ふんわり白桃ロール

以前何種類かロール生地を作り、結局簡単で出来のいいシフォンロールに落ち付いたのだが、やはりふわっととろけるスポンジロールを目指すべく再びロールケーキにチャレンジすることにした。

今回はスポンジロールということで共立て生地を作製。
配合は迷ったが、まずは以下の配合で作ってみることにした。
薄力粉はcuocaのソフィーチェを使用。

卵	160 g
グラニュー糖	140 g
はちみつ	25 g
薄力粉	100 g
牛乳	33 g
バター	22 g

作り方は普通で、全卵とグラニュー糖を32℃強まで湯煎で解きながら暖める。
湯煎から外してミキサーでもったりするまで攪拌して、はちみつ、小麦粉を加える。
仕上げは50℃以上に暖めた牛乳バター液を加えて混ぜて、天板に伸ばして焼くだけ。
焼き時間は余熱200℃で180℃、12分半焼いてみた。



なかなかの膨らみ具合。
持った感じもふわふわで嵩はシフォンロールのときの倍くらいある気がする。

仕上げは表面の茶色い部分は除いてホイップクリームを巻くだけ。
今回は先日頂いた白桃を挟んでみることにした。



スポンジのふわふわ具合は凄いがしっとり具合は普通という感じ。
ぱさついた感は無かったのでまずまずといったところだろうか。

翌々日の朝に最終の切れを食べたのだが、馴染んで？前日よりもしっとり度が上がっていた気がした。
ここまでふんわり嵩高になる必要は無いので小麦粉をもっと減らしてリトライの予定。

クッキーとサブレ その2

前回初めてアイスポックスタイプのクッキーを作ったのだが、今回は薄力粉の種類を変えて作ってみることにした。前回の特宝笠に変えて、メジャー？なスーパーバイオレットと北海道産のドルチェの2種類。
ドルチェは小麦粉の旨味や甘みを活かしたものにいいらしいとの事でちと楽しみ。

アーモンドプードルは前回より少し減らして配合してみた。

バター	60 g
粉糖	40 g
卵黄	10 g
薄力粉	80 g
アーモンドプードル	20 g

全部を混ぜたら円柱にして冷蔵庫で寝かす。
今回は2枚のまな板を使って前よりも大分綺麗な円柱にすることができた。
仕上げに卵白を付けてグラニュー糖を付けて切ってオーブン160℃で30分。

前回に比べて円柱も細め、厚さもやや薄めにしたので沢山焼くことができた。



生地が落ち付いた3日後くらいからが食べ頃とのことなので、暫く置いて食べてみることにします。どうなるかなぁ。

クッキーとサブレ

このブログの初期にガレットを何度か作った記事を載せたが、基本的にこの手の焼き菓子は殆ど作ることが無い。あれ以来作っていない気がする。しかし、少し位作れるようになっていた方がええかと思い、いろいろ考察してみることにした。
というのも、薄力粉は特宝笠しか使っていなかったのが、灰分の違い等薄力粉の違いの重要性を最近再認識したというものあるのだ。

ま、取り合えずは特宝笠で作ってみることにした。
ガレットのようにバターリッチで型にはめて焼くのではなく、アイスボックスタイプの円柱で固めて切って焼くタイプのを作るのは実は始めてなのだ。

先日粉糖が切れたので、試しにグラニュー糖を家にあるミルミキサーで粉砕して粉糖を作ってみることにした。これで出来ればわざわざ粉糖を購入しなくても要る分だけ作ればいいことになる。



まずは配合を決めて、アーモンドプードルの効果をチェックしてみることにした。
柔らかくしたバターに粉糖を入れて更にホイップして、卵黄を入れて更に混ぜる。

その内の半分を薄力粉と混ぜ、残り半分をアーモンドプードルと薄力粉の混合物を混ぜて、棒状にしたら冷蔵庫で数時間寝かせておく。
ということで、配合は概ね以下の通り

その1
バター	60 g
粉糖	40 g
卵黄	9.5 g
薄力粉	100 g

その2
バター	60 g
粉糖	40 g
卵黄	9.5 g
薄力粉	75 g
アーモンドプードル	25 g

数時間寝かせたあとは、卵白を水で溶いたものを周りに付け、メープルシュガーをまぶし付けて1センチ強に切って160℃のオーブンで30分焼けば出来上がり。

厚めにしたせいか、思ったより広がってしまった。
メープルシュガーは懸念はしていたが全て溶けて形が無くなってしまった。



食べてみると、アーモンドを入れていない方は、カリカリ・サクサクっといった感じ。なかなかの出来だ。アーモンドを入れた方もサクサクしてはいるが、サクサク・ホロホロといった固さで、ややまろやかで高級感がある気がする。というか、小麦粉のみの方がチープな感じがするといった方が近いだろうか。何れにしても、思ったより美味しかったので、出来栄えは個人的には満足かな。

やっぱりクッキーは簡単ではあるが、簡単であるが故に奥も深いのだろう。
次は粉の考察をして、その次はバターによる違いを比較してみたい。

濃厚フォンダン風ショコラ

今日はチョコ好きの為にフォンダンショコラ作りに取り掛かった。
届きたてのクーベルチュールスイート(カカオ分57％)と発酵バターのお出ましである。

スイートチョコ	150 g
発酵バター	150 g
卵	114 g
グラニュー糖	75 g
薄力粉	4 g

まずはスイートチョコを刻んで湯煎にかける。
前に使っていたカカオ分67%の物に比べるとかなり刻み易い。
しかし、つまんでみると個人的には前のビターの方が好み、高いけど。

50～60℃の湯煎でチョコを溶かし終えたら、溶かし発酵バターを加えて均一に攪拌。
普通のバターに比べて発酵バターというだけあって、ややつんとした香りがある。

混ぜ終えたら、全卵とグラニュー糖を混ぜたものを少しずつ加えて均一にしていく。
3/2位加え終えたら、逆に残った卵液の方にチョコ・バター、卵液を加えて混ぜていく。

全てをしっかりと混ぜ終えたら最後は篩った薄力粉を加えて混ぜれば下準備は終了。
後は、200℃余熱のオーブンで180℃湯煎焼きを90分行なえば出来上がりとなる。

粗熱が取れたら、ラップに包んで冷蔵庫で一晩寝かしたほうが馴染んで美味しいみたい。
確かに、翌朝よりもその次の日の方が美味しい感じだった。



いわゆるフォンダンショコラといえば、切ると中からトロッとチョコが出てくるイメージがあるが、固まっていて口の中でとろけるのもフォンダンには変わりはない。
今回のは切り分けて食べるタイプなので後者になるのだが、ちょっと焼き過ぎたようで、もう少し短い時間にしておけば良かった感有り。固めになり口の中でとろける～とまではいかなかった。
発酵バターも使う際には香り等の違いを感じたが、食べてみるとあまり良くは分からず。チョコもカカオ分のもう少し高いものを使った方がもっと美味しく出来る気がした。



思ったより膨らみ過ぎて見栄えもいまいち。
加えては、焼く量に対する温度や時間は何度か作らんと掴めないので、同じ量でも表面積の違いで焼き時間も変わってくるし、このようにたまにしか作らんものは厳しい感じ。

何れにしてもチョコ好きにはまずまずのものとはなったようです。

アーモンド・ブラン・マンジェ

以前、余っていたアーモンドプードルを使って作ろうとしたが全体に馴染んでムース状になって物凄いこってりどろどろのものが出来てしまったことがある。
今回はキチンとアーモンドスライスを使ってアーモンドのブラン・マンジェに再チャレンジ。
といっても、チャレンジするほどの物ではないのだが・・・

牛乳	450 g
グラニュー糖	45 g
アーモンドスライス	150 g
粉ゼラチン	8 g
水	32 g
40%生クリーム	80 g

牛乳とグラニュー糖を沸騰させて、アーモンドスライスを入れて10分以上放置。
これによって牛乳にアーモンド風味を移すのだが、弱火に掛けた方が効きそうな気がする。



それにしてもなんともリッチな配合、これでどんなくらいに仕上がるのだろうか。
アーモンド風味をたっぷり移して濾したあとの牛乳糖液の重さは360g程度。砂糖の重さと合わせて500g近くあったことを考えると、蒸発した分を考えてもなかなかの量の水分が吸われているのだろう。

後は、湯煎で溶かしたゼラチン液を加えて混ぜながら氷水で冷やし、てとろみが付き掛けたら生クリームを足して均一に攪拌して型やグラス等に流し込んで出来上がり。



後は冷蔵庫で固めたら終りと致って簡単。
食べてみると、かなりアーモンド風味たっぷりに仕上がっていた。
固さも良くなかなか美味い。でももう少しアーモンドの使用量は少なくても十分かも。
アーモンドスライスが多量に余っているし、夏にはひんやりええ感じなんでまた作ろうっと。
でもまた作るなら、上に何か合うソースでも考えた方がいいかもしれない。

キャラメルケーキ再び

先週作ったパート・ダマンド・クリュを使ってキャラメルケーキを再試作。
今回は生地にバターで無くキャラメルクリームを合わせてみることにした。

パート・ダマンド・クリュ	120 g
全卵	1個
卵黄	2個
卵白	2個
グラニュー糖	7 g
薄力粉	35 g
キャラメルクリーム	50 g

作り方は前と同じでパート・ダマンド・クリュを全卵、卵黄液で溶いてホイップ
もったりしたらメレンゲを加えて、薄力粉を加えて、最後にキャラメルクリームを合わせる
28cm×28cmの天板に広げたら240℃余熱から220℃焼成で11分間
前回の生地で焼き色の関係上12分焼いたが、12分も11分も焼き色は余り変わらず11分で十分焼けていたので今回は予め11分の設定で焼いてみた。
するとキャラメルを煉り込んだせいか、焼き色が全く違いかなり表面が焦げ茶色に。
これだと10分で良かったかもしれない。

天板のまま生地を冷まして4等分したら、裏面にチョコレートを塗っていく。
前回はチョコレートを塗ったのは底生地だけだったが、今回は湯煎で溶かしたビターチョコを2枚、ホワイトチョコを1枚塗ってみた。
4枚とも塗る予定だったのだが在庫チョコが切れてしまい、3枚のみ塗布となってしまった。
チョコを塗ったら冷蔵庫に生地を移動させて冷やし固めた。

次は間に挟むクリーム作り。
前回のキャラメルバタークリームはちとくどめだったので、今回はアーモンドクリームにしてバターは前より控え目にいくことにした。

アーモンドプラリネ	45 g
40%生クリーム	60 g
無塩バター	30 g

アーモンドプラリネに生クリームを少しずつ加えては溶いていき最後はホイップ。
それに柔らかくしたバターを加え更にホイップして出来上がり。

そして今回は各生地にたっぷりとカラメルシロップを含ますことにした。
まずはビターチョコを塗った生地にシロップをたっぷり塗り、クリームとまだ余っているくるみのキャラメリゼを砕いたものを挟み、ホワイトチョコを塗った生地を重ね、同様にシロップ、クリーム、くるみを。3段名はビターチョコ生地で同様にし、最後の生地のみチョコ無しだったがシロップをたっぷり含ませて上部にもクリームを濡ればで来上がり。
後は冷蔵庫で寝かせてチョコとクリームを固めて、シロップと生地を馴染ませれば出来上がり。



今回はビスキュイ生地にたっぷりとシロップを染み込ませたお陰で、生地はかなり柔らかく口溶けもよい。しかし、キャラメルシロップたっぷりでキャラメルクリームを生地に煉り込んだのが今ひとつ分かり難い感じ。くるみのカリカリ度は相変わらずでバタークリームは前ほどのこってりでも無い感じ。

前回より食べ易いとは思うが、生地にシロップを塗り過ぎるより前回の方が風味も感じやすいし、良かった気がした。この辺りは好みの問題だとは思うが。チョコはやっぱり全部に塗った方がいいかなぁ。

どっしりキャラメルケーキ

前から美味そうだと思っていたキャラメルケーキを作ってみた。
先日作ったくるみのキャラメリゼは元々これを作る為に作ったのである。

まずは
パート・ダマンド・クリュとやらを作製。
家にあった粉糖の残りが思ったより少なく、配合は適当に・・・

アーモンドプードル	120 g
粉糖	90 g
卵白	9 g
水	7 g

粉類を篩って卵白水を加えて練り合わせれば出来上がり。
始めこんな少量の水分でいけるんか？と思っていたが意外に簡単にできた。

パート・ダマンド・クリュ	120 g
全卵	1個
卵黄	2個
卵白	2個
グラニュー糖	7 g
薄力粉	35 g
バター	20 g

次はパート・ダマンド・クリュに全卵と卵黄を溶き合わせたものを少しずつ加える
混ぜ終わったらもったりするまで泡立て器でホイップ、結構重たい
次に卵白を泡立ててグラニュー糖を入れてメレンゲを作り、混ぜ合わせる
薄力粉、溶かしバター混ぜ合わせて、28×28cmに広げて220℃で12分焼けば完了

次はそれを4等分して、一枚の底に湯煎で溶かしたビターチョコを塗る
そしてキャラメルシロップをたっぷり塗って、その上にキャラメルバタークリームを塗る
その上に、砕いて小さくしたくるみのキャラメリゼをパラパラと乗せる
2つ目の生地を乗せて、キャラメルバタークリーム、くるみと同様にし3枚目も同様
一番上の生地にもキャラメルシロップを塗って下の生地に重ね、もう一度クリームを塗る
最後は先日入手したナパージュを伸ばそうと思ったのだが、なかなか難しい。加熱タイプなので下のキャラメルバタークリームが溶けると嫌だと温度を下げると固まってくるし・・・
結局あまりナパージュを塗った意味が無い様な見栄えとなってしまった。

因みにキャラメルバタークリームはバターをホイップして砂糖を焦がして生クリームを加えて出来た物を、好みの甘さ、キャラメル度になるまで加えただけのもの。



かなりどっしりとしたこってりした味わい。
キャラメル好きにはいいのではないだろうか。
どうなるかと気になっていた生地のがっちり感もこれはこれでええんちゃうかといった感じ。
時より当たるくるみキャラメリゼのカリカリ感が思ったよりええ感じであった。

こってり好きにはいいが、バタークリームをもう少し工夫した方がいいかなぁ。

チョコムースタルト

先日作ったフォンセ生地の余りをタルト型に敷き込み、160℃で40分位焼成。

そこで卵黄に少し水を加えて溶いた液を底面に塗り、再び140℃で10分以上焼いた。
これで水分を持ったフィリングを乗せても下の生地にはあまり染み込まないはず。
焼き色が間だ甘かったのと、諸事情に寄り更に焼きを160℃で10分以上入れて何とか完了。

ベースの生地が冷えたら後はフィリングを流し込むだけ。
生クリーム(45%)90gを火に掛け、沸騰したら刻んだチョコ(カカオ分67％)を80g投入。
後は卵白1個を用いてイタリアンメレンゲを作製し混ぜ合わせて流し込めば出来上がり。
別にイタリアンメレンゲで無くてもいいと思う。

本来はこの上にグラサージュショコラ等を上掛けして見栄えを良くした方がいいのだろうが、まぁその辺りは面倒なの省略した。シンプルなチョコムースタルトの出来上がり。



濃厚はチョコムースと下のフォンセ生地はまずまずのサクサク具合。
ま、合格点といったところだろうか。

更に少量余ったフォンセ生地は円型を使ってクッキー風に焼くことにした。
バターがやっと出回り始めたので、今後あまり得意で無いクッキー系の勉強を開始する予定。

真っ赤なさくらんぼ

近くのスーパーでアメリカンチェリーが安売りをしていた。
チェリーといえばチェリーパイという感じだが、以前購入したクリームチーズが長らく冷蔵庫で寝かされているのもあり、チーズケーキを作ることにした。

小麦粉	290 g
バター	190 g
グラニュー糖	60 g
塩	5 g
卵黄	55 g
水	5 g

まずはフォンセ生地を作製。
冷やした小麦粉と砂糖、塩をバターをカードで混ぜ合わせる
ある程度小さくなったら手で磨り潰してぽろぽろの状態にする
卵黄液を全体に掛けてひとまとめにして少し捏ねたら出来上がり

少々ムラがある状態でいいらしい。ラップに包んで適当に伸ばして冷蔵庫で寝かせる。



お次はダークチェリーの処理。
まずはダークチェリーの種を取っていく。
始めの1粒は真ん中に切り目を入れてくり貫いたのだがこれがかなり面倒くさい。
そこで情報を仕入れ、ヘアピンの折り返しの部分を使って抜き取る方法を使った。
始めの数粒はやや苦戦したが慣れてくるとそれ程でもなく、果実が丸いまま抜けるのがいい。
種あり時で200gちょいのチェリーに30gの砂糖を足して鍋で弱火に掛けていく。
すると徐々に汁が出てきて砂糖も溶け、後は弱火でコトコト煮込んでいくだけ。



火に掛けていると徐々にアクが出てくるので、適当に取ってくたくたになったら終了。
汁がなくなるまで煮詰めようと思っていたのだが、とろとろで形が崩れそうなので止めにした。
最後にレモン汁を15g程入れて、混ぜ合わせて自然放冷。
それにしても食紅を混ぜたような真っ赤なシロップ、恐るべしアメリカンチェリー。



寝かせたフォンセ生地は薄めに伸ばして18cmの円型に敷き160℃で焼きを入れる。
ピケは開けずに重しはしっかり敷いて30～40分位焼けばOK。
とはいっても、どうも焼き色は弱い感じ。まぁチーズを乗せて更に焼くからええかな。

次はチーズケーキ作り。

クリームチーズ	250 g
蜂蜜	25 g
グラニュー糖	25 g
卵	1個
生クリーム	100 g
薄力粉	30 g
レモン汁	10 g
チェリーシロップ	15 g

焼いたフォンセ生地に水切りをしたアメリカンチェリーを乗せて、上記順に混ぜたチーズ液を上から流して160℃で焼くこと40分。ベークドチェリーチーズケーキの出来上がり～。



アメリカンチェリーを結構底に敷いたつもりだったのだが、切ってみると思った程出会わない。敷き過ぎかなってくらい敷いた方が良かったようだ。それと、もう少しチェリーコンポート？にレモン汁を入れて酸味を増やすか、砂糖を減らした方がアクセントが強くなって良かったかも。
チーズケーキの方は生クリームをそこそこ入れたのと、蜂蜜なんかも入れてみたせいか、思った程の重さは無い仕上がりとなった。もう少しどっしりとしたのを作ろうかと思っていたのだが。

多めに作ったのでフォンセ生地がまだ余っている。何を作ろうかなぁ。

キャラメルムース再び

前回のキャラメルムースは失敗だったので、再チャレンジ。

全卵	170 g
上白糖	75 g
水飴	10 g
薄力粉	95 g
牛乳	38 g
バター	24 g

配合は迷いながら上記配合にした。今回気をつけたことは、
・全卵泡立て前に上げる温度は32～35℃で湯煎から外す
・全卵の泡立てはいつもよりしっかり目に
・最後に混ぜるバター牛乳液の温度は50℃以上
とこれくらいかな。
焼き時間は前回この18cm四方の型で25分で十分焼けていたので23分にしてみた。

スポンジを焼いたら次はキャラメルムース作り。

グラニュー糖	60 g
卵黄	1個
牛乳	120 g
粉ゼラチン	5 g
水	35 g
38%生クリーム	120 g
くるみのキャラメリゼ	30 g

作り方は先日とほぼ同じだが、基本的なことだが前にできていなかったこととして、ゼラチン液と生クリームを混ぜる際に、ゼラチン液は冷却してとろみが付き始めてから混ぜるという事をしっかりとした。最後にこないだ作ったくるみのキャラメリゼを砕いたものを混ぜて18×18cmのセルクルで冷やし固めるだけ。
前回柔らか過ぎたということもあり、ゼラチンの量を4gから5gに増やして作った。

スポンジ、ムース、スポンジと重ねて上に今回はキャラメルホイップではなくアーモンドプラリネを加えたアーモンド風味のホイップクリームを平らに塗れば完成。

キャラメルケーキ再び


カットしたケーキの上に空焼きしたくるみを乗せて雰囲気はええ感じ。
味の方はムースの固さもちょうど良くなかなかの出来である。
スポンジ的には余りぱっとしなかったのと、ムースの中に入れたキャラメリゼしたくるみのキャラメル部分は溶けてしまって単なるくるみのかけらが入っていただけになってしまったのが駄目だった。
キャラメリゼしたものを水系のものに混ぜるのはいかんなぁ、懸念はしていたのだが。
やはり合わせるならバタークリーム系にすべきだということか。