神戸の春は「いかなごの釘煮」の匂いで始まります
この時期になると、ほとんどの家から、この釘煮を作る甘ったるい匂いが漂ってきます
元々は神戸でも西の方から広まったものだと思われますが阪神淡路大震災以降は、このいかなごの釘煮を作って、お世話になった方などに送る人が増えて、ますます盛んになったように思われます。
この季節の市場は、このいかなごを求めて、魚屋さんの前に行列ができます。
今年は５キロ炊いたよ、
私は７キロ
な～～て会話も、あちこちから聞こえてきます。
そんないかなごの釘煮、この間お初でいただきました。
出始めのいかなごはまだまだ、小さくて、炊き上げるのが本当に難しいのですが、山椒の味がピリリと効いて、すごくおいしかった。
いかなごのくぎ煮とはいかなごという魚の稚魚を佃煮にしたものです。
「くぎ煮」の誕生や名前の由来数多く伝えられております。
「できあがりが錆びた釘のようだ」とか実際に釘を入れて炊いていたなど。
現在伝えられているくぎ煮に関する説をいくつかご紹介します
古くは長田港（神戸市長田区）の網元が自分達の獲ってきたいかなごを醤油と砂糖で煮て自分たちの従業員に食べさせたのが始まりとされています。当時、砂糖は高級品であり、一般では料理に使える家庭は少なかった。網元は他府県から来た従業員の食事を用意しなければならず、元手がかからず保存性の高い料理ということで、いかなごを佃煮に加工しました。網元は十分な財力により、砂糖を使うことができました。戦後、砂糖や醤油が一般家庭に普及すると共に近隣の各家庭にくぎ煮は広まっていきました。
同じ頃、垂水のガラス屋は仕事が少なく、自店の強力な火力を利用していかなごを醤油と砂糖で煮たことが垂水でのくぎ煮の始まりという説もあるそうです。
くぎ煮という名前はもともと「釘煎り」という名前だったという説があります垂水の組合長が鍋返しをする姿を見て「釘でも煎ってるのか？」と聞いたのが始まりとされた
「釘煎り」→「釘り」→「釘煮」→「くぎ煮」という説
いかなごの佃煮が、大工が家などを解体した際に出る古クギとよく似ていたため
「くぎ似」→「くぎ煮」となった説もあります
ここに簡単な基本のレシピ紹介しますね
材料 いかなご１ｋｇ、濃い口醤油２００～２５０ｃｃ、砂糖（きざら、ざらめ）２５０ｇ
酒１００ｃｃ、みりん５０ｃｃ、土生姜５０ｇ、（好みにより 水飴）
作り方
１．いかなごの用意
いかなごを洗い（かきまわさない）、ざるに上げ、しっかり水を切る
（４～５分置き、あとはザルを２～３回振る程度で良い）。
土生姜は良く洗い水気を取り、皮付きのまま細かく千切りにする。
２．鍋の用意
鍋は、直径２７ｃｍくらいの平たい厚鍋がベスト。
鍋より一回り小さいアルミホイルに指で多めの穴を開けた落し蓋を作っておく。
３．したごしらえ
濃口醤油、きざら、みりん、酒、土生姜を合わせたものをしっかり煮立たせる。
４．鍋に入れる
煮立ったところに、いかなごを３～４回にわけて、ばらまくように均等に入れる。
５．火加減の調整
事前に用意したアルミホイルの落し蓋を入れ、強火で一気に煮立たせ、
ふきこぼれない程度の火加減で煮る。この時、いかなごにアワがまんべんなく
かぶさっている状態にする。箸等で絶対にかきまわさない
６．火を止める
アワが鎮まり、いかなごの間に小さなアワがプクプク出るくらい煮汁が減った時
、 中火～弱火にしてアルミホイルの蓋を取り、煮汁の残りの量を確かめながら煮詰め、
煮汁が少し残っている状態で火を止める。
７．仕上げ
煮上がったら、平ザルにかえして残り汁を切り、すばやく冷やします。
基本的な作り方は以上ですが、それぞれの家庭によって、水あめを加えたり、みりんを多めにするところもありますし また、サンショの実を入れたりと自分なりの味を楽しんでいるようです。
この時期になると、ほとんどの家から、この釘煮を作る甘ったるい匂いが漂ってきます
元々は神戸でも西の方から広まったものだと思われますが阪神淡路大震災以降は、このいかなごの釘煮を作って、お世話になった方などに送る人が増えて、ますます盛んになったように思われます。
この季節の市場は、このいかなごを求めて、魚屋さんの前に行列ができます。
今年は５キロ炊いたよ、
私は７キロ
な～～て会話も、あちこちから聞こえてきます。
そんないかなごの釘煮、この間お初でいただきました。
出始めのいかなごはまだまだ、小さくて、炊き上げるのが本当に難しいのですが、山椒の味がピリリと効いて、すごくおいしかった。
いかなごのくぎ煮とはいかなごという魚の稚魚を佃煮にしたものです。
「くぎ煮」の誕生や名前の由来数多く伝えられております。
「できあがりが錆びた釘のようだ」とか実際に釘を入れて炊いていたなど。
現在伝えられているくぎ煮に関する説をいくつかご紹介します
古くは長田港（神戸市長田区）の網元が自分達の獲ってきたいかなごを醤油と砂糖で煮て自分たちの従業員に食べさせたのが始まりとされています。当時、砂糖は高級品であり、一般では料理に使える家庭は少なかった。網元は他府県から来た従業員の食事を用意しなければならず、元手がかからず保存性の高い料理ということで、いかなごを佃煮に加工しました。網元は十分な財力により、砂糖を使うことができました。戦後、砂糖や醤油が一般家庭に普及すると共に近隣の各家庭にくぎ煮は広まっていきました。
同じ頃、垂水のガラス屋は仕事が少なく、自店の強力な火力を利用していかなごを醤油と砂糖で煮たことが垂水でのくぎ煮の始まりという説もあるそうです。
くぎ煮という名前はもともと「釘煎り」という名前だったという説があります垂水の組合長が鍋返しをする姿を見て「釘でも煎ってるのか？」と聞いたのが始まりとされた
「釘煎り」→「釘り」→「釘煮」→「くぎ煮」という説
いかなごの佃煮が、大工が家などを解体した際に出る古クギとよく似ていたため
「くぎ似」→「くぎ煮」となった説もあります
ここに簡単な基本のレシピ紹介しますね
材料 いかなご１ｋｇ、濃い口醤油２００～２５０ｃｃ、砂糖（きざら、ざらめ）２５０ｇ
酒１００ｃｃ、みりん５０ｃｃ、土生姜５０ｇ、（好みにより 水飴）
作り方
１．いかなごの用意
いかなごを洗い（かきまわさない）、ざるに上げ、しっかり水を切る
（４～５分置き、あとはザルを２～３回振る程度で良い）。
土生姜は良く洗い水気を取り、皮付きのまま細かく千切りにする。
２．鍋の用意
鍋は、直径２７ｃｍくらいの平たい厚鍋がベスト。
鍋より一回り小さいアルミホイルに指で多めの穴を開けた落し蓋を作っておく。
３．したごしらえ
濃口醤油、きざら、みりん、酒、土生姜を合わせたものをしっかり煮立たせる。
４．鍋に入れる
煮立ったところに、いかなごを３～４回にわけて、ばらまくように均等に入れる。
５．火加減の調整
事前に用意したアルミホイルの落し蓋を入れ、強火で一気に煮立たせ、
ふきこぼれない程度の火加減で煮る。この時、いかなごにアワがまんべんなく
かぶさっている状態にする。箸等で絶対にかきまわさない
６．火を止める
アワが鎮まり、いかなごの間に小さなアワがプクプク出るくらい煮汁が減った時
、 中火～弱火にしてアルミホイルの蓋を取り、煮汁の残りの量を確かめながら煮詰め、
煮汁が少し残っている状態で火を止める。
７．仕上げ
煮上がったら、平ザルにかえして残り汁を切り、すばやく冷やします。
基本的な作り方は以上ですが、それぞれの家庭によって、水あめを加えたり、みりんを多めにするところもありますし また、サンショの実を入れたりと自分なりの味を楽しんでいるようです。