鳥とパイプと日本酒のおっさんメモ

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おっさんのB級グルメ哲学 ラーメン その③

2017年07月15日 | おっさんのB級グルメ哲学
今回で この企画も 3回目です
なかなか 話が進まんのがおっさん流

前回は醤油に突入したところですが・・・

味噌か醤油か はたまた塩か?
なんていうもんですが 本当にそれなのか・・・
とおっさんは言いたいのであります

調味料の味が 味噌であるとか 醤油であるとか 塩であるとか
それを使えばそうなのか? と思うのであります
本当にそんなことなのか? と言いたいのです

おっさんは こう考えます

これらの調味料のベースになっているのは
ズバリ 塩分です 塩味というのでしょうか

味噌にしても醤油にしても塩にしても
ラーメンのスープに塩味を出すために使います
ただ それぞれの調味料は それぞれの香りと味を含んでいるため
目指しているベクトルが違います しかし 始まりは塩になります

たとえば 塩だけのスープに 醤油を1滴ずつ垂らして行き 味の変化を見るとします
もちろん 全体の塩分の量は調整するとしてですが

そうすると 醤油の量を増やして行けばスープの味も醤油に近づいて行きます
ならば醤油ラーメンが好きな人は 醤油の量が多いほどそのラーメンを美味いと思うのでしょうか?

答えは一般的には 否 ですね
ただし 一般的には と言ったのは
もし 醤油の塩分を思いっきり抑えることが出来 醤油の風味と味を
存分に楽しめるならばそれも面白いかもしれませんが・・・
でもやはり疑問です

味噌と同じように醤油も大豆の発酵食品です 大豆を発酵させることにより
独特の風味と味が出ます

しかし ラーメンという食べ物は 麺を食べるスープです
適度な味の濃さや風味でないと 麺の旨さが分らんようになり
スープの味付けの濃さだけが そのラーメンの味となってしまい
素朴な緬のおいしさが消えてしまいます

そうすると 何を食っているのか解らんようになるのではないでしょうか・・・

おっさんはそう思います

それに スープの中にはいろんな味の要素が溶けだしていて
別に醤油や味噌を入れなくとも 味は作れるものです
むろん醤油や味噌の味は作れませんが 美味い味は作れるはずです

もちろん醤油や味噌は 世界に誇る日本の調味料ですが
われわれ日本人が 幼いころから食べ慣れているという事から来る
ラーメンの調味料とも言えます

そう言うことからすると ラーメンは和風とも言えますね

しかし 話を元に戻しますが ラーメンの味の原点は塩味であり
味噌でも 醤油でも 塩でも その始まりは同じであるという事です

だから 極端な言い方をすれば
味は 他のものでも良いということになるのです

たとえば 
トマトケチャップとか ウスターソースとかデミグラスソースとか
牛乳豆乳 トマト チーズ 豆板醤テンメンジャン オイスターソース
ナンプラーとか

所謂 世界のそれぞれの調味料がその候補になります
ただし どの調味料を使うにせよ
塩分と 味のバランスが大切です
スープの味の濃さが 
麺の味を殺してしまっては意味がありません
ラーメンである必要がなくなります

焦がしラードではなく マジに醤油で真っ黒に色づけされた濃い醤油ラーメンとか
スープのほとんど入っていない ぶっとい麺と 山盛りの具材の載った二郎系ラーメンとか
背脂でびっしり覆われた 何とかラーメンとか
ラードで一面をおおわれた 熱くてスープの飲めない 何とかのラーメン
ゴマ油の匂いのプンプンする 昔の札幌の醤油ラーメンとか・・・・・・・・・

おっさんは 苦手です 食べる気がしません
年を取ったという事もあるのでしょうが 若いころからそうでした

如何に素材のうまみを引き出して
如何にスープの旨みで食べさせるか

その辺りが おっさんのラーメンに対する評価であり
美味いと感じるラーメンかと思うのであります

この事は 当世風では 多分 ないのでしょう
当り障りのない味 とも 今の人には思えるかもしれません

しかし おっさんの旨いと思うラーメンは みんなそんな感じです
これが おっさんのラーメンに対する哲学かと・・・・・・・


ラーメンの記憶から・・・




ということで 味噌か醤油か塩か? という話はお終いです
次に おっさんの過去の記憶の中から ラーメンに関する話をします
でもそれは この次に・・・

それでは また
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