やっぱ、「人」ですね。

勤務先の会社が「居酒屋」をやってることは言いましたね

そんなこんなで、最近は他店調査へいくことも多いです。


　　


さて、我が社直営の居酒屋。


ピーク時の年間売上は3億2000万円程度ありましたが、

現在では2億5000万円程度。


詳しくは書けませんが、昨年いろんなことがあって、人材が流出した結果です。


特に料理人の流出は痛かった


ホールならまだしも、一般サラリーマンでは料理場のフォローまではできません。

つくづく、小規模企業は「人」だと思います。


じゃ、その店は下降一直線なのかと言えば、そうとばかりも言えないんですよね。

最初は苦しみましたが、最近は収益性が向上しており、

かつては3億円売っても赤字だった年もあったのに、2億5000万円の売上で黒字が見えてきてます。


新しく入ってきた若い料理長以下、

以前の半分以下の人数で調理場を回してるんですが



料理人は減った→凝った料理の複数リクエストに応えられない→売上減

なのは事実ですが、言い換えると

料理人が減った→コースを絞らざるを得ない→効率化により費用減

にもなってるんです。


これも、新しい料理長が少ない「人件費」で「料理原価管理」にこだわった料理を考えてくれてるおかげ。

かつての料理長は腕は確かなんですが、コストに若干おおらかでした。

ま、料理人の「プライド」とお客様の「リクエスト対応」がそうさせていたんですが・・・


ここでもやっぱり、「人」なんですよね。

大手と違って、スモールビジネスは「人」に依存しがち。

属人的な業務が多い組織は脆い部分もありますが、

「人」が変わるだけで、ドラスティックに変化できるのは、スモールビジネスの方が有利とも思います。




ただし、いくらコストを落としても、それ以上に顧客満足が落ちてしまっては、黒字化も一過性で終わってしまいます。


それを監視しつつ、この居酒屋を盛り立てていきたいと思ってます




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