原価計算と価格設定

メニュー開発が進むと、次は価格設定が待っています。
価格は、一度決めたらそうそう変更できないので
慎重にしたいものです。

その上、来年は消費税アップという壁があり
消費税込みの表示が一般的になっている昨今
そのアップ分を、どう反映するのかが課題になります。

価格設定にはまず仕入れ原価を明確にすることですよね。
キッシュの場合、おもな原材料は

・卵と乳製品　卵、バター、チーズ、牛乳、生クリーム
　　　　　→これは大量に仕入れるので、生産者から直接仕入れるルートを探します。
　　　　　　その方が安くつきます。

・野菜、果物、精肉、鮮魚
　　　　　→前日発注で翌朝配達してくれる総合卸を利用します。
　　　　　　こだわりに合わせ食材を提案してくれる業者だと安心です。

・ドリンク類
　　　　　→コーヒー豆は自家焙煎店で直接交渉
　　　　　　卸値で販売してくれるなら、店頭販売も行う。
　　　　　　１００％ジュース、自店開発ジュース等検討中

・パッケージ
　　　　　→原価として含める物に、素材のほかパッケージ類も対象になる。

これら、全てを1商品レベルの原価に落とし
原価率を設定し、販売価格を求める。

通常、飲食店の原価率は30％と言われているけど
大量仕入れできる大手さんと違い、ある程度こだわると原価が膨らむ。
その結果、価格が思ったより高くなる。

なので、小さな飲食店の場合、原価率は40%にし
「良いものを適正価格で販売。値引きはしない。」
という方法を取るという考え方もあるらしい。

でも、原価から求める販売価格と、コアユーザーの価値観から求める価格を
想定し両方から適正価格を引き出し、最終決定する必要がありそう。

とりあえず、素材原価データベースと、そのデータを参照し個々の
販売価格を求める表をエクセルで作成してみた。



エクセルのVLOOKUP関数を使用し、各商品原価に反映させます。
=VLOOKUP(素材名のセル,参照データベースの表を範囲指定（F4で固定）,原価が左から何列目か,0)
そうすると、データベースの価格を変更するだけで全ての価格がわかります。
（※原価はダミーです）



売価は、原価率30%なら3.33倍、40％なら2.5倍で計算式を入れます。

さて、仕入れ交渉が進むとこのデータベースが完成に近づき
価格が決定となる。はず。

メニュー表を作ったり、チラシに反映させたりと
忙しくなりそう。

予定より工事着工が遅れていて、焦るけど
不安だと言っている暇はないのです。

完成が遅れた場合を想定して、ぎりぎりでもオープンできる
準備をしなくては。

前へ、前へ
頼りになる自分を育てなければ。