マー油に挑戦

今回はマー油に挑戦。
先日松坂牛のチチカブから抽出した牛脂と豚バラを煮込んで出来た時の豚脂を用いて比較もしてみることにした。

とはいっても、マー油作りなんぞ初めてのこと。
取り敢えずニンニクを揚げて磨り潰せば良いというイメージを持ちながら、いざ作製！



まずは火に掛けた牛脂（豚脂）の中にニンニクスライスを入れて揚げていく。



全部が焦げるまで揚げるのではなく、途中で徐々にスライス片を取り出していく。
焦げたのが入り過ぎると苦いだけになってしまうのだ。
大体5段階くらいに分けてニンニクチップを取り出し、最後は焦げるまで揚げてみた。



それを、すり鉢で磨り潰して、揚げるのに使った牛脂（豚脂）を加えてペースト状にしたら出来上がり。



これだけ食っても、全然美味く無いのだが、ラーメンに入れたら上手くなるのだろうか・・・
因みに牛脂の方が脂肪酸の飽和比率が高く、かなり固い感じに固まってしまった。


晩に作ったのは熊本ラーメンをイメージしたマー油豚骨。
昨日から煮出していた豚骨スープにみのりの丘の卵白入り麺を合わせ、チャーシューは豚バラとロースの2種類という贅沢品。醤油ダレを加えて、仕上げにマー油を乗せて出来上がり。
マー油は固まっており、スープに入れると当然溶けるがどうもイメージと違う感じ。



牛脂バージョンも、豚脂バージョンも結局今ひとつの結果となった。
麺の方は卵白を入れるとなかなかええ感じ、みのりの丘をちと見直したかも。
ニンニクチップはお好みで足して食べることにした。

後日このマー油を使って作った炒飯はまずまず。
何れにしても、熊本ラーメンにはほど遠かった。全然勉強が足らんなぁ。

みのりの丘卵白入り

前回作ったみのりの丘の麺は、もっちり感はいいがちと頼りない感じだったので、今回は卵白を入れてもう少し弾力性を期待しながら作製。

小麦粉	300 g
卵白	45 g
塩	3 g
かん水	9 g
水	81 g

加水率も前回より少し低めにしてみた。



細めの1mm麺に加工。同時に豚骨をぐつぐつと煮込む。
明日は豚骨ラーメンでごわす。

濃厚黒胡麻坦々麺

昨日からの坦々麺シリーズは黒胡麻坦々麺。
こってり濃厚を目指して、黒胡麻の芝麻醤作りを行なう。
といっても基本は昨日と同じで白練り胡麻を黒練り胡麻に変えたのがメインである。

器に作製した黒胡麻芝麻醤と刻んだ白葱、自家製辣油を大さじで2杯。
昨日の坦々麺では大さじ3杯入れたのだが、ちと多すぎる感があり減らすことにした。
普段はなかなか減らない辣油も坦々麺を使うとあっちゅう間に減ってしまう。
まだもう少しあるが、また辣油も作り置きしておかねば。




今日使用した麺はみのりの丘と比較する為に作ったスーパーキングの最強力粉の麺。
スープは黒胡麻に合わせて豚骨白湯スープをベースにしたものを使用した。
今回の煮玉子は坦々麺向けに甘めの味付けにしてみたが、なかなかマッチしている。
肉味噌は昨日作ったものを使いまわして、添え物に豚肉スープを添えて出来上がり。



始めは大したことないかなと思ったが、底から黒胡麻ペーストをすくい上げるとなかなかの主張振り。流石黒胡麻の威力は強い、こってり豚骨スープとの相性もいい。とはいえ、出来はまぁこんな感じかなといった感じではあるが。

麺はみのりの丘よりも今回のスーパーキングの方がええ感じ。
次はみのりの丘の卵白入りバージョンでも試してみるかな。

特大豚軟骨坦々麺

今日は新しい小麦粉で作った麺の試食用の坦々麺作り。

その具の一つとして豚軟骨を煮ることにした。
スーパーでよく見かける小さくカットしたタイプではなく一枚物の軟骨肉を使用。



まずは血抜きをして、豚丼用に作ったタレを薄めて圧力鍋で1時間程煮た。
煮過ぎると中の軟骨部分がトロトロになり溶けだしてしまうのだが、どれくらいが良いか今ひとつ分からないので、いきすぎないように1時間にしてみた。
因みに我が家の豚丼タレは以下の材料を軽く煮たもの。

濃い口醤油	270 g
上白糖	120 g
ザラメ	75 g
日本酒	30 g
みりん	30 g
水飴	30 g

次に作るのは肉味噌。下記配合で炒めれば出来上がり。
痺れる辛さが好きな人は花椒はたっぷり入れた方が刺激があっていいかも。

豚挽き肉	150 g
ザーサイ	適量
生姜	1カケ
ニンニク	1カケ
ゴマ油	適量
甜麺醤	15 g
豆板醤	15 g
オイスターソース	15 g
日本酒	30 g
花椒	適量

後は仕上げ行程。
アーモンドプードル、カシューナッツ、白胡麻ペースト、鶏ガラ出汁、ナンプラー、砂糖、酢、ゴマ油で練った芝麻醤に刻んだ白葱を加え、塩ダレを足した豚骨鶏ガラスープを入れて、辣油を大さじ2杯。
後は茹でた麺を入れてチンゲン菜と肉味噌を添えたら、最後に豚軟骨肉を乗せて出来上がり。
今回使用した麺は「みのりの丘」バージョンを使用。



豚軟骨、なかなか丁度いいコリコリ具合でええ感じ。ボリュームもあって満足感もある。
麺の方はもっちり麺でぼちぼちといったところ、ハルユタカブレンドの方が好みかなぁ。
明日は黒胡麻坦々麺をこってり豚骨スープとスーパーキングの小麦粉で賞味予定。

新たな小麦粉で麺作り

昨年末に購入した、強力粉の「みのりの丘（江別製粉）」及び最強力粉の「スーパーキング（日清製粉）」と新しいニ種の粉を使って、食べ比べをしてみることにした。

小麦粉	290 g
塩	3 g
かん水	9 g
水	121 g

この配合で2種の麺を作製。



どちらも綺麗な黄色み掛かった麺が出来たが、タンパク含有量が多いスーパーキングの方が鮮やかな黄色みを帯びた麺となった。どちらもベタツキ感があったので、打ち粉としてコーンスターチをまぶして保管・熟成段階へ移行。加水率45%弱で作ったのだが、水だけならばもう少し少ない方がいいかもしれない。
この休みは坦々麺を作って食べ比べてみる予定。

白樺全卵麺

今年最後のラーメン作り。
残りの白樺を使っての麺作り。久々に全卵を入れて作ってみた。

白樺	300 g
卵	60 g
塩	5 g
かん水	3 g
水	61 g

作り方はいつも通り、白樺麺は色白餅肌で見た目もとってもいい感じ。



スープストックと余っていた炒り煮干粉を使ってつけ麺として食しました。



白樺はもう買わんかなと思っていたが、最後の白樺麺はなかなかええ感じでした。
個人的には南部地粉の方が味があって好みではあるけど、さっぱり系のスープにはこれもいいかも。ハルユタカブレンドよりも断然作り易いし。
先日新たに小麦粉を発注したので来年は新小麦粉でまたいろいろ試してみまする。

おもてなしつけ麺

かみさんの友人が来るということで、つけ麺を作製。
麺の配合は前回のハルユタカの卵白入りバージョン。

ハルユタカブレンド	350 g
卵白	40 g
塩	7 g
かん水	4 g
水	113 g

これを数日前に作製しておき、スープは豚骨鶏ガラのスープストックに定番の昆布アゴ、業務用削り節の出汁を使用。タレもいつもの醤油ダレ。
トッピングは煮玉子と豚バラ＆肩ロースのチャーシュー、青葱と炒った煮干しの粉末。



出来具合はぼちぼちといった感じ。麺を茹で過ぎたかちとやわい麺になってしまった。
やっぱつけ麺はもっと濃い目の魚介スープを加えた方が好みかなぁ。

純豚骨スープにてハルユタカ細麺食べ比べ

久々の豚骨スープ作りは続く。
豚背ガラ、拳骨、豚足、豚軟骨肉をごいごい煮込みまくり。
豚足も跡形が危うくなり、軟骨肉は軟骨部分は完全に溶け出して、肉片はバラバラ。
途中で白葱の青い部分とスライスした生姜を加えたが、それ以外は豚関連品のみの純正豚スープの出来上がり。トロトロのスープに仕上がった。
濃くなり過ぎた為にろ過することも厳しく、水を足してようやくバラバラになった骨と肉片をろ過することができた。



それに適当に醤油ダレと塩ダレを足して味付けしたら後は麺を茹でるだけ。
卵白無し麺の方は茹でると透明感が出て来て透通った黄色い麺に。
卵白を入れた方は当然そんな事はなく白濁した黄色味を帯びた麺になった。



煮玉子と肩ロースチャーシューを乗せて食べる。
シンプルなこってり豚骨だが、下処理の効能か臭みは殆ど無し。
先日新たに入手したカッターで作った1mmの細麺にも関わらず、コシのあるしっかりとした麺に仕上がっており麺の出来具合にも満足。予想通りではあったが、卵白を入れた麺の方がより弾力性が出てええ感じであった。

一度豚臭い豚骨スープを作ってみたいのだが、失敗した時が恐ろしくて迷うところである。

ハルユタカ卵白有りバージョン

今日はスープ作り第2段。
それと並行して、昨日作ったスープに合わせる魚介出汁を作製した。
干し椎茸、昆布、焼きアゴを水出しした出汁に椎茸を除いて火を掛け、沸騰したら昆布を取り出して業務用削りだしを加えて魚介系スープとした。

この2つと醤油ダレを合わせて浸けダレの完成。



見栄えは昨日と変わらず。
しかし、卵白麺は昨日の麺よりも弾力性や歯応えがええ感じ。
今晩の細麺バージョンでよりその差がハッキリすることであろう。

ハルユタカ卵白無しバージョン

今日はスープ作り。
血抜きをしてボイルの下処理をした豚背ガラ1kg程度と拳骨2本、鶏ガラ1羽と、モミジ数百gを煮込んで行く。数時間煮て出汁が出て来たら、血抜きをした豚バラを2時間強煮て、豚肩ロースも同様に2時間強煮込む。
豚バラはチャーシューダレに浸け、肩ロースは塩を擦り込んで味付けした。
その後豚足を加えてコトコトと煮込んだら動物系スープの出来上がり。

とはいえ、今日使ったのは以前に作っていたスープストックにタレを足したもの。

後は、先日作ったハルユタカブレンド卵白無し麺を茹でて水で締め、チャーシューと1週間程浸けた煮玉子を添えたらつけ麺の出来上がり～。ちょっと麺が少な過ぎた嫌いあり。



麺の出来具合はぼちぼちといった感じ。
ま、こんなもんでっしゃろ。