アーモンドケーキ

今までスポンジを何度も作ってきたが、ここいらでビスキュイ生地もマスターして作れるもののバリエーションを増やしていきたいところ。
前にキャラメルケーキとしてビスキュイを作ったことがあったが、まずは基本のビスキュイから仕切り直しをすることにした。

アーモンドプードル	110 g
粉糖	80 g
卵白	9 g
水	9 g
全卵	1個(57g)
卵黄	1個(20g)
薄力粉	22 g
卵白	40 g
グラニュー糖	10 g
バター	80 g

アーモンドプードルと粉糖、卵白を溶いた水を練り合わせてパートダマンドクリュを作った後、全卵と卵黄を解き合わせたものを少しずつ加えてトロトロに混ぜ合わせる。後は気合でヘラで書き回して食う気、もとい空気を含ませておく。
メレンゲを固めに泡立てておいて、始めの生地に小麦粉、メレンゲを混ぜ合わせて28×28cmの天板に広げて190℃の余熱から180℃で15分焼いて完了。

そいつを3等分してカラメルシロップを塗り、間にアーモンドクリームを挟んで上にも塗って出来上がり。アーモンドクリームは下記配合にて適当に作ってみた。

アーモンドプラリネ	30 g
バター	110 g
卵白	1個
グラニュー糖	5 g
グラニュー糖	40 g
水	15 g

バターとアーモンドプラリネを均一に混ぜ合わせ、グラニュー糖5gを使って作ったメレンゲに118℃に加熱したグラニュー糖液を加えて攪拌したイタリアンメレンゲを混ぜるだけ。

冷蔵庫に入れてある程度の固さになったら、最上部に筋模様をいれたらアーモンドを乗せて雰囲気を出して完了。最近入手した筋模様用のコームがさっそく役に立った。



見掛けもなかなかええ感じ。
生地を楽しむビスキュイなのだが、ちょっと甘いなぁといった印象。
次に作る時はもう少し砂糖の量を減らして作った方が良さそう。

ホワイトチョコタルト

買い置きしていたチーズをそろそろ使わねばとおもい、レアチーズを作ってみた。
そのレアチーズケーキは諸事情にてちょっといまいちだったのだが、その下敷きに使ったタルト生地がまだ余っていたこともあり、タルト型にて焼く事にした。

バター	150 g
アーモンドプードル	25 g
粉糖	70 g
塩	1 g
全卵	1個
薄力粉	245 g

前回の生地は焼き過ぎてしまったが、その経験を活かして今回は180℃で20分、パイ重しを外して160℃で18分で焼き色もついてええ感じに。

タルト生地が焼けたら、底にチョコレートを塗り塗り。
フィリングがそんなに水っぽいものではないので何も塗らなくてもいいのだがおまけ。



底のチョコが固まったら上にホワイトチョコのガナッシュをだらだらと流し込む。
60ｇの生クリームに110gのホワイトチョコを合わせて作製。余った生クリームの処理にはガナッシュはバッチリ？
でもって、上のホワイトチョコガナッシュが固まったら、空焼きして軽く色づいたアーモンドスライスを並べて、上からナパージュを掛けたらつやつやのホワイトチョコタルトの完成。





味には殆ど関係無いが、アーモンドと上掛けで大分見栄えは良くなったかも。
フィリングは予想通り甘かったけど、タルトの固さもええ感じで美味しゅう頂きました。

杏のシフォン

久々にシフォンケーキを作ることにした。
先日頂いた杏を使って作ったジャムが多量にあったのでそれを使用し杏シフォンに。
どれくらい入れるべきか迷ったが、取り敢えず100g位かなということで下記配合にて作製。

卵黄	5個
グラニュー糖	40 g
杏ジャム	100 g
サラダ油	80 g
牛乳	70 g
薄力粉	120 g
卵白	7個
グラニュー糖	50 g

普通のシフォンの作り方と同じで、ジャムは始めの卵黄を泡立てる際に入れておいた。

後は焼きを入れるだけだが、ジャムの重みもあるのか膨らむ速度がちょっと遅い感じ。
このままやとろくに膨らまんのではと思ったが、何とか終盤にはそこそこの物に。
焼き終えたら逆さにして冷やしたが、最終的な嵩はやはりいつもよりは出ていない。



後は、ホイップクリームを掛けてベリー類を添えて盛りつけ。
クリームはホイップし過ぎて掛け辛くなってしまった。



シフォン自体の出来はまずまずで、味はほのかに杏ジャムの酸味が感じられてええ感じ。
但し、添えたベリー類の酸味がキツくシフォン本体の味が分かり難くなってしまった。
何も添えず食べた方が良かった気がする。

特選バターと発酵バター・・・の続き

先日作った、各種バターを使用してのサブレ。
二、三日寝かして食べ比べをしてみた。



微妙な差だが、普通の明治の無塩バターよりカルピスバターの方が風味がよろしい感じ。発酵バターを使ったものは、何となくもったり感があるような気がした。
ということで、一応軍配はカルピスバターに。発酵バターはもっとバター風味が濃く出るのかと思ったがそれ程でもなかった。

前回小麦粉を変えた時程の差はバターでは感じなかった、クッキー系に関しては小麦粉の方が大分重要だと思われる。ただ、食感やらは好みがあるのでどの粉がいいとはいい辛いところである。
で、結局のところ、いい材料や合った材料を使えばそれだけええもんが出来るっちゅうことなのである。当たり前なんやろうけど。

特選バターと発酵バター

先日、アーモンドプードルの量やら薄力粉の種類やらを変えてみたが、今回は人に頂いたあのカルピスバターを使って比較してみることにした。
普通明治無塩バターとカルピス無塩バター、おまけに高千穂発酵バターの3種を使用。
カルピスバターは高いので今まで使ったことがなかっただけにちょっと緊張（笑）



以下の配合にて3種類のバターにて生地を作り、冷蔵庫で寝かす。

バター	90 g
粉糖	50 g
卵黄	15 g
薄力粉	120 g
アーモンドプードル	30 g

後は、途中で円柱の形を整え再び寝かせて160℃で30分焼成。
上には空焼きをしたアーモンドとカシューナッツを適当に乗せて一緒に焼いた。
焼く前の切る際に周りに卵白やら砂糖やらを付けるのは今回は省略した。

焼き終えたら、冷蔵庫に移して数日寝かせることにした。食べるのが楽しみ。

甘めのマロンロール

前回作ったスポンジロール。
ふわふわ感はバッチリだったが、求めているものとはやや違う感じ。
分厚さも十分過ぎた感じだったし、薄力粉と砂糖の分量も減らしてリトライしてみた。

卵	170 g
グラニュー糖	85 g
はちみつ	20 g
薄力粉	60 g
牛乳	30 g
バター	20 g

作り方は共立てスポンジと同じ。後は広げて180℃で12分焼成すれば出来上がり。

中にはマロンクリームを塗って、ホイップにもマロンを効かせて巻いてみた。
マロンクリームが中途半端に余っても勿体ないと思い、多めにしたらちと甘過ぎて失敗。

今回の配合でも思った以上に膨らんで、今までで最も巻き易いしなやかさを持つなかなかの出来。柔らかいので巻いたあと冷やす際に綺麗に丸く保つのが難しい。



食感は今までのスポンジロールの中で最もしっとりとした感じで、前回よりいい感じ。
大分良くなってはいるが、後はもう少し口解け感がアップすれば理想に近いかも。
後はどの辺りの配合を変えるかが迷うところ、焼き温度ももう少し上げてもいいかなぁ。

レアチーズケーキプリン風

何かのチラシで売っているのを見て、自分でクリームチーズプリンを作ってみることにした。
余っていたクリームチーズが120g程あるし丁度いい。

クリームチーズより牛乳をやや多めにして作ってみた。
配合は以下の通り。

クリームチーズ	120 g
砂糖	35 g
卵黄	1個
全卵	1個
牛乳	150 g

クリームチーズと砂糖と卵液を良く混ぜた後に、砂糖の一部を入れて暖めた牛乳を少しずつ加えて綺麗に溶いたら、ザルで濾してダマ取り。
後は160℃のオーブンで湯煎焼きを30分弱すれば出来上がり。
プリン型の下に一応カラメルソースを入れておいたがちょっと色が薄かったかな。



逆さにして落として食べました。
味は悪く無いが、プリンというよりチーズが勝ちすぎててレアチーズケーキ風味。
もう少しチーズ比率を減らして、チーズ風味の滑らかプリンを目指したいところだ。

トロトロちょこちょこムース

卵白の余り解消にムースを作ることにした。
チョコとメレンゲを合わせた簡単ムースなのだが、それだけでは面白くないのでビスキュイ生地を作ってホール型を作製。

卵黄	50 g
グラニュー糖	20 g
卵白	80 g
グラニュー糖	30 g
薄力粉	75 g

もったりとするまで混ぜた卵黄とグラニュー糖にメレンゲ、薄力粉を合わせて天板に絞り出す。ひとつは丸型に、もう一つは側面用に棒状に絞り出す。この手のは初めて作るので、棒の太さと間隔が今ひとつどれくらいがいいか分からない。
最後に粉糖を振り掛けて焼くのだが、かなり片寄って掛かってしまった、しかも多すぎる気がする。
絞り出した後、220℃で8分焼いたら完了。





焼けたら粗熱をとって円形セルクルの底に円形を側面に棒状の方を巻いて、すき間に余った生地を積め込んだ。もう少し底面が大きい方が良かった感じだったが仕方が無い。

そしてチョコムースを流し込む。
始めにスイートチョコムースを、その上にホワイトチョコムースを乗せて冷蔵庫で冷やせは出来上がり。ムースは溶かしたチョコとメレンゲを合わせるだけ。
スイートチョコは75gに砂糖15gのメレンゲを、ホワイトチョコは同じメレンゲに90gのチョコを合わせてみた。



しかし、冷やしてみてもなかなか上部のホワイトチョコムースが固まらない。
そう言えばホワイトチョコは柔らかいのでゼラチンを加えないと厳しいのを思い出した。
しかも、ホワイトチョコムースがめちゃめちゃ甘い感じ。仕方がないので、冷凍庫で凍らして食べることにした。冷凍庫で凍らすと、ビスキュイ生地がシューのような食感でチョコシューアイスを食べている感じ。チョコムースケーキとはいい難い結果になってしまった。
次回作る時はホワイトチョコムースには牛乳でも合わせてゼラチンで固めるようにせねば。

アーモンドクッキー

先日2度ほど作ったクッキーだが、アーモンド系が余っているのもあってアーモンドクッキーを作ってみることにした。
片方は、アーモンドホールを上に乗せたもの、もう一方はアーモンドスライスを適当に刻んで中に練り込んだものの２種類を作製することにした。

まずはアーモンドの空焼きから。
アーモンドホールと刻みアーモンドスライスをオーブンにて空焼きした。



その後は、以下の配合で生地を作る。前々回、前回より気持ち砂糖の量を少なめにした。

バター	120 g
粉糖	70 g
卵黄	19 g
薄力粉	160 g
アーモンドプードル	40 g

上のうちの半分をそのまま棒状に、半分は刻みアーモンドスライスを入れて棒状にした。
今回は普通の小麦粉を使った為に、出来上がりも固め。
その為に冷蔵庫で冷やして、綺麗な円柱にしようとまな板の上でごりごりやっていたら中が少し割れてしまった。



焼き上がりの見栄えはまずまず。
大して手間も掛からない割に、何も入っていないやつよりこっちの方いい感じかな。
粉に関しては今回ノーマル小麦粉を使ったが製菓用粉の威力を見せつけられた気がした。

次はドルチェを使ってバターの違いを比較してみる予定、これまた結果が楽しみである。

クッキーの底にテンパリングチョコ

先日2種類の小麦粉で作ったクッキー、食べ比べてみて風味の違いにビックリ。
どちらもサクサクホロホロで美味いのだが、スーパーバイオレットの方はサクサクホロっという感じで、ドルチェの方はサクホロホロっという感じ。食感は好みもあるかもしれないがドルチェの方が好みで、味わいというか風味もドルチェの方がええ感じ。
期待通りの結果にちょっと満足、クッキー焼く時は今後はドルチェやね。

加えて、先日作ったクッキーの余り生地も焼いていたのだが、こちらは周りに卵白や砂糖は付けけずそのまま焼いたのみの状態であり、アクセントを付けるためにチョコレートを塗ってみることにした。
その際に、いつもこの手の作業をする時は適当に60℃くらいの湯煎で溶かしていただけなので、テンパリングを試みてみることに。
使用するチョコレートは大東カカオのカカオ分61%のスイートチョコ。

まずは湯煎を60℃強にして、温度を量りながらチョコを溶かしていく。
全て溶けたチョコレートが50℃強になったら湯煎から外す。
そのまま放置しても外気温が既に27℃もあり、なかなか冷えないので冷水に付けながら冷やしていくことにした。徐々に冷やしてチョコの温度が27℃を切って26℃代になったところで冷水から外して暫く攪拌をする。
その後再び湯煎につけ、32℃が近づいたら湯煎から外して、出来上がり？

クッキーの裏面にチョコを塗り付けて、溶かしたチョコが余りそうだったので一部は全面をチョココーティングして作業は完了。室温が高くて固まりそうに無かったので冷蔵庫に短時間入れて固めて容器に入れた。



食べたらチョコを塗った方が断然美味しいが、チョコが分厚過ぎてクッキーの存在感がちと弱い気がする。
チョコのツヤ具合が思った程では無かったので、テンパリングはいまいち上手くいかなかったのかもしれない。この辺りは、何度も練習あるのみかな。湯気が入っても良くないので、今度テンパリングする時は湯煎ボウルを一回り小さいものにしてやった方がいいかもしれない。