ブッシュ・ド・ノエル

今日はクリスマスパーティということで、ブッシュ・ド・ノエルを作ることにした。
この日に向けてチョコロール生地を2度試作し、万全？の体制でまずはチョコ生地を作る。
初めの試作は卵白が3個でチョコレートを最後のメレンゲを混ぜる手前で入れていたのを、二回目は小麦粉を入れる前に変更、更に今回は卵白を4個に増やして作製した。焼き時間は200℃で12分。

チョコロール生地配合
卵黄	2個
卵白	4個
サラダ油	30 g
牛乳	65 g
上白糖	40 g
小麦粉	60 g
ビターチョコ	40 g

それをとい型に敷いて、ホワイトチョコムースを1/3くらいの高さまで流し込む。
次ににシート状に焼いたスフレタイプのチーズケーキを敷いて、更に上から残りのホワイトチョコムースを流し、残りのチョコ生地で蓋をして冷蔵庫で冷やす。
と、ちょっと手間を掛けてみました。
ホワイトチョコムースの配合も試作段階ではもう少しゼラチン比率が低かったのだが、全体的に他の量を調整してイメージの固さに近づいた感じ。
ホワイトチョコムースの間に挟んだスフレチーズケーキは下記配合で全てを混ぜ合わせたら160℃で45分蒸し焼きにして完成。

ホワイトチョコムース配合		スフレチーズ配合
ホワイトチョコ	70 g	バター	10 g
砂糖	10	砂糖	25 g
牛乳	30	牛乳	15 g
生クリーム	120	生クリーム	25 g
卵白	1個	卵	1個
ゼラチン	4 g	チーズ	100 g
水	25 g	薄力粉	10 g

　　　　　　　　　　　　　ブッシュ・ド・ノエル

とい型を冷やし固めたら取り出して、最後はチョコホイップを適当にナッペして雰囲気を作り、クリスマスケーキ用に購入したチョコレートの家とプレートを乗せて完成！

これは今まで作ったケーキの中で一番凝っている一品かも。
見栄えもなかなかだし、構成する各パーツもそこそこの自信あり。

クリスマスパーティの締めに友人と美味しく頂きました。

ふわふわロールケーキ

なんとなく思い立って、ロールケーキを作ることにした。
といっても、ロール生地をいわゆるスポンジ生地出なくシフォン生地で作る方法。
どうもスポンジ系はあまり得意でないので、こっちで攻めてみようという考えもあってのことなのだ。

適当な箱から取った型を使って土台を作り、シフォン生地を流して焼いてみる。
勿論ロール生地なので焼き温度は高めの200℃、焼き時間は13分。

卵黄	2個
卵白	3個
上白糖	40 g
サラダ油	30 g
牛乳	65 g
小麦粉	65 g

焼け具合、ふわふわ感はまずまず。
ホイップを作って塗り、巻くのも上手くいってええ感じ。
食べてみると口当たりも良くふわふわの仕上がりで大成功だ。
見掛けもいい感じだし、これは人に出しても問題無しの出来で大満足。


　　　　　　　ロールケーキ（ロング）


　　　　　　　　　　　　　　　ロールケーキ（アップ）

次はクリスマス向けブッシュ・ド・ノエルを作るべく、チョコレート生地を試作する予定。

余った卵黄でチョコプリン

卵黄が余っていたので、消費レシピとして以前作ったチョコプリンに再挑戦することにした。
前回はチョコ度を増すためにココアパウダーを多量に入れたのだが、入れ過ぎてどろどろになってしまった経緯があるので今回はそれを参考に量を減らして作製。
更に卵黄：卵白を3:1から2:1に変えて卵白比率をアップし、卵黄1個辺りに牛乳50g、生クリーム30gに変更した。
卵液に生クリームと牛乳を入れる温度が良かったのか、きっちり撹拌しながら入れられたのか今回は前回に比べて最後に濾す際のだまが少なくええ感じ。

全て混ぜて濾したあと、160℃で蒸し焼きにして出来上がり。
前回と違って生地も均一な状態で変な固まり、どろどろ感も無し。
同じ相手に食べて貰った際の批評も前回よりも高評価であった。
個人的にチョコプリン自体にはあまりそそられないとはいえ、完成度が上がりちょっと満足。プリンは簡単にできるので思い立ったら作製に掛かれるのがいいところである。


　　　　　　　　　　　チョコプリン

因みに今回の配合は以下の通り

ココアパウダー	20g
牛乳	100ml
生クリーム	60ml
砂糖	20g
卵黄	2個
卵白	1個

ココアパウダーで無く実際のチョコを入れた方が美味そうだが、それをするなら好みのホワイトチョコバージョンかな。

ひんやりレアチーズケーキ

フロランタンを作った際にタルト生地を余分に作ったので、クリームチーズの賞味期限も迫って来ていることもあって、余った生地を土台にレアチーズケーキでも作ることにした。

かつてタルト生地の上にベークドチーズケーキを焼いてその上にレアチーズを乗せたことがあったのだが、あまりベイクドの存在価値が無いという悲しい結果になってしまったことがあったので、今回はどうしようか模索。
結局特にいい案も無く取り敢えず単なるレアチーズを作ることにしたのだが、やぱり単なるレアチーズケーキだと面白く無いので上に蜂蜜ゼリーの層を作ることにした。


　　　　　見掛けもまずまず？のチーズケーキ

こうすると見栄えも良く、ちょっとアクセントも出来てええ感じ。
もっとセルクル系、ムース系の物を色々作ってみたい気がした。

悲しきパリブレスト

卵が結構余っていたので何となく思い立ちシュー作りをすることに。

基本配合で作り、作り方は致って普通。
塩、砂糖、水、バターに小麦粉を加えて練って、溶き卵液を徐々に加えて適度な固さになったら溶き卵液が残っていてもそこで終了。
で、200℃のオーブンで15分焼き170℃に下げて15分乾燥させて出来上がり。

薄力粉	70 g
バター	60 g
卵	2～3個
水	100 g
塩	少々
砂糖	少々

ただプチシューを作るだけではつまらんなぁと思い、一部をパリブレストの形状に焼いてみることにした。
適当に輪を作って焼くだけやろうと思って焼いてみると、焼き上がりの膨れ具合はあまり大したことなかったがまぁこんなもんでええかといったところ。
そう思って置いておいて暫くしてみると普通の形状のシューはいいがパリブレストの方はやや萎み気味になってしまっている。
間を切ってクリームを挟めん事はないがちょっと寂しい感じになってしまった。
一般的な丸い形のシュークリームと違って、側面と上部の面の比率がパリブレストはちと違う為に、もう少し強度が必要なのだということが後で分かった。やや水を多めにして卵を少なめにして出来上がりの生地を固めに仕上げるのと、焼き温度も10℃くらい高めの方がよいみたい。


　　　奥がパリブレスト風 ちょっと嵩が寂しい感じ

ま、別に味が悪くなる訳ではないが、折角パリブレスト形状にしたのに見栄えがあまり良くなければあまり意味がないかも。
安易に作ってはいかんということをまた一つ勉強しました。
お菓子作りに関する勉強がまだまだ不足、もっと精進せんならんなぁ。

レーズンサンド模索

北海道展は年に何度も大阪の色んなデパートで開かれているが、その中の定番の一つにマルセイバターサンドがある。あれを家で作れたらなぁと思い、色んな条件を変えて試作してみることにした。

まずは同じ配合でタルト生地を作り、焼き時間や焼き温度を振って作ってみる。中にいれるクリームも配合を変えて固さを変えてみた。巨峰のレーズンをラム酒に付けたラムレーズンも使用。



焼き色を濃くしようと思うと温度を上げねばならず、温度を上げると仕上がりが固くなっていく。マルセイバターサンドはかなり茶色い濃い色をしているのだが、口当たりはかなりホロホロと崩れて行く感じ。
これはこれで十分いけるのだが、マルセイバターサンドへの道のりはまだまだ遠い。って、別に美味いのが出来るのなら真似する必要もないのだが・・・
何れにしろショートニングであるとか配合的にもいろいろ見直さなければならないのであろう。今後それを進めていくかは不明。

抹茶クリームチーズパイ

最近タルト生地のシュクレ、プリゼ、サブレ等の生地の本を読み、いろいろと試作中。
人の家のホームパーティの様なものに招待されたので手土産としてプリゼ生地にクリームチーズを流し込んだクリームチーズパイを作製(フィリングのレシピは適当)。
単なるレアクリームチーズではあまり面白く無いので抹茶を入れて抹茶クリームチーズに、更には相方が作ったあんこを頂いて中央部分の底に敷き小倉抹茶クリームチーズパイ(長い)の完成。
まずまず好評だったようで一安心、切り口を見るとあんこが中から出てきてええ感じでおました。


　　　　　　　　　　　パイ生地は崩れ易いので切るのが難しい

久々スポンジ作り

最近スポンジの練習をしているのだが、今日は人の家でほ～むぱ～ちぃが開かれるとのことで簡単なケーキを作製。
間にシロップを塗って生クリームを挟み外側全体にも生クリームをナッペ。おまけに空焼きしたアーモンドスライスを側面にペタペタと貼り付けて完成。
デコレーションは苦手なので塗りたくっただけのものになってしまったが、スポンジの出来具合としてはまずまずのもであった。
オーブン特性を掴みながら配合等も変えながら練習せねば。

超濃厚チョコプリン

いつもとろとろブリュレ系のものばかり作っているので、今回は卵白を混ぜたプリン系を作製。しかし、単なるプリンでは面白く無いし、カラメルを作るのも面倒なので余しているココアパウダーを使ってチョコプリンを作ってみることにした。
もっと濃厚な方が美味いだろうとどんどんココアパウダーを増やしていき、最終的にはじめに入れていた15gの倍以上となる35gも投入。量の根拠は全くありませぬ。

そして、これはいかにも濃そうというのが出来上がった。
食べてみると超濃厚、これはココアプリンではなく正しくチョコプリンと呼ぶに相応しいであろう。ちょっとココアを入れ過ぎたせいか、器のそこの方がどろどろ過ぎてギリギリ固まってるかな？という風になってしまった・・・



卵黄1個辺り10gで牛乳と生クリーム合わせて80ml前後で十分だろう。といっても、次にチョコプリンを作るのは随分先になりそう。次は胡麻プリンか抹茶プリンを作ってみたいところ。

ココアパウダー	35g
4.2特濃牛乳	200ml
生クリーム	100ml
砂糖	35g
卵黄	3個
卵白	1個

ブリュレ考察

新しくオーブンを購入した。今流行り？のスチームオーブンレンジ。
昔は実家にスチームオーブンがあったのだが、オーブンレンジに買い替えた際にスチーム機能のないオーブンレンジに変わってしまって以来だし、その頃は自分でオーブンを使うことなどなかったので、実質スチームオーブンを使うのは始めて。
更にはナノスチーム機能なども付いているので、ヘルシオのようなカロリーカット効能も期待できる。まぁお菓子作りには必要ないものではあるが。

今回はスチーム機能を使ってみたかったのと、植物油の生クリームで安価なブリュレを作ってみてどうかというのをチェックしてみることにした。

作り方は普通のブリュレと同じ。
いつもは天板にお湯を張って蒸し焼きにしていたのだが、お湯無しのスチーム焼きを設定した筈なのにどうもスチームが出ない。
しかも160℃20分でちょっと焼き過ぎのような感じになってしまった。

取り敢えず出来立てを食べるとなかなか思ったよりええ感じ、ホットブリュレを食べれるのは作った人の特権なのである。動物性のものと普通の牛乳を使った物に比べて濃厚さはかなり低いがあっさり？系のトロトロブリュレでこれはこれでええかも。
冷蔵庫で冷やして翌日喰うとまぁ普通のあっさり目のブリュレになっていた。

写真は悲しいことにファイルが壊れてしまい、ありませぬ。

因みに配合は以下の通り。

低脂肪乳	150ml
植物性生クリーム	200ml
砂糖	35g
卵黄	3個

数日後、今度はもっとトロトロのブリュレを目指して同じ原料で再チャレンジ。
牛乳の量を増やして他の配合は同じ。卵黄は個数だけでは物によって量が違ってくるので重さも測ってみた。そして・・・今回もスチームは出ずちょっと焼き過ぎに。う～ん、何があかんのか全然分からん。

今回も出来立てのプリプリなホットブリュレを食べてみたのだが、トロトロ過ぎて前回の方がええ感じだった。しかし、冷やして次の日食べると逆に前の奴よりいい感じのトロトロ具合でこっちの方が美味い。
冷やした方が固くなるので、ホットで食べる時と冷やして食べる時とで牛乳の量を変えるべきだとは勉強になりやした。次はどないなんを作るかなぁ。

低脂肪乳	200ml
植物性生クリーム	200ml
砂糖	35g
卵黄	3個(59g)