フランスパンに挑戦

今日はパン用強力粉と同様に以前購入して眠らせていたフランスパン粉とライ麦粉を使用してフランスパンに挑戦。ドライイーストは随分昔に購入したものが残っていたのでそれを使用することにした。
本を参考にして決めた配合は以下の通り。

フランスパン粉	200g
ライ麦粉	100g
はちみつ	5g
ドライイースト	5g
サラダ油	15g
水	200g
塩	5g

篩った粉に蜂蜜とドライイーストを加え。ぬるま湯半分とサラダ油をあわせて粉に投入。
全体に混ぜ合わさったら残りの水を出して生地をまとめ、最後に塩を加えて捏ねる、捏ねる、捏ねる。

やはり新購入の麺鉢は今までの背の高いそこの面積の低いボウルと違って混ぜ易い。
捏ね続けていつしか10分、本には捏ね時間5分を目安に生地に艶が出るまでと書いてあるが、今ひとつその状態になっているのかが良くわからない。よくパン作りのレシピに書いてある、引っ張って生地が薄く向こうが見えるくらいに伸びる状態になるまでという状態にもならないし、かなりだるくなってきた。
結局15分強捏ねてそこでOKということにし、一次発酵に移ることにした。

40分一次発酵後フィンガーテストをして悪く無さそうだったので、ガス抜きをして2本に形成、二次発酵に移る。
20分の二次発酵後、クープを入れて切れ目に油を塗って、霧吹きを吹き掛けいざ焼成。
220℃で10分、200℃で10分の計20分焼いたら出来上がり。
見栄えは悪く無いが、どうも焼き色が薄くて頼りない感じだ。


　　　　　　　　　　　　　初挑戦のフランスパン

焼き立ての味はまずまずだったが、冷えてくるとどうも変な臭みというか癖が気になる部分がキツくなり、ちと食べ辛い感じ。ライ麦のせいなのか、かなり古いドライイーストを使ったせいなのか。以前にフィンランドのパン「ハパンレイパ」という物を食べた時に感じた強烈な酸味というか癖のあるパンで、これはもうええなぁと思ったものに似た味だった。
次に作る時は酵母を新しく購入して作ろうっと。

牛すね肉の煮込み

たまには塊肉のご馳走をということで、きょうの料理に載っていたすね肉の煮込みを作ることにした。陳列棚には置いて無かったので奥の加工所に窓口から頼んでブロックを注文。

作り方は致って簡単で、まずは30分程下茹で。
その後茹で汁の2カップと醤油150cc、砂糖45g、白葱の青い部分、生姜を加えてことこと弱火で1時間半以上煮込めば終了。ついでにその煮汁を使って味玉も作製した。

肉だけではいかんので野菜メニューとして何を作ろうか模索し、ブロッコリのスープとほうれん草のキッシュに決定。
ブロッコリスープは大さじ1の小麦粉とバターを炒めて固形ブイヨン(コンソメ)入りのスープ1カップ半と適当な大きさに切ったブロッコリ100gを加えてブロッコリが柔らかくなるまで10分くらい煮込み、ミキサーに掛けて生クリームを25g足して塩コショウで味を調えれば出来上がり。


　　　　すね肉・ブロッコリスープ・ほうれん草キッシュ

今回はどれも成功。すね肉煮込みは時間は掛かるが簡単に出来て美味しいし、ブロッコリースープも簡単に出来てなかなかの味。添え物スープとして今後も活躍しそう。

かもめ食堂風シナモンロール

パン作りの為に強力粉を購入したはいいが、全然使っていないのが現状。
「春よ恋」が戸棚の中で泣いているので、先日購入したシナモンパウダーを使うにもいい機会だとシナモンロールを作ることにした。

日本では既に池袋でしか変えない「シナボン」を思い浮かべたが、まずは「かもめ食堂」に出てくるシナモンロールのレシピを参考に作ることにした。
色んな所にアップされているが、どうやら映画のパンフレットに載っているらしい。そういう訳で作り方はそちらを参考にして下さいな。

焼いているといい臭いがオーブンからプンプンとしてくる。
そして焼きたてをがぶり、形成段階でシナモンシュガーをたっぷり挟んで多すぎるんちゃうかと思っていたのだが、これくらいはあった方が、いや、シナモン好きとしてはもっとあってもいいと思うくらいの量だった。


　　　　　　　　　　　　　シナモンロール

焼きたては美味かったが、冷えて固くなると今ひとつ。暖めて食べた方がいい感じ。あのパンのふんわり感を出すには何処が悪いのだろうか良くわからない。パン作りはお菓子作りに比べて捏ねやら醗酵やら大変である上に、何処が悪いのか分かり難いのが難しい。

冷麺にチャレンジ

今までうどん、パスタ、中華麺と作ってきたが、そばは難しそうだし、よく店で注文すると目の前で作ってくれるのを見掛けるので寝かす必要もないと思われる韓国風冷麺を作ることにした。

他の麺との一番の違いは片栗粉が入ること。
韓国冷麺独特のあの麺のコシというかゴムのような弾力性のある食感は、片栗粉を入れることで生まれるのだろう。
中華麺の時はかん水を使ったが、韓国冷麺には重曹で代用。
作り方は同じで混ぜて捏ねて伸ばして裁断すると出来上がり。
スープの方は麺作りと同時に鶏ガラで取った清湯スープを使用した。
配合は以下の通り。

強力粉	140 g
片栗粉	60 g
塩	2 g
重曹	1 g
水	92 g

盛りつけは、スライスしたキュウリに茹でた豆モヤシ、白菜キムチ、果物は梨と偶然にもあった皮ごと食べられるマスカットの瀬戸ジャイアンツ、そして余っていたチャーシューとなかなか豪勢な仕上がりとなった。

他のおかずはニラと人参のチヂミとチーズチヂミ。
相方が作った大豆モヤシと人参のナムルと韓国風情たっぷり。
ちぢみのタレはポン酢とゴマ油と豆板醤、おろしニンニクを混ぜたもの。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　冷麺

まずまずの出来だったが、麺にもう少しゴムゴムした弾力性が欲しかった。捏ねをそれ程しっかりしていなかったせいかもしれない。次は片栗粉をもう少し増やしてみようかな。

エビマヨ

テレビでエビマヨをやっていたのを見て美味そうやなぁというのが脳裏に残っており、晩飯はエビマヨを作ってみることにした。

海老を買いに行くと、海老って結構高い。
基本的な作り方は適当に検索してチェックし、マヨソースはマヨネーズにコンデンスミルク、加えてケチャップ、レモン汁、塩を少々入れたものを使用。

エビマヨだけでは足りないので中華のおかずとして我が定番の麻婆豆腐もついでに作製することにした。
ゴマ油、刻みニンニク、生姜、豚ミンチ、刻んだ豆鼓、甜麺醤、豆板醤、一味の順に中華鍋に入れて炒めて行き、鶏ガラスープを入れて暫く弱火でコトコト煮込む。そこに下茹でした絹ごし豆腐を加えて潰れないように混ぜた後、塩、胡椒、醤油で味を調え片栗粉でとろみを付けて痺れの元になる中国山椒の粉を振り掛け最後にゴマ油を廻し掛けてツヤを出して刻み葱を振り掛けて完成。


　　　　　　　　　　　エビマヨと麻婆豆腐

甘みと酸味の入り交じったマヨソースの絡んだエビマヨは自画自賛ながらかなり美味い、そして麻婆豆腐もまずまずの出来。これはまた作りたいと思わせる晩飯になり満足、満足。

豚丼

豚丼といえば、やっぱり帯広？
一度本場の豚丼を喰ってみたいのは山々なのだがそれはなかなか難しい。

出張からの帰りが早くなり、帰りがけにスーパーによってみると豚ロースが安売りされているのが目に留まった。
よし、今晩は豚丼にしようと豚ロースを勢いで購入。
帰ってさっそくレシピを調べて晩飯に作ってみた。

色々とレシピがヒットしたがそれを参考にシンプルな配合に
始めに酒の煮切りをして、醤油：砂糖：みりん：水飴：酒を3：1：1：1：3の比率で混ぜ溶かしておき、フライパンに油を引いてスライスニンニクを軽く炒め、その後豚ロースを焼いてタレに絡めてご飯の乗せて出来上がり。
ついでに家にあった茄子とプチトマトもソテーしてタレに絡めて付け加えました。

やっぱりスライスと違って、ある程度のかたまり肉はええですわ。
焼き過ぎも無く、柔かい豚ロース肉にタレが絡んでなかなかの一品。
もうちょっと見掛け的に茶色くタレが染み込んでいた方がいいかなぁ。
軽く焼いたあと、タレと一緒に蒸し焼きにする方がいいのかも。


　　　　　　　　　　　豚丼の完成

胡麻麺生パスタ

出来栄えは良く美味かったとはいえ捏ねるのに前回苦戦した生パスタ。
今度は手捏ねではなく、纏まったらパスタマシーンを使って捏ねる方法に切替えてみた。配合は前回と同じでセモリナ粉：卵が2:1の比率。

しかし、単に前回と同じものでは面白く無いので白胡麻と白練り胡麻を少々混ぜた白胡麻麺を作ることにした。
卵2個に対し倍重量の小麦粉、と練り白胡麻少々と混ぜて軽く捏ねた後、15g程度の炒り白胡麻を加えて更に練りひとまとまりになったら、今度は捏ねを自力ではしんどいのでパス他マシンを使って捏ねる手法をとってみた。
1.一塊の物をパスタマシンに通るくらいまで伸ばしての最大幅から3番目の幅まで伸ばしていく。
2.伸ばし終えたら3つ折か4つ折に畳み、再び伸ばして同様に3回伸ばす。
3.これを２度ほど繰り返すと粉が混ざり切っておらずムラっぽくなっていた麺帯が均一の黄色に。
4.3回それを繰り返したら次は切るためにもう一度畳んで伸ばしてカットしたら終了。
時間は掛かるがこいつはかなり楽に作業が出来るので、今後はこの手法で行くことにしよう。伸ばし始めは粉っぽい白いところと黄色いところのムラムラになっていても全然大丈夫。


　　　　　　　　　　　　　　白胡麻麺

味付けは適当にベーコンのクリームパスタと、トマトとセロリのパスタを作製。
今回も成功と言いたいところだったが、胡麻の主張は薄く、最後に入れた白胡麻のプチプチ感は余り感じず、前回の麺と同じようになってしまった。
余り入れ過ぎると麺が形成し難くなるが、もう少し入れないと胡麻プチプチパスタにはならない、このバランスが難しいところだ。


　　　　　　　　　　　　　　　　クリームパスタ


　　　　　　　　　　　トマトパスタ


ついでにスポンジの練習もした。
出来栄えはぼちぼち、少しずつよくなって来ている気がする。
わざわざクリームを塗るのも勿体ないので軽く掛けて食べました。

　　　　　　　　　　　　　スポンジ練習

米沢牛カレー

貰ったカタログギフトをずっと注文していなかったのだが、米沢牛セットを選びその中にあったカレー用のかたまり肉を使って久し振りにカレー作りを行なった。


　　　　　　　なかなか手にすることの無い米沢牛

予め玉葱５個位を使って作っておいた玉葱ペーストの一部とブイヨン、ホールトマト、米沢牛を煮込んで一晩寝かして完成。
スパイスはちょっと古いがまぁええかとクミン、ガラムマサラ、カルダモン、カレー粉、コリアンダー、レッドペッパー等を適当に混ぜて作った物を使用。この辺りの配合を変えながら味の変化を追求していった方がいいのだが、今ひとつ掴めないままで成長が全くないのが情けないところ。

ついでにアボカド、トマトのサラダとキャベツサラダはガラムマサラを最後に掛けて雰囲気を出し、人に貰ったナンミックスを使ってフライパンでナンを焼いて、もう一品には余っていたエリンギとジャガイモの炒め物。ん～、このカレーは自分で作ったカレーって感じ。



いつもトマトカレー系を作ることが多いのだが、次はちょっと違うパターンのものを作ってみようかな。お薦めのスパイスの使い方、誰か教えて下さい（笑）

麺作り第2段 うどん編 その２ + α

昨日のうどんを使って今日の昼は天麩羅ぶっかけに。
シメジ、エリンギ、ささみ等の天麩羅とひやあつのぶっかけに葱を乗せて頂く。
ん～、んまい。適当に作った割にはなかなかの出来だ。
パスタ、うどんときたら次の麺は満を持して？中華麺に挑戦したいところだ。


　　　　　　　　　　　　　　　　天麩羅ぶっかけ


晩には先日購入したとい型を使って、ロールケーキを作製。
中のクリームも外のクリームも柔らか目でちょっと失敗気味。
ロール生地もこんなもんかなといった感じ。
配合は適当に本から取ったので、今後好みの方向に改良が必要を感じる。クリームの固さも適度な固さが今ひとつ掴めていないし、まだまだ修行が足らん感じ。
デコレーションは苦手なので、取り敢えずクリームを塗ってアーモンドを散らしてみました。

麺作り第2段 うどん編

麺作り第2段はうどん作り。
というのも、うどんに合うという小麦粉を御裾分けして貰ったのだ。
水と塩の加減を各資料から見比べつつ、小麦粉を頂いた相手の助言を考慮して決定。

まずはうどん粉と塩、水を混ぜて一つにまとめていく。

　　　　　　　　　　うどん粉と水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　まずは纏める

ビニール袋に入れて、うどん特有？の足踏みを行ないコシを出していく。
この課程をきっちりしないとコシも出ず、後で生地が弛れて来るのだろう。


脚踏み

踏んだ生地のヘソ出しを行ない、ヘソを閉じて一つに丸める。
暫く寝かしたあと、薄く伸ばして裁断すると出来上がり。

　　　　　　　　　　　ヘソだし　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ヘソを綴じて

　　　　　　　　　裏返すと綺麗　　　　　　　　　　　　　　　　　　　生地を伸ばす

　　　　　　　　　　切って完成　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　きしめん風に

半分は普通の幅に、残り半分は遊びできしめん風に太目に切ってみました。コシも十分でなかなかの出来。
とはいえ、ただコシのあるうどんが出来ましたといった感じで、今後どう改良したらどう変わるか、またどういう風なものがより美味いと感じるのかというイメージが今ひとつ付かないのが難点である。