フランスのトースト

何とな～く、フレンチトーストが食べたくなった。
ということで、朝飯に作ってみることにした。作るのは勿論初めて。
といっても、卵と牛乳をパンに染み込ませて焼くだけの話なのだが。

卵	1個
牛乳	100 g
砂糖	7 g

まずは全卵を解きほぐし、牛乳と砂糖を加えて更に解き混ぜる。
その後、滑らかさを出す為に卵液を一旦濾す。これで卵白の大きなダマを排除。
後はパンをひたひたに浸して、卵液を全部吸い切ったらフライパンで焼くのみ。



余り強火で焼くと中まで火が通らないうちに表面が焦げてしまうの感じで、油を引いてフライパンが暖まったら弱火で蓋をしてじっくりと焼いた方がいい気がする。
片面5～10分、裏返して同様に焼いたら出来上がり。



シナモンパウダーをたっぷり掛けて、メープルシロップを掛けて頂きました。
シナモンを掛けると香りからええ感じで更に食欲が湧いてくる。
食べてみると中まで完全に卵液が浸っていたのでプルプルのとろけるような食感。
トーストというよりプリンのようにとろける食感で、パン自体のの食感をあまり感じないものになってしまった。
でも簡単で美味いし何か新鮮な感じ。たまにはこういうのもいいかな。

中華味の覇者

前から使ってみたかった調味料、その名も「味覇(ウェイパー)」。
廣記商行が出している有名な中華系調味料で知っている人も多いだろう。

先日入手した黒毛和牛を使って再び牛サイコロ麻婆豆腐を作る事になり、それなら合わせて炒飯もということで味覇を購入しその実力を試してみることになった。

前回はいつもの豚挽き肉を牛角切り肉に変えただけだったが、今回はスープに以前ラーメン用に作った豚骨・鶏ガラスープストックを使ってみることにした。余ったスープは血抜きした豚スジ肉をコトコト煮込んで豚すじ肉のスープを作製。

炒飯は冷凍庫の片隅で眠っていた豚バラチャーシューを使い、味覇で味付けをした豚肉レタス炒飯。豚スジ肉スープは塩ダレで味を調えて添え物に。



麻婆豆腐はやはり使用したスープにコクや旨味が多いせいかいつもより美味い。
味覇炒飯はいつも作っているものより美味い、流石は味覇、高いだけある。
豚スジ肉スープも柔らかく煮込まれており思った以上の出来であった。

それにしても恐るべし味覇。
適当な出汁を取ってもこれで味を調えたらラーメンスープが出来そう。
中華系料理の味付けに一味加えるのには重宝しそうな一品である。

牛肉麻婆豆腐

普段は豚ミンチを使うのだが、テレビで塊肉の麻婆豆腐をやっていたのをみて、思わず作りたくなってしまった。タイミング良く霜降りっぽい牛肉をお得な価格でゲットしてしめしめといった感じ。

ニンニク、生姜を炒めて、刻み豆鼓、豆板醤、甜麺醤を絡めて角切りの肉と炒める。



鶏ガラスープで暫くコトコトといわして、茹でた豆腐を合わせて塩、胡椒、醤油で味を調え、とろみを付けて花椒の粉を掛けて完成。



中華風メニューにすべく、○将の餃子と豆モヤシとチンゲン菜の炒め物をした。
麻婆豆腐は柔かい塊肉で美味いのだが、豆板醤の量が少なくて辛味的に物足りない感じ。
王○の餃子はコメントするまでもないが、おまけの炒め物はオイスターの効かせも弱く、中途半端に鶏ガラスープの元をいれて、ふ～んという味になってしまった。

やっぱり肉はミンチや薄切り肉だけで無くて、たまには塊、厚めの肉々しいものを食わんとね。

伊勢海老

今晩の食事は頂き物の伊勢海老と牡蛎。



伊勢海老の方はかなり大きくて、容器の大きさが25cmなので尻尾を伸ばすと30cmくらいある頼もしい姿である。

茹でると水の方に旨味が逃げて行きそうな気がして、蒸して食べることにした。
牡蛎はそのままレンジに掛けるだけの簡単調理。

蒸し器に海老をセット、蒸し終わった海老は何ともキレイな朱色に染まっている。
殻を剥いてむさぼり食う、ん～んまい！
あっという間に無くなってしまった。



牡蛎の方もかなりの大振りでプリプリの身がこらまた美味い！
何とも嬉しい晩飯となりました。
これで伊勢海老とも当分、というか何年お別れになるだろうか。食う機会なんて無さそう・・・

ラザニア

先日作ったラザニアを用いてラザニア（料理名はよう分からん）を作ることにした。

何を見てもミートソースとホワイトソースの重ねパターンが載っている。
トマトと茄子のラザニアなんかも美味そうだが茄子は時期やないしなぁ。
ま、始めて作るのでノーマルな方がええか。



玉葱ペーストストックとホールトマト缶、人参、挽き肉を使ってミートソース作り。
今回は小麦粉をバター炒って慎重に牛乳を加えてダマ無くホワイトソースも完成。

後はミートソース、ホワイトソース、ラザニア、ミートソース、ホワイトソース、ラザニア、ミートソース、ホワイトソース、パルメザンチーズたっぷりと3層構造に乗せて準備は完了。



後はオーブンにて焼けば完成となる。
一部お遊びで半分ブルーチーズを乗せたバージョンを作ってみた。

余ったホワイトソースはほうれん草と一緒にスープにして消費。


　　　　　　　　　　　　　　　　ラザニア焼き上がり

ブルーチーズはかなり濃いがなかなかいける感じ。
バッチリ美味しく出来て満足な結果になりました。

加水タイプのパスタ生地

久々のパスタ作り。
今までは卵と小麦粉だけのエッグパスタを作っていたが、今回は水分として水を加えて作ってみることにした。麺のコクは弱まるだろうが、滑らかさが増すのだろうか。

セモリナ粉	500 g
塩	5 g
卵	60 g
水	175 g

全ての材料を混ぜ合わせて捏ねてひとまとめに。
今までのものより水分が多いために随分と捏ね易くまとまり易い。
加えてコネ作業に今回は足踏みを行なうことにした。踏んでは畳んでまた踏む。
水分が多く一回目の踏みで既に粉っぽい部分が無くなって全体に馴染んでいる。
２度踏んで暫く寝かせたあとにパスタマシンを使って伸ばしていく。
これを４、５回繰り返せば麺帯の完成。
今回はいつもの分厚さと、それよりもう一段階薄い厚さの2種の麺を作ってみた。


　　　　　　　　　　厚さの違う2種の麺

残った生地で前から作ってみたかったラザニア用の生地を作ることに。
うちにある耐熱皿を元に大きさを決めて切ると思ったより沢山出来たが、この生地は凍らせておいて、また次の機会に使うことにしよう。


　　　　　　　　　　　　ラザニア生地

出来た麺は晩にクリームパスタとトマトパスタで食す事にした。
といっても、クリームパスタは昨日のクリームシチューをそのまま使用。
もう一つのトマトパスタはタコとトマトにしようかとスーパーをうろついていたら、ふと帆立が目につきそちらに変更して作製。ホールトマトの酸味の効いたまずまずの出来であった。


　　　　　　　　　クリームパスタ　　　　　　　　　　　　　　　　トマトと帆立のパスタ

今回のパスタは成功。
卵のみから加水バージョンに変えてみたが、若干麺のコクは薄くなるものの思った程気にならない感じ。こっちの方が作り易いし、今後はこのパターンに変えて作ろうかな。
パスタの厚さ的にはいつもより少し薄めのものを作ってみたが、これでも十分弾力感というか生パスタの食感が楽しめるし食べ易いのでこちらの方がいいかも。
何れにしろもっと色々なものを練り込んで麺のバリエーションを増やしていきたい。

クリームシチューとリンゴ風味のトンテキ

私の親はクリームシチュー等のホワイトソース系のものは殆ど作らなかった為に、実は今までにあまりクリームシチューとかを食べたことがない。
たまには食ってみたいなぁと思っていたのもあり、レッツトライ！

といっても、それ程難しいものではなく、野菜と鶏肉をコンソメスープで煮込みホワイトソースを加えるだけ。
ホワイトソース作りは20gのバターで大さじ2の小麦粉を炒り、牛乳200ccを加えるだけ。どこかの記載に炒った後に濡れ付近で軽く冷やし冷たい牛乳を一気に入れるといいとか書いてあったので、その通りにしたら思ったより小麦粉のだまが出来てしまった。
手際が悪かったのだろうか。だまを濾して煮込んだコンソメに入れて混ぜればほぼ完了。

付け合わせ（メイン？）には豚ロースのステーキリンゴソースを。
砂糖20gを軽く焦がし、バター10gを加えて1cm程度にスライスしたリンゴを絡めて水分を飛ばして、塩コショウした豚ロースにリンゴ蜂蜜ソースを絡めて焼いたら出来上がり。
本当はブランデーやリンコジュースを加えた方が良いみたいだがそれは省略した。


　　　　　　　　　　　　　　　　クリームシチューと豚ステーキリンゴソース

途中ほんまにこれがとろみのあるクリームシチューになるんかと思っていたが、最終的にはちゃんとした物になってホッと一息。寒いシーズンにはたまにはええ感じやね。
豚テキリンゴソースの方はもう少し初めの砂糖の焦がし具合を強めてカラメル色を強くした方がええかなといった感じ。これはこれで悪くは無いが、塩コショウだけでもいいかも。

中身がスケスケ

前から作ってみたいなぁと思っていた中が透き通って見える蒸し餃子。
普通の小麦粉ではなく浮き粉を生地に使って作るのが透き通る秘訣なのだ。

加えて海老蒸し餃子に合いそうなものは・・・そうそう、大根餅も前から作ってみたかった。
後は野菜物を加えるために炒め物でもしよう。

まずはあん作りから、
背わたを取った海老に塩と片栗粉を混ぜて捏ね、鶏ガラスープの元と砂糖を混ぜ込む。
半分はすり身にして再び合わせ、タケノコの水煮と胡麻油を合わせて出来上がり。

そして、緊張する皮作り。冷めないうちに一気に作るのが秘訣らしい
合わせた粉に熱湯、サラダ油、塩を一気に入れて木べらで混ぜ合わせる。
一塊になったら後は耳たぶくらいの固さになるまで捏ねれば終了。

浮き粉	160 g
片栗粉	32 g
熱湯	240 g
サラダ油	5 g
塩	少々

透明感は次第に無くなっていくが、見るからにつるつるの生地は気持ちがいい。
上記配合で20個分とのことだったが、どうも薄過ぎて包み難い感じで16個に変更した。
段々慣れてくるともう少し薄くても包めそうだが作ったあんの量的にも16個でちょうどいい感じだったのでそのまま残りを包んで後は蒸すだけ。

もう一つは大根餅。
上新粉を買いに行き、その1袋の分量(180g)を元に作製。
使用したのは、干し椎茸、スペアリブ醤油ダレ煮込み、刻み葱、上新粉、塩、砂糖、白胡麻。

200グラム強のおろし大根に干し椎茸戻し汁と水65g(合計量)を加えて火を通す。
粗熱が取れたら上新粉と塩5gと砂糖と白胡麻少々を加えて一つに混ぜる。
（ここで水が足りないようなら水を加える）
刻んだスペアリブ肉と干し椎茸、刻み葱を炒めて大根と合わせる。
40分ほど蒸して完全に火を通すと出来上がり（火が通ると透明感が増す）。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　海老蒸し餃子と大根餅

炒め物は適当にセロリと豚肉をとろみを付けた鶏ガラスープと絡めたもの。
大根餅のタレはポン酢に豆板醤を合わせたものと、マスタードマヨ醤油の2種類を適当に作ってみたが、後者がなかなか合っていてええ感じであった。
レンジでも出来るとのことで、余っていた大根餅生地をレンジで作ってみた。
確かに出来ることは出来たがムラっぽかったり一部乾き気味で固めになっていたりと、やっぱり蒸し器で蒸した方が美味しい。
今度作る時は餃子の皮をもう少し薄めにして再チャレンジをしてみたい。

フランスパンリベンジ

昨年11月末に作ったフランスパンはどうも臭みがキツく焼き立て時以降は食べ辛いものになってしまったが、今回は新しくドライイーストを買い直して再度チャレンジしてみることにした。
あの後調べ直して見ると、ライ麦粉は小麦粉と違ってグルテンが無く？捏ね辛いのと焼きが甘いとキツい風味が残ってしまうとのこと。ライ麦を増やすといわゆるパン作りレシピに良く掛かれている生地が薄く伸びて向こうが透けて見える何てことは無いのかもしれない。

あまり変更すると前の失敗要因が分からなくなるので配合は前と同じにしていざ作製。
捏ねている途中でだるくなって来たが、前ほど深入りせずに捏ね終了。
そこまでいけば後は醗酵させるだけなので、一次醗酵後形成して二次発酵に移る。
クープを入れて油を垂らして霧吹きを掛けて焼いたら出来上がり。
焼き温度と時間も取り敢えず前と同じ2温度で計20分。


　　　前と見掛けは同じの焼き上がり

結局配合や温度が同じなので、前と同じツルッとした焼き色の乏しいものが出来上がった。
焼き立てをスライスして食べてみると、これはなかなかいけるかも、いや前もそうだった。
焼き立ては少々ヘボい物でもそこそこ食えるのだ。冷めてからが勝負だ。

冷めてからそのままでは今一つなのでスライスしたものをトーストしてみる。
ん？これはまずまずかも。トーストして食うとなかなか悪く無い出来だ。
今回は合格とまではいかないまでも不合格では無い出来上がりとなった。

いわゆる外がパリっと焼けて中がふんわりっちゅうんはどうすればいいのか。
焼き色からしてももう少し温度を上げて焼いた方がいいのかもしれない。
いずれにしてもフランスパン粉とライ麦粉の購入量が同じなので、このままの比率で作ればフランスパン粉はじきに使い切ってしまう。後にライ麦が余るがどないしよ。

大晦日といえば？

今年も大晦日はお節作りで忙しい。
今年作ったのは去年と同じ二色玉子、伊達巻、手羽先の中華風香味揚げ、それに加えて牛すね肉の煮込みと4品。ある程度仕込んだら放置しておけばいい物が増えて、品数も減ったので去年より手間は掛からん感じ。

始めに牛すね肉の煮込みを仕込んでそれを作っている間に、伊達巻を作製した。
昨年の失敗を活かして今年はもう少し温度を上げて焼成し焼き色もぼちぼちだ。
次は茹で卵を向いて裏ごしして、と思ったら今回の卵はやたらと殻が剥き辛く苦戦。
何とか剥き終わり、裏ごしして調味料と混ぜて型に敷き、蒸し器に掛ければ完成。
思ったより多く出来たと思ったら去年より卵2個分多く作った事が後で判明した。

相方は田作りと二色なます、高野豆腐と椎茸の煮つけとカボチャきんとんを作製した。
去年より品数は減ったが見栄えはまずまずといったところかなぁ。


　　　　　　　　　おせち

お節作りと同時に晩に友人出すお持て成し用のラーメンスープとチャーシュー、そして翌日持って行くためのロールケーキ生地を作ったりしていたら、おせち作成時間は去年より短かったものの結局全て出来上がったのは夕方になってしまった。
やはり大晦日は忙しない。