大豆を煮たり、蒸したりしたものに、
大麦、または、はだか麦を煮たり、蒸したりして、麹菌を培養したもの（麦こうじともいいます）
この二つを混ぜて、食塩を混ぜ合わせて、醗酵、熟成したものを麦味噌といいます。 . . . 本文を読む
2005年の農林水参照の統計によると、
味噌全体における米味噌の比率は７８％ほど。
麦味噌は６％ほど、
豆味噌は６％ほど、
調合味噌は１１％という統計で、
圧倒的に米味噌がおおいです。
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色の違い、濃淡の差が出るのは、発酵・熟成中に起こる『メイラード反応』が原因です。『メイラード反応』とは原料である大豆などのアミノ酸が糖と反応して褐変（褐色に変化する）することです。
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