卵白の効能

この連休は気合を入れてラーメンスープ作りをすべく、まずは麺を作製。
先日はフランスパン粉で麺を作って大失敗したのだが、今回は実績のある強力粉を使って弾力性が増すという卵白の有無の違いを確認してみることにした。

ハルユタカブレンドを使って、加水率は45%弱に設定。
いつもボーメ度は未測定で適当なのだが、かん水と塩の量も前回より減らし気味にした。

ハルユタカブレンド	250 g
塩	6 g
かん水	3 g
水	109 g

ざっと箸で混ぜて、手を使ってぽろぽろ状態に成るまで混ぜて一休み。
暫く置いたあと、全てをまとめて捏ねて一塊にしたあと、足踏みを6回繰り返した。
後は一晩寝かして翌日に麺にするだけ。

一晩寝かすと、前回にハルユタカブレンドで作った時と同様に緑掛かった塊になっていた。
それを伸ばして畳み、横方向にまた伸ばしてを4回繰り返して麺状に。



つけ麺用の太麺と先日購入した1mmの切り歯を使った細麺の2種を作製した。
打ち粉にコーンスターチを使わないと麺同士がやや引っ付き気味な状態。

それが終ると、次は卵白を入れた麺の仕込みに入る。

ハルユタカブレンド	250 g
卵白	30 g
塩	6 g
かん水	3 g
水	79g

加水率は同じ、というか卵白の重量分だけ水仕込み量を減らして作製。
足踏みをしたあと丸めて一晩寝かすことにした。
平日晩の作業としてはこれ以上になるとちと厳しい感じ。

翌朝、その麺塊を伸ばしては畳んでと、卵白無しのものより若干作り難い感じ。



色は卵白を入れたものの方が緑掛かる度合いが少なく黄色み掛かったように見える。
後はスープを作るだけ、これがまた時間が掛かるのだが・・・

豚しゃぶ徳島風チャーシュー

前にフランスパンに挑戦した時に購入したフランスパン粉。
その後全く使わずに放置されていたので、麺作りに使えないか試してみることにした。
取り敢えず捏ねれんとあかんかなと思い、加水率44%位で卵は無しでいざスタート。

フランスパン粉	160 g
塩	3 g
かん水	2 g
水	68 g

全てを混ぜてまずは水回しを行なったのだが、余りにべちゃべちゃで酷い状態。
慌てて粉を40g追加することにした、そうなると加水率は35%位になってしまう。
それでもまだかなり柔らかい状態。何とか捏ねれるようにはなったので暫く捏ねる。
これ以上捏ねるより踏んだ方がええかなと思い、6回くらい踏み作業を入れて寝かした。

翌日パスタマシンを使って形成。
しかし、かなりのベタツキ様でしかも麺帯が伸びる伸びる。
かなり作り難く、食えるもんが出来上がるのだろうかと不安になりながらの作業となった。
数回伸ばしては捏ねてを続けて切り分ける。
打ち粉を多量に付けないと、麺同士がくっつきまくるので粉まみれの作業となった。


今回のラーメンのテーマは徳島風。
といっても、豚しゃぶチャーシューを使うだけなのだが。

豚バラしゃぶしゃぶ肉を甘辛く煮るのだが、タレの味付けは迷うところ。
今ひとつ分からんので、醤油：ザラメ：日本酒を2：1：2の比率で混ぜ、少し昆布出汁を足して薄め、豚しゃぶ肉を煮込むことにした。
投入すると一気にタレが濁り、アクが出てくる。



暫くの間はアクと格闘して、後は1～2時間程コトコト煮込むだけ。

ラーメンの方は豚骨スープと豚コラーゲン抽出物を合わせ、醤油ダレと上記の肉煮込みダレを入れて味付け。煮玉子は1週間ほど塩に醤油を少々合わせたタレに漬け込んだモノを乗せてみた。

そして２日ほど寝かせたフランスパン粉を使用した麺を茹でてみたのだが・・・
どうもブチブチ切れてかなり茹で難い、これはいかん。



出来上がりはこんな感じ。
麺は取り合えずは食えるものに仕上がってほっと一息、美味いとはいい難いが。
豚しゃぶ肉2人で340gくらいあったので油が落ちても1人150g位に成るだろうとのことで、多すぎるかなと思っていたがそれ程でも無い感じ。
煮玉子はやや塩辛く、いつものノーマルの醤油ダレタイプの方が美味しいと思った。
肝心の肉の味付けは、もう少し甘めの方が良さそうで、日本酒がちと多いように思えた。
ザラメを少し増やしてみりんを足して日本酒は半分くらいにする感じが良さそう。

何れにしても、見掛けだけ徳島風だったが、味は到底そうとはいえない代物だった。

フランスパン粉は麺作りには使えんとなると、普通にお菓子に使うしかないかな。

シンプル豚骨醤油

一昨日晩に捏ねた強力粉麺を使ってのラーメン作り。
実は先週鶴橋に行って、豚拳骨を10本ほど入手したのだ。
豚骨のみの透明感のある醤油ラーメンを目指すことにした。

拳骨2本と豚背ガラ500g程度を血抜きし、下処理のボイルをして初日は終了。
翌朝に拳骨をハンマーで割って背ガラと一緒に濁らないように弱火で煮ていく。

煮始めて5時間くらいしたところで、白葱の青い部分と生姜を加えて更にコトコト。
忘れていた豚足も加えて煮続け、合計8時間半程煮たところで終了した。

煮玉子は1週間浸けていただけあってぼちぼちの浸透具合であった。
チャーシューは先週作ったグリル系肩ロースチャーシューの残りを使用。
適当な醤油ダレで味付けしたら、富山ブラックの様な焦げ茶色なスープになってしまった。



久々に強力粉で麺を作ったが、当たり前だが中力粉に比べてコシはこちらの方がある。
つけ麺は中力粉の加水率を減らしたタイプでええかなといったイメージ。
いわゆる中華そばで出てくるような、あの麺はどんな配合なのだろうか。
色んな小麦粉を試したいところだが、なかなかそれも厳しいところだ。

強力粉卵麺

ここのところ中力粉の麺ばかり打っていたが、久々に強力粉で打つことにした。
強力粉を使うと、40%台前半で打つのは厳しいイメージがあるので、45%に設定。

ハルユタカブレンド	160 g
卵黄	17 g
塩	4 g
かん水	3 g
水	54 g

全てを箸で混ぜ合わせて、手で擦り混ぜ、暫く置いたあとに一塊にして捏ねていく。
手で十分捏ねられる固さだったので、捏ね続けて全体に均一に水分が行き渡った辺りで丸めて踏み作業に入った。
踏んでは畳んでを4回繰り返し再び丸めて熟成期間に突入、というか夜も遅いので放置プレイ。


翌朝麺塊を見てみると、何とも薄気味悪い黄緑色の濁ったような色に変色していた。
まぁどうしようもないので、そこから伸ばしてパスタマシンで畳んで伸ばしを3回繰り返してカットして出来上がり。



写真じゃ分かり難いが、青っぱなのような緑掛かった黄色の麺。
フスマの粒々も結構出てます。明日の晩は豚骨醤油で頂く予定。

鯛風塩ラーメン

麺を作れば後はスープ作り。
以前購入した鯛のアラが放置されていたので、先週作った鶏ガラ圧力鍋スープと合わせるべく鯛アラスープを取ることにした。
そのまま取るよりもグリルして香ばしさを出したあとの方が風味の良い出しが取れる気がしたので、まずは全てのアラを焼いてみた。



後はこれからスープを取るべく、沸騰しない程度を目安に2時間程煮込んで終了。
一時期目を離していた隙に沸いてしまっていたので、若干スープが濁ってしまったがまぁええでしょう。

チャーシューの方は豚肩ロースブロックに塩を擦り込んで縛ったものをオーブンにて。
一般的な「煮豚」で無く「焼豚」、ちゃんとした叉焼(チャーシュー)を作った。

目指すは鯛風味塩ラーメン。
鶏ガラと合わんかなぁと思いながらも合わせてみると、ちょっと違う感じ。
といっても今さら引き返せないので鯛出汁比率をあげていくとまずまずな形になった。
あとは藻塩の塩ダレを加えて味を調える。
おまけに前に作った葱鶏油が放置されっぱなしだったので、ついでに加えてみることにした。

寝かしていた麺を茹でたらスープと共にもに器に入れ、2日前から浸けていた半熟煮玉子とチャーシュー、青ネギを乗せて完了！



取り敢えず賞味・・・やってしまいました。
あっさり鶏ガラ鯛塩スープに葱鶏油が全然合っていない、風味を壊しているだけ。
プラスにならんどころか、マイナスに作用してしまうとは。
この手の物はもう少し強めのスープに入れるべきものだと痛感する羽目になってしまった。

麺の出来はボチボチといった感じ。
太麺ならいいが、細麺だとやっぱり強力粉が入った方がええかなぁ。
半熟煮玉子は予想通り中心部までの浸透には至っておらず、黄身が流れ出る感じだった。
ま、これはこれでええのだが。
チャーシューは適当にオーブンで焼いただけだが、思ったより柔らかくてええ出来。

来週は強力粉を使って麺を作ろうっと。

卵入り白樺麺

白樺を使った麺の第3段。
先日作ったのは加水率41%の麺だったが、今回は同じ加水率で卵を入れた物を作ることにした。

中力粉(白樺)	200 g
藻塩	5 g
かん水(38°)	4 g
水	59 g
卵黄	19 g

まずは冷やした塩かん水水希釈液に卵黄を溶いたものを中力粉に加えて箸で混ぜる。
液溜まりが無くなって来たら、手で全体的に水を行き渡らせてラップをして10分程休憩。



後は一まとめにして、足で踏むのだが・・・
中力粉のみとはいえ、卵黄を水分として含んだ加水率41%では作るのはちょっと厳しい。
踏んでは畳んでを４、５回繰り返してようやく全体に均一に水が行き渡った感じだ。
そこでラップに包んで一晩寝かせることにした。

翌朝綿棒である程度広げた後、パスタマシンを使って3回伸ばし畳を繰り返して麺状に。
麺帯が固くて伸ばすのに少々苦労してしまった。
しかし、前回、前々回と白樺で作った際は水のみのときには目立たなかったフスマが今回は結構出ている。水分が少ないせいで伸ばして製麺したての際は麺に余りみずみずしさがない感じであった。
2つに分けて作った2つ目が出来た際には1つめの麺は水分が表面まで行き渡った感じで、水っぽいツヤのある表面になっていた。



写真じゃちと分かり難いかな。

明日はこの麺を使って久々のラーメン作りでおます。
今回は半熟茹で卵を作って煮玉子も作製、2日じゃ中までは味が染みないやろなぁ。

鶏ガラモミジに圧力掛けて

最近スープ作りから遠ざかってしまっている。
その最大要因が豚骨（拳骨）ストックが無くなってしまったことにある。

年内には買い出しに行きたいところなのだが、取り敢えずモミジが1パック余っていたので鶏ガラを買って来て煮出すことにした。
圧力鍋を使うと油脂分が乳化しないとのことなのだが、骨の髄まで煮出した透明感のあるスープを作ることにした。

今回は下処理は簡単に。
鶏ガラの血合いの部分を除いて洗い、モミジは爪の部分だけ切り取り圧力鍋で煮ていく。
油が沸いて始めの30分くらいはアクが出てくるので小まめにアク取りをして、アクの出が減って来たら蓋をして後は放置するだけ。

鶏ガラ2.5羽にモミジは20本位を8時間圧力鍋で煮込んでみた。



やはりごつごつ煮込みまくっていたにも関らず、スープは透明感を保ったまま。
鶏の骨は指先で触っただけでボロッと崩れ落ちるくらいになっていた。

後は濾して、500cc弱に成るまで煮詰めたら完了。
今度麺打ちをしてスープにでも使うか、鶏鍋でもいいなぁ。

白樺第二弾とミンチカツ(メンチカツ？)

先日作った白樺を用いた白い麺。

加水率42%で問題無かったので、今度は41%で作ってみた。
かん水は入れ過ぎな気がするので、前回に比べて気持ち減らしてみた。
配合は以下の通り。

白樺(中力粉)	300 g
塩	9 g
かん水(38°)	7 g
水	116 g

41%でも思ったより捏ね易い。
問題無く作製出来て、細めとつけ麺用の太目の2種を作製。

1日寝かせた太麺の分を昼食に用いてみた。
ダシは全て粉末を使用。
鰹だしの元を2g、昆布だしの元を2g、いりこだしの元を1g、鶏ガラスープの元を4g、味の素少々、味覇を2g程度を最終的に300gの水に溶解。
後は、若干とろみを付ける為に粉ゼラチンを何度か増やしてみて最終的に10g程度加えたところで止めにした。加えていない時に比べて、若干のとろみがついて舌に残り易くなった感じ。
それに、自家製鰹ベースの醤油ダレを合わせてラードを適量垂らし、つけ麺だしの出来上がり。

これはこれでまずまずかも。
上手く無いラーメン屋よりも美味い気がする（笑）
これと合わせて、こにくミンチで作ったチキンミンチカツを食べた。


晩には1日半寝かせて今度は汁麺に使用。
ストックしてあった、透明感の残る鶏ガラモミジ豚骨に鯵干し等を加えたスープに塩ダレを加えて塩ラーメンとして食することにした。



細麺にしても麺の出来はまずまず。
上記配合で小麦粉の2割程度を強力粉に変えるともっといい気がする。


ついでに、豚ミンチで作ったポークミンチカツと牛ミンチで作ったビーフミンチカツを作製。

昼から合わせて3種のミンチカツを食べたが、1つだけ食うならやはりビーフミンチカツが美味い。でも、何個か食うともうええかなって感じ。やはりあっさり目に食べられるのはチキンミンチカツ。こってり重量感を求めるけど、くどいのはちょっとという場合はポークミンチカツがええかなぁ。
まぁそれぞれ一長一短あると思うが、牛豚の逢い引きが一番いいのかも。

2種の麺とつけ麺

先日作った2種の麺を使ってのつけ麺食べ比べ。



1日半寝かせても色の差はそのまま。
白樺で作った麺はやや色づいてはいる感じだが、白いままだ。

麺作りと同時に即席で作った1日半漬けの半熟煮玉子と、スープで煮て塩で味付けした豚モモチャーシュー、前回と同じく煮干しを炒って粉末状にした煮干し粉と刻み葱を添えて、豚骨鶏ガラで取ったスープに業務用だしを加えて２段階で取った、スープに鰹だし系の醤油ダレを合わせた浸けダレで試食。



コシの強さはどちらの麺も似たようなものであったが、白樺の方が南部地粉に比べると口当たりがモチモチっとした感じ。
麺の味や風味は南部地粉の方がしっかりとしていて、風味の強いスープには南部地粉の方が合っている気がした。
全体的に纏まった出来、煮干し粉を入れるとまたええ感じの味わいであった。

白樺は作り易かったので次はもう少し水分を減らしてリトライの予定。
あっさり目の塩スープなんかが合いそう。

久々麺作り（中力粉の比較）

長らくラーメン作りから遠ざかっていたが、連休もあり久々に麺作りをしてみた、今回は前回と同じく強力粉と卵は使わず中力粉のみでの麺作り。
中力粉なので加水率は42%でもまぁ問題無く作れるだろうということで加水量を決定。

中力粉	200 g
塩	6 g
かん水(38°)	5 g
水	79 g

但し今回新しいアイテムとして白樺という中力粉を使用。
前に比較の為に買っていたのだが、使わずに眠っていたのだ。
上記配合で2種の麺を作ったのだが、かなりの色の違いが。
加えて、いつも使う南部地粉よりも白樺の方が捏ね易く作り易かった。

作り方は、粉と水分を合わせてラップと掛けてしばらく置く。
一まとめにして足踏み。畳んで足踏みを4回程度繰り返したら、一まとめにしてまた暫く置く。
その後はパスタマシンを使って伸ばしては畳んで方向を変えては伸ばしては畳んで、４回伸ばしたところで麺帯の出来上がり。

捏ね易さの違いもそうだが、見た目で違うのが麺の色。
かん水と反応して黄色く発色するフラボノイド系の色素は小麦粒の表皮に近い部分に多く含まれるとのことで、左の南部地粉の方が大分黄色い麺帯に仕上がり、フスマと呼ばれる黒斑点も出始めている。精製している白樺の方は綺麗な白い麺帯となった。



最後は太目にカットしたら終り、寝かして明後日の昼につけ麺を作る予定。