ベリーベリーなチョコパイ

冷凍庫にあるミックスベリー。
容器もでかく邪魔だいうことで、使うことに。
ベリータルトっちゅうもんはちょくちょく見掛ける気がするが、タルトよりパイかなと思いベリーパイを作ることにした。

といっても、パイ生地は簡単な練りパイ。

薄力粉	220 g
有塩バター	120 g
水	70個

予めブロック状に切って冷やしておいたバターに、これまた冷蔵庫で冷やしておいた小麦粉を合わせて、小麦粉をまぶすようにカードで切り刻む。
バターの大きさが大分小さくなって来たら、指先を氷水で冷やしてから全体がポロポロになるまで小麦粉の中でバターを指で擦り潰していく。
後は冷やしておいた水を投入して全体を軽く練り合わせたらラップに包んで一休み。
1時間くらい経ったら、細長く伸ばして3つ折りにし再びラップして冷蔵庫に。
もう一度細長く伸ばして再び3つ折りにしてまたも冷蔵庫に。これで仕込みは終り。
最後に冷えた生地を伸ばしてパイ皿に敷いて一晩冷蔵庫に寝かせる。

翌朝、パイ重しをして180℃で20分、重しを外して適当に焼き加えてベースの完了。
パイのサックリ感とチョコの歯応えを合わせるべく、底に湯煎で溶かしたチョコを塗る。
フィリングには私の好きなホワイトチョコムースを。

ホワイトチョコ	50 g
生クリーム	90 g
板ゼラチン	2 g

湯煎で溶かしたホワイトチョコに水でふやかした板ゼラチンを溶かし、30℃を切って来たらホイップした生クリームと合わせる。合わせた瞬間から増粘してフィリングを流し込むというよりは塗りつける感じになった。

そして、種々のベリー類を上から散らばらして、仕上げにナパージュを流せば完成。
温めるタイプで無く、攪拌するだけのタイプを使ったのだが流動性が思ったより低く、全体に均一に流し掛けるのが難しかった。温めるタイプは下が溶ける物だと使い辛いし、一長一短かなぁ。
フィリングの上にベリー類を散らばらせた時は、こらなかなかええ感じかもと思ったのだが、上からナパージュをだらだら掛けたらなんか見栄えもいまいちになってしまった。単なる掛け過ぎかも・・・



味の方は甘みはホワイトチョコが持っていた分だけで比率もあまり高く無く、砂糖は使っていないので、思ったより甘さは控え目な感じ。
まだあまっているベリー類を使うべくもう一度作るか、別のものにするか。
何かよいベリー類の使い方があったら教えて下さい。

水分飛ばしてカリカリ

どこかのクッキーの詰め合わせに入っていたココナッツのお菓子。
カリカリに焼き上げた触感と、ココナッツの風味がココナッツ好きにはたまらん一品だった。

なんとか自分でも作れんかと、色々配合を変えながら好みのものを模索し、卵白が余った時のアイテムとして、今では我が家では重宝しているお菓子となっている。

などといっても作り方は致って簡単で、
卵白：グラニュー糖：ココナッツロング：ココナッツファインを2：3：2：2で混ぜて水分を飛ばすだけ。

まずは卵白を弱火に掛けながらグラニュー糖を溶かす。
火がキツ過ぎたり、小まめに混ぜていないと卵白が固まるので注意。
グラニュー糖のザラザラ感が無くなったら、ココナッツを投入して全体を混ぜれば終り。
ただ、暖かいうちはべた付くので冷蔵庫で暫く冷やした方が形成し易くなる。



そんな訳で、卵白2個分で大体天板1枚分作れます。
ちょっと手間だが、一つづつ円錐状にに形成しながら天板に並べると後はオーブンへ。



まずは120℃で45～60分焼くとこんな感じに色着く。
でも、一番水分が飛び難いのが当然ながら底の部分。
てな訳で、ここで全部横倒しにして、更に110℃で90～120分焼くと出来上がり。



この裏返しをしないと、3時間以上焼かんと湿っぽいままになってしまう。

以前黒糖でやったら風味は良かったがカリカリ度が今ひとつ、抹茶を入れてみたりもしたけど結局はノーマルで十分といった感じ。

簡単で美味しいのだが、通りすがりについついつまんでしまうのが欠点なのである。

でんぷんでばっくり

どこかのロールケーキを紹介しているHPで、でんぷん入りのロールケーキが載っていた気がしたので、それを作ってみることにした。

卵	170 g
グラニュー糖	70 g
はちみつ	25 g
薄力粉	50 g
タピオカでんぷん	15 g
牛乳	40 g
バター	25 g

共立てロールケーキ生地の薄力粉をちょろっと減らして、タピオカでんぷんを追加。
28×28cmの型に流し込んで200℃で12分焼成。

焼き上がりの感じはまずまず。
中にいれるクリームは抹茶風味にすることにした。

生クリーム	100 g
練乳	適量
抹茶	3 g
牛乳	25 g
板ゼラチン	2 g

生クリームを練乳と一緒にホイップして、抹茶を溶いて温めた牛乳に水でふやかした板ゼラチンを溶かして、冷やしながら30℃を切ってきたらホイップクリームと混ぜで生地に塗っていく。

後は、巻くだけ。
だったのだが、生地が弱く外側が割れてしまった・・・

もともと薄力粉の量が少なめだったのに更に減らしたのがいかんかったのだろう。
薄力粉の量をそのままにして、でんぷんを足して作れば良かった。



少し改良して、次にもう一度作るかどうかは微妙なところ。
米粉を使った生地も一度作ってみたい。

喉が渇く辛めのスイーツ

前から作ろうと思いながらも延び延びになっていたクッキーシュー。
やっとこさ作る時がやってきました。
まずは前日までに上に乗せるクッキー生地を作製。

バター	50 g
粉糖	50 g
薄力粉	50 g
アーモンドダイス	30 g

柔らかくしたバターに粉糖を擦り混ぜて薄力粉を合わせてアーモンドダイスを入れて一まとめにし、適当に広げ気味にして冷蔵庫で寝かしておく。

次はカスタード作り。
個人的にそれ程カスタードが好きで無いので滅多に作らないが故に、特にレシピが固まっていないこともあり、薄力粉とコーンスターチの分量を迷いながら1：1にすることにした。
後は単なるカスタードではそそられないので、塩キャラメル風にしてみることにした。

卵黄	2個
グラニュー糖	10 g
牛乳	200 g
グラニュー糖	10 g
薄力粉	6 g
コーンスターチ	10 g
グラニュー糖	50 g
生クリーム	80 g
塩	少量

卵黄をグラニュー糖と擦り混ぜ、グラニュー糖を入れて温めた牛乳を注ぎながら混ぜ、一緒に篩った粉類を混ぜて、メッシュで濾しながら鍋に戻す。
後は火に掛けながら混ぜ続け、好みの固さになったら出来上がり。
それにグラニュー糖を焦がしてカラメル状にし、生クリームを混ぜたキャラメルクリームを一緒に混ぜ込んで、塩は味を見ながら適当に入れてみた。ん～、これぞ塩キャラメルの味。



結構滑らかっぽいのが出来たかも。
カスタードは作り終えたらラップにぴっちり包んで冷蔵庫へ。

次の下ごしらえは、前日までに作ったクッキー生地を2～3mmに薄く伸ばしておかなければならない。後は型抜きか小さめのセルクルを用意しておく。

有塩バター	60 g
水	120 g
強力粉	60 g
卵	3個

問題はシュー生地。
上にクッキーを乗せることもあり強力粉を使用。
水とバターを沸騰させたら粉を入れて混ぜ、粉っぽさが無くなったら溶き卵を入れて、ぽてっとしたら出来上がり。この仕上がり具合がシュー生地の膨らみを決めてしまうのだが、シューも今までにあまり作ったことがないのでどうも不安。
と思ったら不安が的中。
グルテンが出過ぎで固くなるのを恐れ、強力粉を混ぜた後から卵を加えるまでの練りの時間が短過ぎた為か、どうも生地の伸びが今ひとつなのだ。

まぁ今更どうしようもないので天板に適当に丸く絞って、クッキー生地をくり貫いたものを乗せていく。
後は200℃に温めたオーブンで焼きを入れ、15分程経つと170～150℃に下げて30分程焼いて空気を飛ばしたら出来上がり。



やはり生地作りがいまいちだった為膨らみが悪い。
焼きたてをそのまま食べてみると上のクッキーの触感と甘さがなかなかええ感じだ。
ぽろぽろと崩れ易いので食べる時には注意が必要かも。

仕上げはキャラメルクリームを入れたキャラメルホイップクリームを作り、適当に塩を入れて冷蔵庫に入れておいたカスタードと合わせてシュー生地の中に絞り入れれば完成。

で、いざ食べてみると、こらまた塩の量が多過ぎ。
如何にも塩キャラメルなのだが、塩分濃度が高い為に凄く喉が渇くスイーツとなってしまった。
味見でちょびっと食べた感じだと、なかなか塩が効いてて以下にも塩キャラメルでええんちゃうかと思ったのだが、少量味見するのと、詰めて多量に食うのでは大分感覚が違うのは当たり前かも。
恐るべし塩味系スイーツ。ほのかに感じる程度の塩で十分だと思い知らされた。

チョコムースケーキ

某記念日がやって来たということもあり、チョコ尽くしケーキを作製。

卵黄	5個
上白糖	40 g
卵白	5個
グラニュー糖	50 g
チョコレート	40 g
ココアパウダー	18 g

まずは、ロール生地を作製。
先日も作ったショコラスフレのロール生地だが、嵩を出す為に卵はいつもより1個大目。
その分の砂糖の増やし具合を少し控えて、チョコレートを気持ち多めにしてみた。

それが出来たら、とよ型に敷いてホワイトチョコムースを流し込む。
チョコムースの配合は以下の通り。
今までは粉ゼラチンしか持っていなかったのでムースも粉でやっていたのだが、先日板ゼラチンを入手したので、今回は板ゼラチンを使ってみた。板ゼラチンを扱うのは生まれて初めてかも。

ホワイトチョコレート	60 g
生クリーム	120 g
卵白	1個
グラニュー糖	10 g
板ゼラチン	4 g

温めた生クリームと湯煎で溶かしたホワイトチョコを合わせて均一にする。
予め水に付けておいた板ゼラチンを絞って、上記に加え余熱で溶かす。
メレンゲを作って、上記を冷却してとろみが出て来たら混ぜ合わせて型に流す。
っちゅう感じで、次は下の層のブラックチョコのムース。
といっても、冷蔵庫で冷やして固めなければいけないので、以下の作業は暫し間を置いてから。

ビターチョコレート	40 g
卵黄	2個
生クリーム	80 g

こちらは、チョコの力だけを利用するだけで十分に固まるのでゼラチン等は未使用。
湯煎で溶かしたチョコレートに卵黄を加えて均一に混ぜ、ある程度冷やしてホイップした生クリームを混ぜ合わせるだけ。
これを、ホワイトチョコムースを固めた上から流し来んで再び冷蔵庫へ。

最後はひっくり返して生クリームにチョコシロップを入れてホイップし適当にナッペ。
丸い面は綺麗に濡れないので、上から幅広のぎざぎざの口金を付けて絞りました。



先日の感覚だと、チョコ：生クリームは1：2でいいかと思っていたのだが、卵黄を2個も入れたせいもあってか出来上がりが想定よりかなり柔らか目になってしまった。お陰で底にチョコムースが引っ付いて移動し難い仕上げりに。
本来ならば底にも生地を敷くのだが、諸事情によりしなかったことも災いしてしまった。

思ったより甘過ぎずまずまずの出来でやんした。
次はクッキーシューを作製の予定。

チョコモンブラン

先日見たテレビ番組でチョコモンブランというのが紹介されていた。
これはなかなか美味そうとの事で、さっそく作ってみることに。
生チョコの固さを調べるために、家にある大東カカオのクーベルチュールと生クリームを1：2、1：1、2：1の割合で混ぜたものを作製し、冷蔵庫に入れておいた。

翌朝固さを確認して、塗るのは1：1、上から絞るのはチョコ：生クリームを1：2で決定。

始めはロール生地作り。
配合は先日作ったショコラスフレロールと同じにすることにした。

卵黄	4個
上白糖	40 g
卵白	4個
グラニュー糖	40 g
チョコレート	30 g
ココアパウダー	15 g

上白糖と擦り混ぜた卵黄にメレンゲを混ぜて湯煎で溶かしたチョコを混ぜ、ココアパウダーを合わせて広げて180℃で10分間焼成。
粗熱を取ったら、上からチョコレートと生クリーム(乳脂肪分47%)を1：1で混ぜたものを塗りたくる。



それをくるくるっと巻いて、一旦冷蔵庫にて保存して冷やし固めた。
冷えて固まったら、後は2～3cmに切ってその上にチョコホイップを山形に乗せる。
最後の仕上げは生チョコを上から絞ればほぼ出来上がり。仕上げにココアパウダーを振り掛けて完成！上の生チョコは刻んでおいたチョコと生クリームの残量の関係で、1：2ではなく45gと100gになってしまった。



ベースのロール生地の端っこは胃に収めて、出来たチョコモンブランの数は計9個。
上記量だと上に絞る生チョコの量が9個に対してはちょっと少ない感じだった。



かくしてチョコモンブランの出来上がり。味の方もなかなか満足の行く出来である。
ただ、ちょっと上に絞った生チョコが固めやったかな。もう少し生クリーム比率を上げた方が良さそうな感じ。何れにしても、お持て成し時にもこれなら問題無いかも。

クッキーにアイシング

アイシングをして表面がつやつやなクッキーを前から一度作ってみたいなと思っていた。
塩を入れる代わりに有塩バターで作ってみた。

有塩バター	120 g
粉糖	60 g
卵	1個
薄力粉	175 g

柔らかくしたバターに粉糖を擦り混ぜ、卵を入れて均一にして、薄力粉を合わせたら出来上がり。

それを口金で絞るのだが、8mm位で絞りたかったのに持ち合わせはシュークリームにクリームを詰める際に使う6mmの細長いペン状のものと、その上は10mmと12mmしかない事が発覚。
6mmの奴だと切らさずに絞り続けるのが厳しく、10mmはかなり太くてよほどでかくしないと焼いているうちに生地が弛れて目が詰まりそうな感じ。
まぁ仕方ないので10mmで何個か作り、残りは遊びで文字を書いて焼いてみた。絞り出しクッキーを作るのは初めてかも。

焼けたものを見ると、生地の弛れはかなり少なく綺麗に絞った形を保っているではないか。
後は覚める前に下記配合のグラスアローを塗り塗りしてみたのだが・・・

粉糖	50 g
水	15 g

水の量が少なかったのか粉糖が溶けきっておらず、シャリシャリとした粒が残ったものを強引に塗りつける羽目になってしまった。



ツヤのあるアイシングが光るクッキーとはいかず、表面に粉糖の粒々がきらきらと輝くクッキーとなってしまった。アイシングクッキー一発目は成功とはいい難い結果だが、これはこれでええんかも。
クッキーの味自体は思ったより美味かった。もう少しグラスアローの配合を勉強せねば。

あんこ巻

モスリンロール＆バタークリームのパターンはしつこいという意見を受けて、普通のスポンジロールに相方の作ったあんこを使った、あんこクリームを巻くことにした。

卵	182 g
グラニュー糖	75 g
はちみつ	20 g
薄力粉	60 g
牛乳	40 g
バター	25 g

普通の共立て法で作って、焼成は200℃で12分（余熱は220℃）。



出来はまずまず。
但し、ホイップしたあとにあんこを混ぜ込んだら一気に増粘してちょっとビックリ。
今後、あんこを混ぜる時は立て具合を注意せねば。


・おまけ
もう一枚分フォンセ生地があったので再びプリンタルトを作製。
今回は薄めにしたので、空焼きの時点でベースのタルトはいい色付き。
但し、フィリングのプリン液を焼き過ぎてすがたってしまった・・・
慣れて無いもんはちゃんと途中経過を確認せんといかんなぁ。

フォンセでキッシュ

先日に続きタルトの第二弾として今回は敷物のフォンセ生地を。

バター	190 g
粉糖	60 g
塩	4 g
卵黄	55 g
水	5 g
薄力粉	300 g

作り方は前回と違って、十分に冷やしたバターと粉類を合わせてカードでバターを刻んでいき、手で擦り合わせて細かいバター小麦粉そぼろを作っていく。
ポロポロになったら卵黄液を入れて全体をひとまとまりにし、数回軽く練ったら出来上がり。
きじにまだムラがある状態だが、それでＯＫで適当にひろげて冷蔵庫で寝かせる。
翌日に伸ばして型をひいて下地にするのだ。

タルト型に敷いたら、重しを乗せて180℃で20分程空焼きし、更に重しを退けて160℃で15分ほど焼いて、仕上げに卵黄水をたっぷり塗って140℃で10分ほど焼いたら出来上がり。

そこまで作って置いて、朝にソーセージとサイコロ状にカットしたジャガイモを散らばらせから卵1個、牛乳75g、生クリーム75g、塩コショウをした液を流し込み、180℃のオーブンで30程度焼いたら出来上がり。



なかなか朝から我が家にしては手の混んだ感じの朝食となりました。

タルトの厚み

タルトの底の焼けがいつも甘い気がしていたのだが、きっと分厚過ぎるからであろうと、先日作った生地の半分を使って薄めにチャレンジ。

いつもより薄めにしたのだが、空焼き無しで中にアーモンドクリームを入れて焼いたので余り良くわからない結果となってしまった。

良くあるレシピにはフィリングとしてアーモンドクリームと一緒に果物等を入れているのだが、今回何も入れずに焼いたのでどうも焼き上がりの見栄えも寂しいしそそられない。
という訳で、急遽フロランタンのような水飴バター煮詰め生地に空焼きしたアーモンドスライスを合わせて、上に載せて再焼成してみた。こうすると、見栄えもまずまずでええ感じ。



味的にはふーんという感じ、まぁ悪くは無いのだが。
元々アーモンドクリーム系のものにそそられないからかもしれない。
でも一度くらいはきちっとガレット・デ・ロワを作ってみたいなぁ。