初取材ですっ♪

こんなに早い段階でテレビ局からの取材依頼がくるのは
市の創業チャレンジ支援事情のお陰ですね~。

どきどきの初取材。
しどろもどろのインタビューが初々しいと感じていただけると幸いです。
（図々しいかしらん？）



宣伝は、お店の環境が整うまでしないつもりでしたが
せっかくのお誘いなので、お願いすることにしました。

が、しかし。
我が家はケーブルテレビが映らないので
放映はみることができないんですねえ。

ご覧になった方は、ぜひ忌憚ないご感想をおねがいしまーす。

応援メッセージ続々っ！

オープンまでのすったもんだの日々を綴ったこのブログ。
とてもマニアックな内容だけに、こっそりと書いているつもり
だったのですが。。。

キッシュ屋さんを心待ちにしてくださっているみなさまも
読んでくださっていることが分かりました。

ありがとうございます。
そして、ちょっと恥じらいます（*^_^*）

今日は、ゆっきーさんと高校生の息子さんからこんな差し入れがっ！



片手に包丁、そして片手に栄養ドリンク？
ちょっとイメージ違いますが・・・
スタッフみんなで元気百倍、頑張りまーす。

オープンまで、残り数日。
そろそろ、保健所の営業許可証ができている頃です。
行ってみなくっちゃ。

トラブル解決しました！

電気が開通し、換気扇の爆音が解消し、オーブンもガスも
使えるようになりました。

最悪を想定し、スケジュールを組み直し
最悪の状況下で最善の結果を出す方法をみんなで考えながら
進めていましたが

トラブル脱出です！
残すところ、あと13日。

業務用オーブンや業務用ガスコンロと毎日毎日格闘しながら
目指す場所へと進んでいきます。

ブログを読んで心配して下さった皆様。
本当にありがとうございます。
メールやコメントを読みながらも、返信できずに駆け回っていましたが
みなさんの声は、直に私の大きな力になりました。

小さなお店を開くということ。
それは、一人の力ではないということ。

当初は思いもしなかった人間模様が繰り広げられ
小さな店が出来上がっていきます。

お店がどんどんお店らしくなっていきます。
うれしい想定外。
Ｏさん、Ｋさん、Ｉちゃん、みなさんに感謝！！！
そして、タフなプレゼンターさんたちに感謝！！！！
（自店では、スタッフさんのことをプレゼンターさんと呼んでいます）

昨日から、お店の入り口にチラシを置いた椅子を用意しました。
100枚印刷したチラシがどんどん少なくなっていきます。
素敵なご婦人たちがじっくり読んでお持ちくださいます。

不安という言葉は、今日で封印。
これだけの力を集めれば、恐いものなんて無いのです。

小さな店はたくさんの気持ちで出来上りつつあります。
明日は、経営者として交渉事です。
自覚を持って、前へ、前へ

アクシデント続出っ！

オープンまでのカウントダウンが始まりました。
あと残すところ半月。

忙しさは予想していましたが、このアクシデントは想定外。
出るわ、出るわ。。。

　まず、電気が通ってこない。
　従って、業務用オーブンで練習できない（泣）

　換気扇が爆音。
　改善するまで、ガスもオーブンも使えない（撃沈）

　テーブルが小さすぎた（汗）
　これではゆっくりくつろげない。
　これでは本末転倒。

計画するのとやってみるのは大違い。
「マーケティングはPCの前で起きてるんじゃない！
　現場で起きてるんだ！」
を、体験するための序章です。

それぞれが、持ち場の確認をするまでに至らず焦る気持ちを
抑えて、１つ１つ対応策に知恵を絞りました。
ある人は、アイデアを。
ある人は、行動を。
ある人は、まとめ役を。
1人では１+１になるところが、２乗３乗になって解決していきます。

高鳴る鼓動と浅くなる呼吸を調整しながら
冷静な対応をしていかねば。

お金もない、人脈もない、普通の主婦の開店ストーリーの本番は
これから始まるのです。

恐れずに、前へ、前へ。

厨房機器が入りました

改装工事もあと４日で完成です。
現場には、週3回程度通っていますがその都度、イメージと
違うことを発見したり、イメージ以上だったり
修正個所や追加依頼が発生したりと、ドキドキの連続です。
やはり、現場にはこまめに通って言葉を交わした方がいいようですね。

この空間は、スタッフ全員のステージになります。
お客様にとってもスタッフにとっても、特別な場所になって欲しいなあ～。
そんな想いでいっぱい。

キッチンの配管が終わり、いよいよ厨房機器搬入です。
あちこち駆け回って見つけたものばかりだけど
このオーブンだけは、贅沢させていただきました。
新品のコンベクションオーブン。
早く使ってみたいなあ。

丁寧に運んでくださいね！
オーブンの癖を知って、使いこなすまで何日かかるでしょう。
わくわくドキドキは続きます。

1日ってなぜ24時間なのでしょう。
がんばってるのに、やるべきことは山積み。
リラックスしているのに、呼吸が浅い。

オープンへのカウントダウンを体が感じているのかしら。

厨房機器を探して、駆け巡るっ！

厨房機器ほど、お店によって金額の違いが大きいものは
ないように思います。

新品でも値引きが日常化しているケースもあれば
定価でのみ販売している店もあります。

予算が十分とれる場合、施工業者さんとその関連業者さんに
お任せすれば、ひととおりの機器が難なく設置されるのですが
なるべく贅沢をしないよう、中古厨房機器だけで賄おうとしている
自店の場合、自分の足で探すしかありません。

もう、かれこれ1カ月間、この機器探しに翻弄されています。
必要な機器の配置図は施工業者さんに図面を引いていただき
その図面とサイズ表を片手に、厨房機器屋さんで交渉です。

ただし、機器の送料や設置料がかかってきますから、なるべくまとめて
買う方が効率的ですよね。

何度か足を運ぶと、そのお店の人柄が見えてきます。
きれいな御商売をされているなあ、と感じたお店で
まずは足りるもの全てを注文し、足りないものを他の
厨房機器屋さんで注文しました。

◆中古厨房機器を探す時の注意点◆

　・故障の際、修理を依頼できること
　・清掃が行き届いていること
　　（許可の上で、カバーを開けて油汚れの状態をチェック）
　・不利な点を正直に伝えてくれること
　　（ステンレスのもらい錆びや穴など）　
　・冷蔵庫、ショーケースなどは、運転した状態を確認させてもらえること
　・流し台のうらから水漏れが無いことを、実際に水を流して確認させて
　　もらえること
　・できれば、ほぼ同じ条件で3店に相見積もりをもらうこと


そのお店の会長さんが、不安そうにしている私にくださったお言葉。

「不安や緊張がなくなったらおしまいだ。
　何も知らない人が、とにかくいっしょうけんめいに商売していたら
　なんとかなるもんなんだ。
　最初は業界の人から色々言われるかもしれない。
　でも、ひるまず、正直に一生懸命商売するんだよ。」

遠洋航路の船乗りを辞めて、20年間で20店舗以上を経営してきた
今では地域トップの厨房機器屋さんの声は、私の胸に
ずーんと響きました。

「あんたは、ツラ構えがええから大丈夫」
初めて言われました（笑）
このツラでがんばります！！！

オープン１カ月前、マグロの群れと化す

数日ぶりの登場です。
もしやオープンを目前に、ダウンか？早活動停止か？
と思われた方、ご心配をおかけしました。

実は、停止どころか止まれないので～す（汗；）
マグロのごとく、泳いでも泳いでもまだ泳ぎ足りない。
止まると何かが起こるんじゃないか
そんな気さえします。

もはや、交感神経のスイッチ全開。
寝ても覚めてもハイな状態です。
そんな私のまわりを一緒に泳いでくれているマグロの仲間たちに
感謝感謝また感謝。

オープンを約１カ月後に控えたこの時期
何がそんなに忙しいのかというと
様々な決定事項を並行したり交差したりしながら進めなければ
ならないからです。

具体的には、

　・保健所への届けと担当者さんとの確認
　・消防署への書類申請
　・工事業者さんとの連絡、確認、現場立会い
　・厨房機器の相見積もり、決定、支払い、配送手続き
　・什器選定、比較、購入
　・厨房器具の購入
　・食器の購入
　・プレオープンの招待状準備、手配
　・融資の申請
　・フライヤー、ショップカード制作

などが、１日のうちに複雑に絡み合いながら進んで行くのです。
１日が２４時間じゃ、足りない。

でもですよ。
そんな自分を俯瞰して、めいっぱい今を楽しんでてイイネ！
と思えるのです。

今日は、３月１１日。
何もできなかったあの日。
何かを言う事さえできなかったあの日。
悔しさや、無念さや、痛みを語れずに去ってしまったたくさんの命。
この時、心に決めました。

「人のお役に立てる仕事をするのだ。
　たくさんの命の分、生きるのだ」

この思いは、忘れません。



さあ、明日も泳ぐわよ！
いい？姉妹マグロたち！

価格を設定する

原価計算が終わり、メニューと価格設定を行いました。
飲食の原価率は30％と言われていますが
自店の場合は、少し高めに設定しています。

良いものを適正価格で。
地域密着型小規模店の場合、大量仕入れができるわけではないので
原価率が少し高くなるのは必然だと思います。

　まずは、ランチメニュー
　オーダー時間11：00～14：30

　キッシュセットA　1150円　各　今週のおそうざい+サラダ+スープ+ドリンク
　キッシュセットB　1180円　
　キッシュセットC　1230円　
　それぞれに、選べるキッシュがちがいます。

　プラス300円　本日の気まぐれスイーツプレート

　この地域の女性がランチする平均的な価格を設定しました。
　と、言うより自分が食べるならこれくらいかなと思います。
　（ちなみに、男性のランチ平均は500円台だそう。。。
　だって女の子なんだもん。。。ごめんなさい(汗；)）

　次にカフェ利用メニュー
　オーダー時間14：00～

　キッシュ＆ドリンクセット　620円
　キッシュ＆タルトセット（ドリンク付）　800円
　アフタヌーンティーセット（ドリンクとスコーン）　450円

　他、単品　11：00～18：30
　スコーン　100円
　キッシュ　単品価格
　タルト　300円
　小腹スープ　200円（ある時だけ小腹パイ付き）
　ドリンク各種

　これに、朝カフェメニュー8：00～と
　午後のテイクアウトデリが順次追加される予定です。
　（※調整中のため、変更する場合があります）
　
メニュー設定の作り方は、選びやすさを重視。
時々、どこから、何から選んでいいのかわからないメニュー表があります。
そうならないよう、自分が選びやすいメニュー表を考えています。

さて、プラスの付加価値をどうするべきか。
キッシュオンディップ？
何がいい？

価格のことばかり考えて視野狭窄にならないように
時々息抜きせねばです。

はふー、3月になってしまった（焦；）

食品衛生マニュアルと接客マニュアル

外に出て、各種交渉事を進めながら
自宅では、書類関係の作業を進めています。

2月は短いからちょっと損した気分（焦；）
3日間よ、どこへ行く～？。。。

食品衛生マニュアルと接客マニュアルは共通点があるように思います。
企業理念とコンセプトを冒頭でしっかりと伝え、
そのあとに、具体的な事を箇条書きにしていきます。

それが正しいのかどうかはわかりませんけど
理念やコンセプトなど、向かう先がしっかり伝わっていたら
何も、事細かに覚えていかなくても大丈夫だと思います。

箇条書きにするマニュアルは
お客さまの動線や、行動に沿って順番に記述しました。



丸覚えしないで、自分の言葉で話せるように。
と、一言添えて。

こうして書いてみると、マニュアルは形ばかりの無意味な存在だと
思っていたけど、具体化することや、改めて自分を振り返る点において
必要なんですね。

スタッフ教育、なんて言葉で括られているけど、
自分だってそんなに出来てはいない。
こうやって、みんなと成長できればいいと思います。

一歩ずつ、準備が進んでいます。
強烈な不安や焦りが、ふと湧きあがってくるけど
オープン前のこの時期にしか味わえない
初めてだからこそ味わえるこの緊張感を楽しませていただきます。

　♪スコーンとフランスパン♪

　私のスコーンは
　香ばしくて、とってもおいしい～。
　（フランスパンは焦げたけどねっ・・・）
　

原価計算と価格設定

メニュー開発が進むと、次は価格設定が待っています。
価格は、一度決めたらそうそう変更できないので
慎重にしたいものです。

その上、来年は消費税アップという壁があり
消費税込みの表示が一般的になっている昨今
そのアップ分を、どう反映するのかが課題になります。

価格設定にはまず仕入れ原価を明確にすることですよね。
キッシュの場合、おもな原材料は

・卵と乳製品　卵、バター、チーズ、牛乳、生クリーム
　　　　　→これは大量に仕入れるので、生産者から直接仕入れるルートを探します。
　　　　　　その方が安くつきます。

・野菜、果物、精肉、鮮魚
　　　　　→前日発注で翌朝配達してくれる総合卸を利用します。
　　　　　　こだわりに合わせ食材を提案してくれる業者だと安心です。

・ドリンク類
　　　　　→コーヒー豆は自家焙煎店で直接交渉
　　　　　　卸値で販売してくれるなら、店頭販売も行う。
　　　　　　１００％ジュース、自店開発ジュース等検討中

・パッケージ
　　　　　→原価として含める物に、素材のほかパッケージ類も対象になる。

これら、全てを1商品レベルの原価に落とし
原価率を設定し、販売価格を求める。

通常、飲食店の原価率は30％と言われているけど
大量仕入れできる大手さんと違い、ある程度こだわると原価が膨らむ。
その結果、価格が思ったより高くなる。

なので、小さな飲食店の場合、原価率は40%にし
「良いものを適正価格で販売。値引きはしない。」
という方法を取るという考え方もあるらしい。

でも、原価から求める販売価格と、コアユーザーの価値観から求める価格を
想定し両方から適正価格を引き出し、最終決定する必要がありそう。

とりあえず、素材原価データベースと、そのデータを参照し個々の
販売価格を求める表をエクセルで作成してみた。



エクセルのVLOOKUP関数を使用し、各商品原価に反映させます。
=VLOOKUP(素材名のセル,参照データベースの表を範囲指定（F4で固定）,原価が左から何列目か,0)
そうすると、データベースの価格を変更するだけで全ての価格がわかります。
（※原価はダミーです）



売価は、原価率30%なら3.33倍、40％なら2.5倍で計算式を入れます。

さて、仕入れ交渉が進むとこのデータベースが完成に近づき
価格が決定となる。はず。

メニュー表を作ったり、チラシに反映させたりと
忙しくなりそう。

予定より工事着工が遅れていて、焦るけど
不安だと言っている暇はないのです。

完成が遅れた場合を想定して、ぎりぎりでもオープンできる
準備をしなくては。

前へ、前へ
頼りになる自分を育てなければ。