩漬けにしてみようという風になりました。
大豆も蒸した後、塩漬けにして食べたと昔の遺跡から推測されています。
塩分があって、大豆が蒸した状態になっているのは味噌の原型になるので、それが始まりではないか？となっています。
昔の人のすごいところはそのできた味噌を加工食品、醗酵食品として食べるだけでなく、他の作物や魚をそれにつけて保存したのが、頭がいいと思いました。
塩漬けはそのままだとしょっぱいし、塩抜きすると、旨味も抜けてしまうのが欠点でした。
そこで、味噌に漬ければ保存もきくし、違った風味でよりおいしく食べれるということになりました。
日本人の味覚は昔からお味噌の味が育ててくれたのかもしれませんね！
（一部参照 日本人と大豆 農山漁村文化委員会発行）
