貰い物尽くしの晩飯

釣り好きの友人が太刀魚をゲットしたとの事で御裾分けを貰った。
こら煮付けやなと思っていたら、翌日別の人から釣ったマスの御裾分けを。
加えてサツマイモを多量に貰ったので、今日は貰い物尽くしの晩飯となった。

とはいえ、実は魚の煮付けなんぞ、中2の調理実習依頼したこと無いのだ。
レシピを調べても調味料配合は色々あって要は適当でええんかといった感じ。
そういう訳で、勝手に廣常家の煮付け黄金比率？を決定。
酒：醤油：みりん：砂糖＝20：5：4：1
の比率で煮付けることにした。
要は上記調味料を合わせて落とし蓋をして煮るだけ、こんな簡単やったとは。

マスの方は塩胡椒をしたあと小麦粉を付けてバター焼きのムニエルに。
サツマイモの方は細切りにして、バター醤油きんぴらにして黒胡麻を和えて出来上がり。



もう一品は購入品で作ったものの、ほぼ貰い物の晩飯となった。
ご馳走様～。

久々パスタ

先日製菓材料を購入する際に一緒にセモリナ粉も入手したので、久々にパスタ作り。
水を入れたり、トマトを入れてみたりしてみたが、初心に戻ってシンプルなエッグパスタにしてみた。

配合は全に対して倍の重量のセモリナ粉を、塩は粉200gに対して1g程度の適当な量。
後は、麺鉢の上に広げた粉の上に卵と塩を落として、菜箸でぐちゃぐちゃと全体を混ぜる。
その後、手でぽろぽろっとした状態になるまで全体を均一に混ぜる。
ラップをして10分ほど寝かせたら、一まとめにして足で踏んでは畳んで踏んでは畳んで。
それを4回繰り返したら、一まとめにしてラップに包んでまた暫く寝かせる。
後はパスタマシンで薄く伸ばしていき、畳んで横方向に伸ばして、畳んでを4回繰り返す。
今回のパスタはラザニア用っちゅうことで、家にあるグラタン皿に合わせて切っていった。



晩にミートソースとホワイトソースのラザニアをして食べました。
ミートソースのストックが少なかったので、茹で卵も加えて見たがええ感じ。

残ったラザニアはラップに包んで冷凍庫に。
後2回分は残っているので、今度はミート、ホワイトとは違うパターンを模索したいところ。

牛めし

丼もののリクエストがあり、一時期吉野家を目指して作っていた牛丼レシピを掘り返した。
甘めの白ワインがいいようなのだが、わざわざ買うんもアホらしいので純米酒で代用。
国産すき焼き用薄切り肉としゃぶしゃぶ用薄切り肉を購入した。やっぱ牛は高いなぁ。
因みに下記配合は2杯分の分量。

薄切り牛肉	350 g
玉葱	2/3個
濃口昆布醤油	30 g
薄口醤油	30 g
砂糖	40 g
日本酒	45 g
塩	少々
卸生姜	1カケ
本だし	4 g
水	350 g

作り方は簡単で、肉以外の上記配合をコトコト煮て、玉葱を柔らかくしていく。
玉葱の固さは好みなので適当だが、今回は柔らか目の中にも軽くシャキシャキ感がある程度の1時間位煮込んだ(というか1時間煮込んだらそんな感じだっただけ)。
最後に薄切り肉を一気に投入し、出て来たアクをすくったら出来上がり。
肉は煮込み過ぎないようさっさと仕上げた方がいい気がする。
煮込むなら薄切りよりしゃぶしゃぶ肉のみにして、コトコトと長めに煮込んだ方が良さそう。
そうそう、エリンギが余っていたので肉を入れる少し前に入れて一緒に煮ました。



まぁ、見た目も味もぼちぼちの普通の牛丼。
鍋底に残った玉葱を上から乗せたので、なんか玉葱が目立ってしまった感じ。
思ったより丼にツユを入れ過ぎた感があるが、ツユだくにするならもう少し水の分量を増やした方がいいかも。濃い目の味が好きならこれでもいいが。

吉野家に近づけるには、もう少し砂糖を減らした方がいいかも。
といっても吉野家の牛丼、いつから食って無いだろうか。記憶の味もかなり曖昧・・・

トマト麺

残っているセモリナ粉でパスタを作製。
今回は前に作ろうとして止めたトマト麺を作ってみることにした。

デュラムセモリナ粉	434 g
全卵	118g
塩	6 g
トマトピューレ	82 g

残ったセモリナ粉全てを使用して、全卵は2個。トマトピューレは始めもう少し少なかったのだが、何となくもう少し足してみた。



全部を混ぜてこねこねと15分位捏ねて一まとめに丸めたら冷蔵庫で一晩寝かせておく。
翌朝、再度捏ねたらパスタマシンを使って3回ほど伸ばしては纏めて横方向に伸ばして、纏めてまた方向を変えて伸ばしてカットしたら完了。



ピンク色に染まって綺麗な色の麺が出来上がった。
小麦粉をまぶして引っ付かないようにし、後は食べるまで寝かしておくだけ。

仕上げはトマトと鰻の冷製パスタ。
皮を湯むきして角切りをしたトマトと、鰻の蒲焼きを合わせ、茹でて締めたパスタと合わせて出汁をぶっかけて出来上がり。
出汁は煮切りみりん45gに鰹出汁300gと昆布醤油25g、薄口醤油25g、砂糖を5g合わせたぶっかけ出汁の様なもの。



鰻もたっぷりで出汁もまずまずでなかなか美味い。
但し、トマト麺は色はいいがトマトと合わせているせいもあってかあまり麺の味的にはトマトの意味を感じないようなものに。やっぱりノーマルのエッグパスタが一番美味い気がする。
ついでに作ったカスパチョ風トマトの冷製スープはニンニクと玉葱の辛味が抜けておらずちょっと厳しい感じになってしまった。

韓国麺の汁無し坦々麺

先日いまいちだった韓国冷麺の麺の片栗粉の比率をもう少し振って作ってみた。
ただ同じ韓国冷麺にするんも何なんで、汁無し坦々麺風にアレンジ。

強力粉	120 g
片栗粉	80 g
塩	6 g
重曹	3 g
水	90 g

こんな感じで、かん水を再び重曹に戻して作製。

坦々麺の方は、まずは肉味噌作り。
豚挽き肉150gに刻みザーサイ少々、ニンニク、生姜のみじん切りを各一カケ。
調味料の方は豆板醤、甜麺醤、牡蛎油、調理酒、花椒を適量入れてゴマ油で炒めて完了。

胡麻ダレの方は、刻みカシューナッツ30g、アーモンドプードル20gをフライパンで空炒りして、すり鉢で砕いたあと、白練り胡麻を50g程度あえて、ナンプラーと酢で味付けをして鶏ガラスープでやや緩めにすれば出来上がり。それに白葱を刻んで乗せたら完了。



器に胡麻ダレを入れて上から自家製辣油を大さじ3程度入れたら白葱を加え、麺を湯掻いて水で締めたらその上に乗せて、最後は肉味噌を乗せたら完了。ついでに茹でたチンゲン菜と作っておいた味付け煮玉子を添えてみた。



タレとピリ辛肉味噌はええ感じ、しかし、麺はコシも無いかなりもっちょりした食感であった。この汁無し麺だからこそいいものの、これは汁麺だったらかなりいけてない感じ。いやぁ、汁無し麺にして良かった～、この食べ方ならこのモチモチ麺もこれはこれで悪く無いかという気もする。
何れにしても、ゴム麺のような美味しい韓国冷麺の麺のレシピ、誰か教えて下され。

韓国冷麺

随分前に作った韓国冷麺。
ぼちぼちだったが、もう少しあのゴムゴムした食感が欲しかった。
片栗粉を増やした方がええんかなと思い、少し増やして再チャレンジ。

強力粉	175 g
片栗粉	75 g
塩	6 g
かん水	5 g
水	110 g

幾ら使っても無くならないので、重曹をかん水に変えてみた。

スープは前に取った鶏ガラ＆豚骨スープに軽く血抜きをした牛スジ肉を入れてコトコトと4時間半くらいひたすら煮込み、紫蘇塩の塩ダレで味付け。
スープに茹でた麺を入れて、後はスイカとパインアップルとキュウリとトマトとキムチを乗せて出来上がり。おっと、牛スジを乗せるのを忘れていたので最後に牛スジでかなりの盛りに。



スープの方はええ感じでスジ肉も柔らかくて美味かったのだが、麺の感じはちょっといまいち、茹で過ぎもあったのかもしれない。透明感も若干あるにはある程度で弱いし、もう少し片栗粉を増やしてもう一度作ってみようっと。

尻尾汁

先日牛テールが安くなっていたので思わず購入してしまった。
前からテールスープを作ってみたいと思っていたのだ。

作り方は致って簡単。
まずは水に付けて血抜きをしっかりとしておく。
後は水から火に掛けて、少々ボイルして更なる灰汁抜きを行なう。
後はもう一度水から最終的にはコトコトと4時間以上煮込めば終了。
煮込む時は白葱の青い部分と生姜のカケラ、ニンニクを一緒に入れておく。

最後は塩胡椒で味付け、物足りない場合は旨味調味料を少々入れてもいいかも。


当然それだけでは足りないので、チヂミを作ることにした。
いつも小麦粉や水の量は適当だったが、今回は先日読んだ韓国料理の本を参考に配合を決定。
チヂミ生地は小麦粉100gに対して卵1個、水を140ml。それにニラ一束と人参を適量入れた。

それが、一気に焼くとこれはいかんといった感じ。
ちょっと量が多過ぎてフライパンがパンパンになってしまい焼き難いし火が通り難い。
強引に何とか焼いたが、今ひとつの出来上がりとなってしまった。

しかし、テールスープに加えて今回のもう一つのポイントはチヂミのタレ。
今まではポン酢にすり下ろしニンニクと豆板醤を加えてものを使用していたのだが、今回は韓国料理の本を参考に万能醤油ダレを作ってみることにしたのだ。

配合は以下の通り、といっても致ってシンプルな配合なのである。本では昆布を一緒に煮込んでいたが今回は前に自作した昆布醤油を使用することにして、昆布は抜いて作ることにした。

にんにく	1カケ
生姜	1カケ
昆布醤油	200 g
酒	200 g
みりん	200 g
荒挽き胡椒	適量

全てを入れて暫く弱火で煮込んでから濾したら出来上がり。
濾したあと、鷹の爪を1本入れて浸けておく事にした。



チヂミの焼き上がりはいまいちだったが、このタレは万能と言うだけあってなかなかいける。
この万能醤油に酢を加えた酢醤油なのだが、思った以上に美味しい物となった。

チヂミの2枚目は同じ配合で人参の代わりにちりめんじゃこを入れてじゃこニラチヂミに。
今回は2枚に分けて焼いてまずまずの焼き上がりとなった。
とはいえ個人的にはもう少し粉を溶く水の分量を少なくした方がいい気がした。
次は粉と水を1:1位で溶いてみよう。

そうそう、肝心のテールスープなのだが、まぁこんなもんかといった感じ（笑）
まぁ簡単にできるしそこそこ楽しめるのでええかな。肉も柔らかいし、骨分かれも良くて食べ易いし。もう少し調味料等を考えた方がいいかも。
結局チヂミで腹が満たされたのでしなかったが、雑炊風にすると美味そうだ。

尾頭付きで鯛めし

昨日のうをひろで余った鯛を使って鯛めしを作製。
といっても、私は横で見ていただけなのだが・・・
順正の湯どうふ食べ比べ大会で小結になった際に貰った土鍋を使っていた。
30センチ位ある尾頭付きだったので二つにぶった切って米の上に乗せる。
ご飯を焚いて蒸らして蓋を開けてみると、



ん～、見掛けからええ感じ。
仕上げに身を解して骨をとって、全体を混ぜ合わせれば出来上がり！

でかい鯛だったのもあってか、味も鯛出汁がしっかりとご飯に染みてて美味い。
なかなかの出来栄えでした。

ご馳走様～♪

おうちでピッツァ

先日ピザでも作ろうかという話になりながら立ち消えてしまったことがあった。
でもって、ほな今晩はピザにしようということで話が纏まったのはいいのだが、フィリングはいったい何にするのがいいだろうかと新たな悩みが出現。

夏も近づいてきたし夏野菜といえば、茄子とトマト。
ということで、一つは茄子とトマトのピザに決定。下に敷くピザソースは市販のを使おうかと思っていたが、それでは余り面白く無いし、ミートソースを敷くことにした。

鮭を使ったものも候補に挙がったが、もう一つは、ツナと茸のマヨ醤油に決定。

さっそく材料を買いに行き、ミートソース作りに取り掛かる。
生地の方は相方にお任せ、強力粉に砂糖と塩とオリーブオイルと水を加えてこねこね。生地の一つはイーストを入れないものにし、もう一つはイーストを入れたものを作ってどちらがいいかの比較も兼ねてみることにした。

玉葱をスライスして、みじんっぽくして茶色くなるまで炒めたあと、みじん切りのニンニクと人参も加えて更に炒め、次は逢い引きミンチを炒めて玉葱・人参と合わせてトマトの水煮缶を加えて暫く煮詰めたらミートソースの完成。味付けは塩胡椒を適当に。最後に煮詰める際にローリエの葉を入れるのを忘れていたが、まぁそこはご愛敬。個人的にはセロリが入っている方が好みだが、買い忘れていたので今回はセロリは抜き。
挽き肉400gにトマト缶2缶分と、かなり多めに作って残りは冷凍庫にて保存。

出来た生地、一つめはマヨネーズ・醤油・マスタードを適当にあえて塗りつけ、脂を切ったツナとエリンギを乗せてチーズを乗せて焼くだけ。簡単でラクチンだ。
焼き上がったらマヨネーズを格子状に掛け、刻み海苔を振り掛けたら完成。



もう一つは、ミートソースを塗りたくり、上から2cmくらいの厚切り茄子とベーコン、スライスウインナーを並べてチーズを乗せて、オリーブオイルを垂らして焼きを入れたら完成。添え物スープとしてコンソメにパセリ、パン粉、ニンニクを加えたものを作った。



かなり分厚い茄子が思った以上にジューシーな感じでなかなか美味い。
宅配等で頼むピザと比較すると、くどさやしつこさは無くてええ感じだ。
イースト有り、無しの比較は一般的なイースト入りの方がふんわり感や食感もグッドであった。
イースト無しの方は空焼きをして、サラダ等を乗せるサラダピザには良かったのだが・・・
おうちでピザ、簡単でチーズの量やコッテリ度も調節出来るし、具も好きな物を入れ放題。何となくピザ喰いたいな～、でもカロリー高いしな～って時には是非ともお試しあれ。

悟空の名物に挑戦！？

今晩はパスタでも食おうと思い立ちいざパスタ作りへ。
実は冷凍庫で眠っている豚骨鶏ガラスープとチャーシューの消費も兼ねている。
ということは？
お気づきの方も居られるかもしれないが、かの有名なラーメン悟空の対抗品のようなものを作ることになってしまうのだ。

前回エッグパスタより水を加えた方が大分楽だったので今回も水を入れて作ることにした。

セモリナ粉	300 g
塩	2 g
卵	100 g
水	50 g

前回より水の加える量はやや少なめ。
全てを混ぜて捏ねて一まとめにしたら、足で踏み踏み。
それを3回繰り返してパスタマシンのダイアル5まで2回伸ばしたら、最後は4まで伸ばす。
後は、スープスパ風にいつもの生パスタより細めの中華麺と同じ細さにカット。
それを軽く乾燥させるべく、適当に広げて風乾しながら外出することにした。

帰宅したのは4時間程度後。
麺は思った以上にパサつき気味に乾燥しており、少しやり過ぎた感じがする。

片方は豚骨鶏ガラスープスパでいいが、もう少しはスーパーで見付けた帆立缶とアスパラを使ってクリームパスタを作ることにした。
余ったホワイトソースは小松菜のスープにして飲むことに。

ちと塩味控え目にし過ぎたが、パルメザンチーズを多めに掛けるとまずまずといったところ。
しかし、麺は乾燥させ過ぎていつもの生パスタのもちもち感がかなり少なく、何とも独特な歯応えだ。





そして真打の豚骨スープスパの登場。
パスタというよりは、広めの器に盛ったラーメンにしか見えない。
味は悪くは無いが、何かなぁという出来栄えになってしまった。

やっぱりもう少し卵の比率が多いエッグパスタ系の方が生パスタの醍醐味が味わえる気がする。次こそは、なんかを練り込んだ色つきパスタを作ってみたい。