似非フルロン

先日作ったパイ生地を使って、我が町にあるドエルという洋菓子店のフルロンというパイ菓子を真似て作ってみることにした。
それは3枚のパイ生地をでバタークリームを挟み、その周りにもバタークリームを塗ってスポンジ生地で周りを包んだものなのである。

先日作ったパイ生地を使っていざ作製。
ピケした生地を210℃で25分焼いたら一旦オーブンからだして上からもう一枚の天板でギュギュッと押さえ、そのまま上に天板を乗せたまま210℃で20分焼いたらパイ生地の出来上がり。

次に、卵2個を使って28×28cmの大きさでモスリンロール生地を焼き、適当配合で作ったキャラメルバタークリームをパイで挟み、周りにもクリームを塗ってロール生地を巻きつける。
実際のフルロンはココアロール生地で、更にはロールの周りにもクリームとケーキクラムの様なものがまぶしてあるのだが、その辺りは面倒くさいので却下。
という事で、以下のような物ができあがりました。
カツサンドのようだと二人に言われてしまいました（笑）



悪くは無いが、ちょっとバタークリームがくどい感じ。
一番上と下のパイ生地を真ん中よりも少し短めにするとか角を削るとかしないと、周りに生地を巻く時に直角過ぎて割れやすいので注意せねばならない。

真似て作ったはいいが、本物には大分届かない一品となってしまった・・・

本格パイ作り

随分と以前にちゃんとした折りパイを作ったことがある気がするが、いつのことだか。
簡単折りパイは何度か作ったことがあるのだが。

ということで、思い立って折りパイを作ることにした。
パイはやっぱ冬でないと作りにくいし。

強力粉	250 g
薄力粉	250 g
塩	11 g
グラニュー糖	10 g
水	125 g
牛乳	100 g
バター1	50 g
バター2	200 g

2種の粉を合わせた中に、塩と砂糖と溶かした牛乳液を入れて練らないように全体を混ぜる。
バター1を加えて一塊にし、均一で艶が出てくるまで練ったら冷蔵庫で1晩寝かせる。
翌日、生地を伸ばしたあと、叩いて伸ばしたバター2を生地の真ん中に乗せてきっ地チリと包む。
冷蔵庫で3時間以上寝かせたあと長方形に伸ばして三つ折りに、次は横方向に長方形に伸ばして三つ折りにして再び冷蔵庫で3時間以上寝かせる。
こんな感じで、数日掛けて三つ折りを2回を3回繰り返した立派？な折りパイ生地が出来ました。



キレイな層のサックリパイにちゃんとなるかなぁ、楽しみ。

シューミルフィーユ

何かの記事生地で見たシュー生地を使ったミルフィーユ。
こら簡単そうやと思い、作ってみることにした。

別に綺麗に膨らまなくても良いので生地作りもやや適当気味。
出来た生地を天板に広げて焼いてみた。



後は一定の幅に切って、カスタードクリームをサンドして重ねるだけ。
ちょっと寂しい感じだったので横と上にホイップクリームを塗りつけた。



いわゆるカスタードシューを食べている感じ。
シュー生地がちょっと固くて食べ難かったのがいかんところ。
これを作る時は緩めの柔らか目の生地を低めの温度で焼いた方がいいかも。

下のはこないだ応募したサントリーのクイズ。
記事編集段階では普通に見えているのに何故か投稿後は上手く表示されていない。

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チョコ＆キャラメルサンドサブレ

サブレ作りの続き。
今回はチョココーティングを変えてみることに。
ということで、プレーンのノーマル配合で製造。

バター	90 g
粉糖	50 g
卵黄	15 g
薄力粉	120 g
アーモンドプードル	30 g

間にチョコをサンドすることを考え薄めに焼いてみた。



使用するチョコはヴァローナのグアナラ70%(ビタースイート)と大東カカオのホワイト。
グアナラ70%は今まで使っていた大東カカオのセレクショーネノワール(エキストラビター67%)に比べてかなり固い。試食してみたが、ノワールの方が好みかも。
まぁそんなことは置いておいて、それとは別に我が家の定番キャラメルクリームも作製。



色々なパターンを作ってみました。
中にキャラメルクリームをサンドして、外側をビターチョコ、ホワイトチョコ、そしてビターチョコとキャラメルクリームを混ぜたものでコーティングした3種。
ホワイトチョコをサンドして、外側をビターチョコ若しくはビターキャラメルチョコでコーティングした2種。
中にビターチョコで外にホワイトチョコ若しくはビターキャラメルチョコをコーティングした2種と、中外共にビターキャラメルチョコのバージョン。

グアナラ70%はそのままでは甘みも少ないし、ちと固過ぎてコーティングするのにはいまいち。キャラメルクリームを3割ほど混ぜたバージョンは適度な柔らかさで甘みも増してまずまずであったが、キャラメル風味はちと分かり辛い。
ホワイトの方が好きなせいかもしれないが、ホワイトチョコの方が美味い。
中にサンドするのならば、外側のコーティングは無くてもいいかも知れない。チョコ好きにはたっぷりコーティングの方がいいかなぁ。
次はホワイトサンドのみのバージョンでも作ってみるかな。

変わり種コーラムース

年末に入手したダイエットコークが眠ったままだったので、以前から試みてみようと思っていたコーラのムースを作ってみることにした。

そのままでは使い辛い気がして、濃くする意味も込めてまずは煮詰め作業に入った。
小鍋でことことと煮て半量くらいになるまで煮詰めてみた。

その内一部を残しておいて、ふやかしておいた板ゼラチンを溶かし込み、とろみが付き始めるまで冷やしていく。
後は、ホイップした生クリームと合わせてグラスに流し込み、固まったら残ったコーラ液にゼラチンを溶かし込み、上に乗せて固めたら出来上がり。

今回、ムースを作る際のゼラチンコーラ液が27℃くらいになった辺りで生クリームを加えたのだが、少し早過ぎた感がありその後暫く氷水で更に冷やす手間が掛かってしまった。
コーラのようなしゃばしゃばの液体をムースにするには、少なくとも25℃は切ってから生クリームを合わせる必要があるなぁ。



ダイエットコークを使用したし、砂糖未使用のお菓子となりました。
味の方は確かに言われたらコーラかもといった感じ。
コーラフロートのアイスクリームの周りに付いた凍ったコーラの味に近い気がする。
悪くは無いが、もう二度と作る事はないかも。

アーモンドとココナッツのサブレ

久し振りのサブレ作り。
今回も前に検証して最も美味しかったカルピスパターとドルチェの組み合わせで作製。

バター	90 g
粉糖	50 g
卵黄	15 g
薄力粉	120 g
アーモンドプードル	30 g
アーモンドダイス	30 g
or
ココナッツファイン

但し、今回は生地に空焼きしたアーモンドダイス若しくはココナッツファインを入れた2種を作製してみた。刻みチョコが余っていたので、一部だけチョココーティングをしてみることに。



なんか、見掛けはミスターイトウのバタークッキーみたい。
ホロホロ感はええ感じだが、ココナッツを入れた方が食感的に、よりホロホロサックリとしている気がする。ココナッツファイン30gといったら結構な嵩だったのだが、もう少し比率を増やしてもええ感じ。
後は、チョココーティングをした方が断然美味い。チョコ好きだからかもしれないが。

次は薄めに焼いて間に物を挟んでみるパターンでやってみるつもり。

梅ジャムシフォン

新年、実家に持っていくお菓子として定番のフロランタンは作製したもののもう一品欲しく、あんまり時間的余裕も無かったこともあり、シフォンケーキを作ることにした。前に杏ジャムを使って作った杏のシフォンが予想以上に美味しかったので、冷蔵庫で眠っている梅ジャムを使って作ることに決定。
この梅ジャムは梅酒を作った際に取り出した青梅を使って作った梅ジャムなのである。

卵黄	5個
グラニュー糖	40 g
梅ジャム	130 g
牛乳	70 g
サラダ油	80 g
薄力粉	120 g
卵白	7個
グラニュー等	60 g

作り方は特別なことも無く、卵黄と糖をもったりするまで混ぜて、ジャムを加えて更に混ぜて、牛乳、サラダ油、薄力粉を加えてメレンゲを加えるだけ。
但し、ジャムが入ると始めの卵黄攪拌の時にめちゃめちゃ重いのでハンドミキサーを使わんと厳しい感じであった。

途中膨らみが弱いかと思ったが、最終的にはぼちぼちの膨らみ。
但し、ジャムを入れていないバージョンには全然及ばんのは仕方ないところ。
焼き時間も少々長過ぎたかも。



前の杏ジャムの時は結構杏の存在を感じたが、今回の梅ジャムは風味程度に収まってしまった。もっと酸味のある系列のジャムの方が合うんやろうと思われる。
シフォンは簡単で美味いけど、軽過ぎてあんまり食った気になれんのが欠点である。

地鶏卵の黒豆ロール

友人に地鶏卵を貰ったので、久々にモスリンロールを作ることにした。
また、ビン詰めの煮豆を別口で貰ったのだが、この手のものはそのまま食うには甘過ぎるし、ロールに巻くのがちょうど良いと思い、黒豆ロールに決定。

レシピは卵４個を使ったモスリンロール。



黄身のプリプリ感と濃い色がみるからにええ感じ。
全てを合わせてロール型に流し込む。



生地の香りからしてええ感じ。卵の匂いがする。
上部の茶色い皮は剥がして巻いてみた。中にはホイップクリームと黒豆。



味も卵の濃厚な味が出ていてちょっとビックリ。
卵の力は流石という感じ、いいのは分かるが価格的に自分で買うのは厳しいところ。


おまけに、クリスマスケーキを作る際に余ったパイ生地を使ってミルフィーユを試作。
中にはバタークリームを挟んで、茨木・高槻にあるドエルのフルロンというロールケーキの中身を真似てみたが、まずまず似たような感じになった。今度は外側も作ってみようかな。

クリスマスケーキ'08

本日はクリスマスパーティ。
ということで、クリスマス用のケーキを作製。
まずは土台となるチョコケーキを作る。

卵黄	4個
上白糖	40 g
卵白	4個
グラニュー糖	40 g
チョコレート	35 g
ココアパウダー	15 g

別立てをして湯煎で溶かしたチョコとココアパウダーを混ぜて28×28cmの天板で200℃10分。それをとい型に入れてその上にベリーなムースを流し込む。

余っていたミックスベリーのうち、赤い物(いちご・木いちご・赤すぐり・さくらんぼ)だけをよってこし器で濾してベリーペーストを作製。ベリーペーストといっても、思ったより濾すのに苦労し、結局半分くらいはメッシュを通らないまま加えることにした。

ベリーペースト	100 g
牛乳	60 g
グラニュー糖	30 g
レモン汁	10 g
板ゼラチン	4 g
生クリーム	90 g

ふやかした板ゼラチンを温めてグラニュー糖を溶かしたベリーペーストと牛乳に加えて溶かし、レモン汁を加えて冷やしながらとろみが付いたらホイップした生クリームと混ぜて流し込むだけ。

それを冷やし固めたらその上からはホワイトチョコレートを流し込む。
ホワイトチョコムースはいつもより少し卵白比率を落として作製した。

ホワイトチョコレート	80 g
生クリーム	150 g
卵白	30 g
グラニュー糖	10 g
板ゼラチン	4 g

湯煎で溶かしたホワイトチョコと生クリーム混合物に水でふやかした板ゼラチンを加え、とろみが出て来たらメレンゲと合わせて流し込む。

下に敷くベースは何にしようか迷ったが薄力粉のみの簡単練りパイにした。

薄力粉	200 g
有塩バター	120 g
水	70 g

良く冷やした薄力粉とバターをカードで刻んでバターが細かくなってきたら、冷水で冷やした手で更にバターが細かくなるようにすり潰していく。全体がポロポロの状態になったら、冷水を加えて一気に練り込み一塊にして数回練り合わせたら丸めて冷蔵庫で寝かす。
冷え固まったら薄く打ち粉を振って長方形に伸ばして三つ折りに。
再び冷蔵庫で寝かしたら次はおった方向と垂直に長方形に伸ばして再び三つ折りに。
練りパイとはいえ、三つ折りを2回繰り返したのである程度の層状には成るはず。
それを寝かしてもう一度長方形に伸ばしたら、フォークで穴を開けて200℃で焼成。
焼き過ぎると固くなりそうなので色は薄めで適当な時間で、と、まぁ普通のパイ生地。

冷蔵庫のブツが固まったらパイ生地の上に乗せて端を切り落とし、上からチョコホイップを塗れば出来上がり。後は、既製のチョコを乗せたら雰囲気もアップ？



べりーなムースは酸味が効いててかなりええ感じでした。
いつもより手間を掛けて作ってもあっちゅう間に無くなってしまいました（涙）

割れ系米粉ロール

先日失敗したでんぷん入りロール。
リ・ファリーヌという米粉が在庫として寝ていただけだったので、米粉で作ってみることにした。調べてみるとリ・ファリーヌとはフランス語で米の粉という意味らしくそのままであった。この商品は辻口というパティシエの人が考案した米粉だが、いろいろ売っているみたい。

卵	170 g
グラニュー糖	65 g
はちみつ	25 g
薄力粉	40 g
米粉	40 g
牛乳	40 g
バター	30 g

こんな感じで薄力粉と1：1の比率で混ぜて使用。
米粉はサラサラで、篩いを掛けると舞いまくって篩いは不要といった感じ。
普通の共立て法で180℃12分焼成した。

後は余っていたチーズクリームと混ぜて巻こうとしたのだが・・・
これまた先週と同じく生地にコシが無く、巻いている途中に生地が割れてしまった。



味というか食感の方も、特に米粉を使ったことが割らない感じで、期待したもちもち感もろくに無し。ロール生地は共立てでつくったものより別立てのモスリン生地の方が断然いい感じ。今後更に検討を進めて行くか厳しいところ。