ナッツとバタークリーム

友人に地卵？を貰いモスリンロールをお返しに作ることにした。
モスリンロールはバタークリームの方が合うと思うので、クリームの中にガルニチュールを入れてみることに、更にはスフレグラッセもついでに作ろう。

前回の倍量でガルニチュールを作ると天板一杯に、これは作り過ぎたかも。



後はロール生地を焼いて、冷えたらバタークリームと一緒に砕いたナッツを巻くだけ。
友人がバタークリームはあまり得意で無い感じだったので、メレンゲの量を多めにして口当たりを柔らかくしようと試みてみた。
アーモンドプラリネ25gとバター50gに対して、イタリアンメレンゲを1個分入れたのだが、バターの比率が低過ぎて出来上がりは何ともいえない触感のクリームとなってしまった。もう少し配分を考えんといかんといい勉強になりました（人にあげるもんやのに・・・）。



おまけにスフレグラッセを作った。
チョコレートを煉り込んで刻みチョコをアクセントに入れたものと、カラメルソースを入れてガルニチュールを入れた2種を作製。チョコの方は甘みがちょっと弱い感じ。カラメルの方はちと甘かったが、ほろ苦さと甘さを持つ濃厚な感じでまずまずの出来かな。
まだ加工したナッツが余っているので何に使おうか・・・

久々タルト

リクエストがあり久々にタルトを作ってみることにした。
作るのはシュクレ生地、卵1/2個などとよく書いてあるので2枚分作らないと溶き卵が余ってしまう。

バター	150 g
粉糖	75 g
塩	1 g
アーモンドプードル	25 g
粉糖	25 g
卵	55 g
薄力粉	250 g

柔らかくしたバターと粉糖と塩を擦り混ぜて、粉糖と一緒に篩ったアーモンドプードル、溶き卵を順に入れては混ぜて、薄力粉を入れてカードで慣らして冷蔵庫に寝かす。夏場はバターが作業中に冷えて固まってこないのでとても楽な感じ。
寝かせ終えたら伸ばしてタルト型に敷き、重しを乗せて空焼きをするのだがいつも温度と時間をどうしようかと迷ってしまう。今回は180℃で20分焼いたあと、型を外して160℃で更に20分程焼いて、中に卵黄を溶いたものを塗って乾かした。

牛乳	120 g
卵	62 g
グラニュー糖	30 g
アーモンドプードル	20 g

その上にフラン液を流して後は再び160℃で40分強焼いたら出来上がり。
見栄えが寂しいので上にグラニュー糖を振り掛けてキャラメリゼしてみた。



出来栄えはまずまず。
但し、ベースの生地の焼きが今ひとつな感じがした。
これは下に敷いた元の生地が厚さが分厚過ぎるせいなのかもしれない。

別立てと共立て

先日作ったモスリンロールは卵5個をつかったが、恐らく卵4個分位で十分だろうと思い、巻き方の練習も兼ねてもう一度作ってみることにした。卵を減らすついでに小麦粉の比率ももう少し減らしてみた。
加えて、同じ配合で共立ても生地を焼いてみて、出来上がりの変化もチェック。

卵黄	4個
上白糖	30 g
卵白	4個
グラニュー糖	30 g
薄力粉	45 g
牛乳	30 g

前回から意識しているメレンゲの立て方。砂糖を数回に分けて、あまり激しく混ぜ過ぎないようにして、以前に比べて大分と滑らかな感じで仕上げれるようになってきた。
一応公平にする為に卵4個合計の重さを合わせて、前回と同じ別立てでモスリンロールを作製し、その後共立てでいわゆるスポンジロールを作ってみた。

そうすると出来上がりの違いは歴然。
共立ての方は前回と同じく目の詰まったしっかりとした生地であるのに対し、共立ての方はかなりほわほわの生地で、丁寧に扱わなければならない感じ。
結局は一般的なスポンジの場合、共立てでも別立てでも出来るが、いわゆるシフォン等の別立てが基本の生地は共立てではいかんっちゅうことだろう。
同じ配合でも出来具合に大分違いが出るだろうと思っていたが、それを身をもって実感。

別立てのモスリンロールにはキャラメルクリームとバターを混ぜたバタークリームを挟んでしっかりと巻いて、共立てのふわふわの方にはキャラメルクリームを入れたキャラメルホイップクリームを挟んで巻いてみた。



巻き方はあんまり上手くならんが、まぁええか。
このモスリンロールは自分の中ではなかなかのヒットである。
ここのところロールケーキを作ってきたが、暫くは違うのに移行するかな。

モスリンロールの模索

以前人に貰った豊中某店のモスリンロールなるもの。
今ひとつレシピは分からないのだが、要は織物のモスリンの様なイメージなのだろう。
といっても、モスリンってどんな触感かは知らないのだが。
とあるサイトで卵比率が多いとか牛乳を入れてバターを入れないとか書いてあったので、別立てで作るシフォン生地の親戚のようなイメージで、サラダ油を入れないことと、卵の比率を高めた物を作ってみることにした。

卵黄	5個
上白糖	40 g
卵白	5個
グラニュー糖	40 g
薄力粉	60 g
牛乳	40 g

卵黄を上白糖と擦り混ぜて、卵白とグランニュー糖をメレンゲに。
後は、メレンゲ1/3、薄力粉の半分くらい、メレンゲ1/3、粉の残り、残りのメレンゲといった順番で混ぜていって、50℃以上に温めておいた牛乳を入れて混ぜたら後一息。
最後に28×28cmの天板に敷き、180℃で12分ほど焼いたら生地の完成となる。

このモスリンロールはバタークリームが一般的のようで、バター100gにアーモンドプラリネ25gとメレンゲ1個分を混ぜて、生地に塗り巻き込んだら作業完了。後は冷蔵庫で冷やすのみ。この量だとちょっとクリームが多すぎる感じ。



この生地思ったより美味い。前に作ったシフォンロールよりもいい感じ。
こないだのスポンジロールとはまた違う良さがあって甲乙付けがたい。

しかし、前から懸念してはいたのだが、昨日、今日と別立て生地を作ってみてメレンゲの作り方がやっぱり下手やなぁと感じてしまった。もう少し滑らかメレンゲを上手く作れるように練習せねば。

とろりんショコラスフレロール

前から一度作ってようと思っていた、小麦粉を使わないタイプのロールケーキ。
使う粉はココアパウダーのみで、チョコも入れたいわゆるチョコロールなのだ。
10時過ぎに人が来るというのに何も出すものが無いという話になり、急遽作製。

卵黄	4個
上白糖	40 g
卵白	4個
グラニュー糖	40 g
チョコレート	30 g
ココアパウダー	15 g

卵黄と上白糖を擦り混ぜて、メレンゲ、溶かしチョコ、ココアパウダーの順に混ぜて、28×28cmの型に伸ばして焼くだけなのだが、チョコやらココアパウダーやらの消泡効果抜群の材料が多く、メレンゲを混ぜたあとは素早くやらないと、目に見えて泡が消えていき恐ろしい感じだった。
焼き時間は180℃で10分と短めで多分十分だと思う。



仕上げにアーモンドプラリネを入れたホイップクリームを作り、生地に塗って丸めて出来上がり。かなり柔かい生地なので扱いは丁寧にしなければならない。

口当たりは何ともいえない、今まであまり味わったことの無い食感。
柔らかくて歯がなくても問題無く食える、口の中で溶けていくようなイメージ。
個人的にそんなに好みな物ではないが、バリエーションの一つとしてはいいかも。
即席で作った割に出来はまずまず、簡単なので是非ともお試しあれ。

チョコづくし

最近作っていなかったが、18×18cm型のスポンジの焼き時間は結局決まっていないままだったので、久々にスポンジケーキを焼くことに。
といっても、デコレーションもクリームもあんまり浮かばないので、チョコスポンジを作ってみることにした。チョコスポンジを作るのは始めて。

卵	174 g
上白糖	70 g
水飴	10 g
薄力粉	80 g
カカオパウダー	20 g
牛乳	40 g
バター	25 g

基本の共立てと一緒で、予め薄力粉とカカオパウダーを混ぜてふるいにかけておくだけ。
ただ、カカオパウダーの油脂のせいで、混ぜるとしょわしょわと泡が消えていくので手早く作業をせねばならない。


前回は150℃23分だったので、今回は余熱180℃の160℃10分、150℃12分で焼成。
焼き上がりは問題無し、出来はまずまずといったところか。

後はそれをセルクルでくり貫いて2枚にし、スポンジ、チョコムース、スポンジ、チョコムースの順に下から重ねて、セルクルから外したらガナッシュを上掛けして出来上がり。グラサージュショコラを作った方がツヤも出ていいのだろうが、面倒なので余っていた生クリームの処理を兼ねて沸騰生クリームに刻みチョコを入れるだけのガナッシュを掛けることにした。



う～ん、正しくチョコ尽くしの一品。
もったりして重めではあるが、チョコ好きにはいいかも。

バタークリームロール

ロールケーキ生地、大分ええ感じなのが出来るようになってきたが、もう一歩といった感じ。
いろいろ見ていると、焼き色の入った表面を削っているものと茶色い焼き面を残したまま焼いているものの2種類を見掛けるのだが、今までの自作は全て前者タイプで残せる綺麗な固い茶色表面のロール生地を作ったこともないのもあって、それを目指して見ることにした。

卵3つの量が前回より多いので、前回より若干小麦粉比率が低め。
但し、バターと牛乳の量を増やし、砂糖も気持ち減らして作ってみることにした。

卵	178 g
グラニュー糖	80 g
はちみつ	20 g
薄力粉	60 g
牛乳	35 g
バター	25 g

28×28cmの天板で焼いて、余熱220℃で200℃で11分焼いて出来上がり。

思ったより綺麗な焼き色が出来てええ感じ。

茶色い面を内側にするか外側にするか迷った揚げ句、内側に巻くことに。しかし、外側にして巻いた方が見栄えは良い気がする。

今回はバタークリームを挟んでみることにした。
実は、某店のモスリンロールを真似ているのだ。
バターとアーモンドプラリネとイタリアンメレンゲを混ぜて作ったのだが、バター110gとメレンゲ卵白1個分ではかなりの量で巻くには多すぎる感じになってしまった。



何れにしても、生地とクリームの出来はまずまず合格。
後は巻くのをもっと上手くなりたい、バタークリームの場合は真ん中のクリーム溜まりを少なくして全体的に均等に巻くようにせねば。
次は普通のスポンジロールではなく、いわゆるモスリンロールとやらを模索してみる予定。

真っ白桜餅

ず～っと前から作ってみようと思いつつ放置されていた和菓子。
その名も桜餅（関東風に言うと道明寺ってか？）。

道明寺粉と桜葉は入手していたのだが、始めは餡が無いということで放置プレイ状態だったのが、上様が餡こを作っても忘れたまま。そして、とうとう作る時がやってきた。
といっても、作り方はいたって簡単。
所詮道明寺粉は一度蒸してある米なので砂糖水で戻せばいいだけなのだ。
まずは、道明寺粉の説明に書いてあった砂糖の分量を3割ほどカットし、分量の水を入れて沸騰したら5分ほど弱火でコトコトと煮る。
後は火を止めて濡れ布巾を掛けて30分ほど寝かせれば出来るという優れもの。

作り置きの餡こを解凍し、戻した道明寺粉に包んで桜葉の塩漬けで包めば完成。
始めは2個くらい作ると手に引っ付いて大変だったのだが、一旦手を洗って毎回手を濡らしながら作ると引っ付かずに作り難い。
段々と形も良くなりスピードもアップして全て包み終えたら食べるだけ。



食紅で色を付けたりはしなかったので真っ白なままだが味は一緒。
甘さもいい感じで、もち米の柔らかさも申し分ない出来で大満足。
いやぁ、こんなに簡単にできるとは、嬉しいがちょっと作り甲斐が無いかも。

皆さんも簡単なので一度是非ともどうぞ。
ただ、桜葉が少量で簡単に手に入り辛いのが欠点ではあるけど。

スフレグラッセ

前から作ってみたかったスフレグラッセ。
まず作るのはガルニチュールというアーモンドダイスを飴で固めたもの。

バター30gと水飴15g、グラニュー糖40gを弱火に掛けて煮詰めたら、アーモンドダイスを50g投入して更に一煮立ちさせたら天板広げて170℃で15分焼成。途中全然チェックをしていなかったらちょっと焦げ掛けの焦げ茶色になってしまった。

生クリーム	250 g
卵黄	2個
グラニュー糖	20 g
水	10 g
卵白	2個
グラニュー糖	10 g
グラニュー糖	40 g
水	15 g

生クリームを6～7分立てにして冷蔵庫に冷やしておき、卵黄をグラニュー糖を水で溶かしたシロップを加えて白っぽくなるまで泡立て、泡立てた卵白に118℃に沸騰させたグラニュー糖液を加えながら作ったイタリアンメレンゲを作って、生クリームに卵黄液、イタリアンメレンゲを合わせて最後に砕いたガルニチュールを投入して混ぜ合わせる。



それをセルクルに入れて冷凍庫にて固めたら出来上がりという致って簡単。
スフレタイプの自家製アイスみたいなもので、昨日作ったモカケーキと共に頂きました。



卵黄が余っていたので、アングレーズソースを作って掛けてみたけど要らん感じ。
スフレグラッセはナッツがたっぷりで思った以上に美味い、これはかなりのヒットかも。
ビスキュイを使ったモカケーキの方は砂糖の分量を減らして大分良くなった感じ。
今後作る時もこの辺りで落ち付きそうかな～。
共に合格の出来で満足いくデザートとなりました。

モカケーキ

前回甘かったビスキュイ生地の砂糖を減らして作製。作り方は前回と同じ。

アーモンドプードル	110 g
粉糖	60 g
卵白	10 g
水	10 g
全卵	1個(56g)
卵黄	1個(19g)
薄力粉	22 g
卵白	40 g
グラニュー糖	5 g
バター	80 g

焼けた生地を3等分して今度はモカ風味に仕上げることにした。
丁度家にあったブラック珈琲にちょっと砂糖を入れてシロップ変わりに生地に塗る。
後はバターにイタリアンメレンゲを混ぜて、粉末珈琲を牛乳にどろっとするくらい濃いくらいに溶いたものを味を見ながら加えてモカ風味が出たら完成。最後のバターに水分を混ぜあわせるところは一気に混ぜこんで生地に塗ってしまった方が良さそう。



後は一晩寝かせて生地とシロップが馴染んだら食べ頃。
ここで珈琲豆の形のチョコとかあればより雰囲気がいいのだがまぁしゃあないだろう。