からまぶし（祖母おフクばあさんの味）

北九州、小倉の長浜独特の正月料理です。と勝手に思っております。
調べれば他の所でも、似たものがあるかも知れません。
調べていませんし、調べる気も実はありません。

我が家では何故か正月にしか作りません。これを食べると正月！と言う気がします。
味付けは所謂、小倉味(甘目)。私の知っている小倉の連中は、”あ”と”う”の区別がつかず、”あまい”＝”うまい”。
砂糖が貴重だった頃の名残でしょうか？

材料です。
オカラ--2玉(約700g)、サゴシ(サワラの子供)--１尾、砂糖(三温糖)--200ｇ、塩--小匙２(10g)、酢--大さじ3(45cc)、 卵黄--4個分。生姜--適当、ミツバ--適当。

作り方
サゴシは三枚に下ろして小骨を取って、昆布を入れた酢で締めておきます。

オカラ、砂糖、塩、卵黄を良く混ぜ合わせ、シャモジで混ぜながら大鍋で炒ります。
鍋は大きいほうが作業が楽。ごく弱火で焦がさないように、気長に炒るのが大事です。
最低でも１時間半はかかります。これは男の仕事。
腕が「助けて～！」と悲鳴を上げる頃になると、オカラの水分が飛んでパラパラになります。
冷めると幾分しっとりしますから、しつこ～く炒るのが大事です。
固まりが残ってるようでは炒りかたが足りません。

きな粉のような匂いがしてきたり、煙が出てきたら、それは炒り過ぎ。
残念ながら廃棄処分にしてください。
この過程で手を抜くと、オカラ臭く、ベタベタした失敗作。昔なら糠ミソを腐らしたのと同列の重罪。
男女とも充分、離縁される理由になります。
見事にパラパラになったオカラは冷まして置きます。

一晩、酢で殺したサゴシは厚さ5～6ミリ(２分)くらいの厚さに削ぎ切りにします。
余りでかいと、色気が無いので、幅の広いところは半分に切って長さ30～40ミリ位にします。

出来あがったオカラとサゴシ、分量の酢、針生姜、刻んだミツバの軸を混ぜ合わせます。
好みでサゴシを漬けた酢を少々加えても可。

髪の毛のように細く切った生姜をこれでもかとたっぷり入れたのが、私は好き。

食べ方
普通に口に入れて上下の歯で噛んで飲みこんでください。

ウンチク
この料理はオカラが主役。豆腐を自家製造しているところで、ヌクヌクのを買って来るのがベストです。
オカラは分刻みで味が落ちます。

サゴシは新鮮なのを使わないと生臭くて美味しくありません。
サゴシの代わりに鯖を使うと、品の無い味になります。アホの細工に、鯛や平目などの高級魚を使っても、間が抜けた味でお勧めできません。
親のサワラは身が厚すぎて、脂が有りすぎます。

昆布は羅臼は粘りが出すぎるので駄目、利尻がお勧め。

小倉でも、最近は手間がかかるので、作る家は少ないそうです。

心無い評価：
「これって、古くて硬～くなって、少し酢っぱいようなカステラを、パラパラにほぐして、しめ鯖と混ぜたような味じゃなぁ～い？
でも、ケッコウ美味しいみたい、オジサン中々やるジャン♪」
バッ、バッカモノォ～！　しかし、なかなかウマイ表現ではあるなぁ。

2002/01/02　OCN HP”maidoの やたけた”掲載記事を移植。