鉄火巻風ロールケーキ

ロールケーキ中に挟むものに面白いものは無いかと思い立ったのがクランベリーゼリー。
酸味のあるムースの2段重ねみたいなイメージで、中に包み込んでみることにした。

クランベリージュース	200 g
粉ゼラチン	5 g

まずはクランベリージュースをゼラチンで固め、細長く切る。
透明感のある赤い見栄えはなんかマグロの赤身みたいな感じだ。



そして、いつものシフォンロールの生地にこれまたクランベリージャムを塗り、やや甘めのホイップクリームを塗って、巻いた時に中心になるようにクランベリーゼリーを乗せてホイップクリームをゼリーの回りに足して巻き込む。



ちょっと細いかと太目にしたゼリーは逆に太過ぎるくらいになってしまった。



クランベリーの酸味とホイップの甘みと・・・
などとイメージしていたのだが、味的にいまいちな作品になってしまった。
やっぱり普通にムースにした方が美味しいと思う。

くるみのキャラメリゼ

グラニュー糖	70 g
バター	15 g
くるみ	70 g

作り方はいたって簡単。
グラニュー糖とバターに火を入れ、揺らしながら全体がいい色になるまで焦がす。
そこに1cm程度に刻んだくるみをあえて冷やすと出来上がり。
ベーキングシートに乗せて放置するだけ。



出来たら袋に入れて、すりこ木等で適当に叩いて砕いて使いまする。

カラメルプリンロール

先日新しく購入した28cm×28cmのロール生地型。
今までは型紙を四角くホッチキスで繋ぎ止めてそれをベースにクッキングシートを敷いていたのだが、天板の底が中心が盛り上がった形状になっており、型に生地を流し込んだ後、均一に最後に生地をならすのが非常に難しいのだ。

卵黄	2個
上白糖	20 g
牛乳	65 g
サラダ油	30 g
薄力粉	65 g
卵白	3 個

生地の配合は以前も作ったふんわりシフォンロール生地。
ロール生地型を使うとこらまた最後の生地ならしがとてもやり易い。
焼き時間は200℃で13分、多分12分でも焼けているだろう。

そして、ロールに巻く為のプリンの作製に取り掛かる。

全卵	2個
卵黄	1個
グラニュー糖	40 g
牛乳	200 g

160℃で湯煎に掛けながら40分程オーブンに掛けるて作った滑らかプリン。今回は最後に目の細かいメッシュで濾したお陰か、凄い滑らかプリンとなりプリンだけでかなり美味い。

生地とプリンが出来たら、グラニュー糖を焦がしてカラメル上にし同量の40%生クリームを加えたカラメルクリームを入れたホイップクリームにゼラチン少量を合わせたものを生地に塗り、巻いた時に中心に来るように円柱状のプリンを乗せて巻いたら出来上がり。



全体の出来も良く満足な出来栄えだったが、それ以上にプリンの滑らかさに自分で感激。
いつもは面倒なのではしょり気味な、細メッシュ通しの大切さを痛感した。

ガナッシュ

作ったスポンジの特宝笠の方を使ってのケーキ作り。

粉ゼラチン	6 g
クランベリージュース	110 g
生クリーム	100 g
卵白	1個
砂糖	20 g

小さい型で酸味のあるクランベリームースを作り、スポンジを適当に切って間にムースを挟む。



その後はガナッシュを作って周りに塗りたくるのだ。

生クリーム	110 g
ビターチョコ	70 g

まずは生クリームを沸騰させ、その後一気に細かく刻んだビターチョコをドバッと入れる。



溶かしたあと、ボウルに移し泡立て器でホイップ、適当な固さになったらナッペする。



ベースのスポンジの形とムースの形もぴったり合っていないのもあって、ちょっと塗り難かったが、まぁこんなんでええやろって感じ。



切ったらこんな感じ。
上記配合ではガナッシュがちょっと固過ぎたので、次に作ることがあればもう少し生クリーム比率を上げた方がいい感じ。この辺りは使うチョコレートによって固さが変わって来るのがやっかいなところだ。
今回の固さを参考に、次に作る時はチョコのカカオ分と生クリームの乳脂肪分とかを考えていかねば。

マロンプリン

ムースや冷たいスイーツの本をいろいろ見ていて、今回思い立ったのがマロンプリン。
卵黄とグラニュー糖とマロンペーストを擦り混ぜて、グラニュー糖を溶かし煮沸した牛乳を混ぜて、湯煎に掛けたゼラチン液、七分立てくらいにホイップした生クリームを混ぜて冷やし固めるだけ。

卵黄	1個
グラニュー糖	10 g
マロンペースト	20 g
牛乳	100 g
グラニュー糖	20 g
ゼラチン	4 g
水	20 g
生クリーム	75 g

小さめのセルクルで固めた奴は、前回のようにベースにアーモンドプードル生地を敷いてムースフィルムを巻いて外にはホワイトチョコムースを。
ムースが柔らかかったせいで、固いムースフィルムを剥がす際に表面が結構ぼろぼろになってしまった。


残った、マロンプリンは普通のプリン型に固め、湯煎で暖めて外したのだが暖め過ぎてかなり溶け気味に。その上にカラメルシロップを掛けてみた。


この配合だとちょっとマロンが弱い感じ。
栗好きの友人を満足させるには至らなさそうだ。

これとほぼ似たレシピにはマロンプリンと書いてあったが、何故マロンムースと呼ばずにプリンなのかが良く分からない。

ムースの食感

最近ムースに凝っていて、種々試作中。
徐々に発展させて組み合わせムースでより良いものを目指す。

ベースの生地は余っている皮付きアーモンドプードルを使ったもの。
焼き温度と時間は180℃で20分ほど、適当で少々違っても出来上がりは然程変わらない。

バター	60 g
アーモンドプードル	60 g
スキムミルク	10 g
粉糖	50 g
卵黄	1個

中にはクランベリームースを入れ、外側はココナッツムース。
なかなか思った食感のものが出来ないのでまだまだ修業中。

粉ゼラチン	6 g
クランベリージュース	110 g
生クリーム	100 g
卵白	1個
グラニュー糖	20 g

ホワイトチョコ	40 g
生クリーム	80 g
ゼラチン	5 g
水	45 g
卵黄	1個
グラニュー糖	10 g

マロンロールケーキ

栗好きの知り合いに渡すためにマロンクリームのロールケーキを作ることにした。
ロール生地は前にも記載したシフォン系のふんわりロール生地を作製。

クリームにはサバトンのマロンペーストと栗の甘露煮を使用。
甘露煮を小さな賽の目状に刻んでマロンクリームの中に混ぜ込むのだ。


　　　　　　　サバトン缶詰と刻んだ甘露煮

　　　　　　それをホイップクリームに投入

後はロール状に巻いて出来上がり。
出来上がりの完成写真を撮るのを忘れていました（汗）
クリームの味はやはりマロン系を入れるとどっしりした感じ。
生クリーム200mlに対してゼラチンの投入量を迷いながら5gを使用。すると、舌触りとしてちょっとゼラチンが多いなぁという出来上がりになってしまった。

晩に2本目に作ったゼラチン4gの方は固さ的になかなかいい感じ。
人にあげた方が5gの方なので、先に少ない方で試作しておけばよかった。

チーズづくしのロールケーキ

昨年末に見たTVチャンピオンでムッシュマキノのパティシエが作っていたチーズロールケーキ。マキノの売りのケーキの一つらしい。チーズケーキのロール生地にチーズクリームが入った珍しいロールケーキなのだ。

クリスマスに作ったブッシュ・ド・ノエルの中に敷いた、スフレチーズの薄焼きを使えば似たようなのが作れるだろうと思い挑戦してみることにした。といっても公表していないが実は年末に一度作っているのだ。昨年のクリスマスに作ったものの3倍量の配合で作ったのだが、ちと分厚過ぎる感じで巻く時にかなり折れてしまったのと、思ったよりどしっとし過ぎたものになってしまったという経緯がある。
今回は、クリスマス時の2.2倍配合で卵は2個と全体の卵比率を若干控えて作製。

チーズ	220 g
バター	22 g
卵	2個
砂糖	55 g
薄力粉	22 g
生クリーム	75 g
牛乳	33 g

上記を全部混ぜて160℃のオーブンで40分程蒸し焼きに。

焼き上がった生地に今度はチーズクリームを加えて巻くだけ。
クリームチーズは蜂蜜をメインの甘さに仕立て、レモン汁を多めにさっぱり系を目指す。

チーズ	50 g
蜂蜜	40 g
生クリーム	150 g
レモン汁	20 g

　　　　　　　　　　　　　　　　チーズロールケーキ

前よりは上手く巻けたが、一部折れてしまった所もありぼちぼちといったところ。
味の方は前より軽くて大分いい感じ。
もう少し改良が必要だが、どう改良するといいのかが分からん・・・

ガレット・デ・ロワもどき

残っているアーモンドプードルが古くなってしまったので、なんとか焼いて処分しなければと思いレシピで調べてみるとガレット・デ・ロワなる焼き菓子が見つかった。
フロランタンを作った際に余分に作ったタルト生地があったので、それをベースに上にアーモンドクリームを乗せて焼いてみることにした。

バター	60 g
アーモンドプードル	60 g
スキムミルク	10 g
卵	1個
粉糖	50 g
バニラエッセンス	数滴

バターと粉糖をホイップして卵を混ぜて合わせて篩っておいた粉類を混ぜれば完成。
伸ばしたタルト生地を円型に入れてその上にアーモンドクリーム乗せて焼いてみた。
180℃で20分程焼いて一旦外に出して型から外してみたが、どうも焼きが足りないようなので追加で焼いてみた。
通常ならばタルト型等で皿状にしてその中にフィリングとしてアーモンドクリームを入れるのだが、平らにして乗せただけなので、上のアーモンドクリームが横に垂れていきタルト生地の上に被さるような感じになってしまった。


ガレット・デ・ロワ（焼き入れ一回目）

それでも、焼き上がりが柔らかくなんかしっくり来ないのでレシピを再検索してみると、どうも焼き温度は200℃位の方がいい様子。ついでに半分だけドリュウルを塗って追加焼きを入れてみた。


ガレット・デ・ロワ（焼き入れ二回目）

確かにドリュウルを塗った方が光沢があるが（写真右半分）、まぁ別に塗らんでもええんちゃうんといった感じ。これだけ焼くと生地も固くなり食べ易く仕上がった。味はまぁ可もなく不可もなくと行ったところか。
アーモンドプードル消費レシピをもっと勉強せねば。

余ったリンゴでタルトタタン

年始第一弾はタルト生地を敷くのを忘れて逆さまに焼いたのが期限というタルトタタン。
リンゴが多量に余っていたので消費も兼ねて挑戦してみることにした。
調べてみるとレシピは様々、リンゴの水分をきっちり飛ばすのが重要のようだ。

こんなに使うんか？と思うくらいどんどんリンゴの皮を剥いて、軽く焦がしたキャラメルシロップでリンゴを煮て水分を飛ばしていく。しなしなに柔らかくなって、多量のリンゴは簡単に型に敷き詰められてしまった。

そしてオーブンで焼き、水分を飛ばしたあとタルト生地を乗せて更に焼きを入れる。
そして出来上がった・・・のはいいのだがイメージと大分違うものになってしまった。
オープンサンドならぬアップルのオープンタルトみないな味と食感。
アップルパイのパイ生地が乗って無くて下にタルト生地が敷いてある感じだ。


　　　　　　　　　　　　タルトタタン風？

別に不味くはないが、ちょっと求めたものとは違う感じの結果になってしまった。
もう少しきっちりとリンゴの水分を煮詰めて飛ばしてからすべきなのと、リンゴに絡めるカラメルソースはもう少し漕がし目のビターな感じにするともっと良いものが出来そう。
といっても、リンゴを６個も７個も使うこのお菓子、リベンジはあり得るのか？