鰻のはなし３

　日本の鰻のほとんどは今や養殖でまかなわれています。なんと９８％。
鰻の養殖を行っているのは12県のみで鹿児島、愛知、宮崎、静岡、徳島の順に続き、鹿児島と愛知で全体の7割を占めています。鰻は基本的に温かいところで養殖されているのですね。鰻というと浜名湖が有名ですが、鹿児島県が一位というのが意外でした。
　また日本一のうなぎ好きは三重県津市、最も食べていないのが沖縄、北海道と日本の南北端という統計もあって、また面白いところです。
　
　日本で鰻の養殖が始まったのは、東京深川で明治１２年のこと。
　しらすと呼ばれる稚魚を日本沿岸や中国、ヨーロッパで捕獲して養殖場で育てる。３０度前後のビニールハウスの池の水の中で、豊富なエサを与えられて自然界なら数年かかるところを半年～1年半で大きくして出荷。ブロイラー状態ですね。
　しらすの捕獲量は年々減少、値段は高騰。夜中に沿岸でアルバイトがてらしらすとりをする人がいるとのニュースを見たことがあります。先日は、スジャータさんもおっしゃっていたように、ヨーロッパで、資源の枯渇の懸念からしらすの捕獲を規制するというニュースを見ました。これから鰻も気軽に食べられなくなるのか？と思ったが、そういえば、昨年、東大海洋研究所の調査船がマリアナ諸島海域で生まれたばかりのうなぎの幼魚を大量捕獲し、遺伝子調査の結果、ニホンウナギであることがわかったというニュースを思い出しました。
　鰻は秋に稚魚であるしらすが大挙して日本沿岸に現れ、川を上り、淡水で数年を過ごし、その後大人になると川を下り、海のかなたへと消えていく、長くそれ以外の生態は謎でした。どこで産卵するか不明で、養殖するにもしらすを捕まえることしかできなかったのだから、産卵場所が特定できるかどうかは大きな発見。あのニュースはその後どうなったのだろう？かなり気になる。
　それにしても日本から約２０００キロはなれた海を往復するのは何故なのか。生き物の神秘を感じる話です。

　鰻は、当然日本以外でも食されています。上海料理や四川料理には鰻を取り入れた料理があり、韓国でも蒲焼のように焼いたものをサンチュに巻いて食べるという。フランスで輪切りにしたうなぎをバター炒め赤ワインで煮込む料理、オランダやドイツでは燻製にしてオードブル、スペインでは豊富にとれるシラスをニンニクと唐辛子、オリーブオイルで炒めて食べるなど、食べ方はいろいろ。
　日本では天然鰻は稀で今や養殖鰻ばかりになってしまったが、蒲焼の場合は素材も大事だが、それを生かすも殺すも「串打ち３年、割き５年、焼き一生」といわれる技があってこそと言われるそうだ。自然の恵みと職人の技によって、最高の味が提供されるということだろう。お茶の世界も薄茶3年、濃茶10年とか言われるけど、鰻の世界にもあるんだなあと興味深く思いました。

　そういえば、祖父は戦時中、近所の川で仕掛けをして鰻を取っていたそうです。栄養不足の戦時中、大事なタンパク源だったとか。
　今年も土用の丑の日は鰻を食べなくちゃね。いやいや書いていたら７月３０日までなんか待てないぞという気持ちになってきた。近日中に食べに行こう。めざすは流行の宮崎鰻か？！

　鰻の話に長々お付き合いただき、ありがとうございました。