新鮮な魚が食べたいから海釣りを始めたhojoなのだが、
「新鮮＝美味しい」と言うのが実はちょっと違うのだなと感じた今日この頃・・・
生魚を扱うお寿司屋さんは勿論、ここ最近の釣り人様も『熟成』という言葉をよく聞くべさ？。
釣り人の特権ともいえる新鮮な魚を直ぐに食べられるってなメリット
鮮度が高いうちに食するべと、朝釣った魚をその日の内に晩餐するスピードが大事と思っていたのですがどうやらそれも・・・・いや、好みは人それぞれだから正解でも間違いでもないのですが・・・・・。
いつもだったら
「ん～～ハチガラの刺身！鮮度抜群だからプリップリで歯ごたえ抜群！！」
っと口にしてはいたが、実際、正直に話すと俺も一日～二日冷蔵庫で寝かした方が甘みもでて美味しいと不覚にも感じてしまったもんな（苦笑）
イカだってそうだ。
新鮮でコリッコリのイカ刺しなんて透明感有って見た目だけで美味しく感じるが、
数日寝かせたり、冷凍した後のイカは白く濁って歯応えがなくなっているけど
甘みは増えて美味しいっしょっ？
新鮮なうちの「歯応えの良さ」って言うけど歯の悪い老人様とか逆にその『歯応えが辛い』とも感じる人も少なからず居る筈だよな～
過去に回らないお寿司屋に行った時の話。
目の前の水槽で生きていた牡丹エビを踊り食いしたことがあった。
手早く殻を剥かれて、まだ生きている状態で盛られたエビは大変豪華で美味しそうで
でもいざ口にしてみたら・・・・「なんだこりゃ？不味っ！」
硬くて噛みきれないし味気はないし・・・ミソも苦いし・・・・
でも決して安くないお値段
その値段を見るだけで不味いなんて口が裂けても言えない状態だったし
って言うか、俺が単に味音痴なだけで、食通の人なら太鼓判押す程の美味しさなのか？
いやいや、今考えると俺の味覚もそこまでおかしくなかったと実感できるけど。
水槽で活かしてた素材を職人の神業で捌いて活かした状態でお皿に盛れば味うんぬんよりもその見た目だけで高いお金を払う価値があるってもんなのでしょう。
庶民の俺にはちょっと理解しがたいけど^^;
そう言えば過去にタコの踊り食いも挑戦したな。醤油皿が吸盤ついて離れないし、口の中でもやはり吸盤が舌や口にくっつき、食べ難いし味も無いし・・・これもやっぱ単なる物珍しさだけだったもんな。
おっと、今回更新しようとしたお話からちょっと脱線気味^^;
さて本題
冷凍焼けした味がすごく嫌いで、基本的には冷凍せずに釣果は数日内に食べきる位しか持ち帰らないようにしていた。
（ってか沢山釣れ過ぎる事すら稀だけどさっ）
しかし２年前に真空パック器を導入してからは、冷凍に躊躇なく保存出来るぞと冷凍ストッカーに余裕がある限り釣果を持ち帰るようにしていた。
真空パックとはご存じのとおり空気を抜いた状態、空気に触れさせないので酸化を防ぎ冷凍焼けもしないぞと。
それからは釣った魚は下処理だけ済ましてバンバン真空パック処理してポイポイと冷凍庫に入れてった。
数か月冷凍した後でも普通に美味しい状態で食することができて大変良い買い物をしたと今でも思っています。（餌の保存にも超便利）
でも「熟成させた魚が美味しい」となれば、真空パックはどのタイミングでやればいいの？
と疑問も生まれた^^;
要するに熟成は真空パックする前か後か？
近年は「ブリ」が非常に流行っていて、今年なんか俺ですらショアから釣れてくれるほど沿岸に寄ってのブリフィーバー状態。
俺も今まで合計４本ブリが釣れてくれて真空パック器大活躍（笑）
そこでブリに関しても「数日寝かせて味を熟成させる」っとのお話を耳にしたのね。
なので今回はエラ・ハラワタを取る下処理後はしばし冷蔵庫に入れて２日間ほど寝かせて
その後捌いて真空パックしてみた。
んでそのお味は？
まだ食べてないので解らない（笑）
釣り人の特権新鮮な魚！
でも寝かせたら味が良い！！
特権を活かせてないのかぁ~と微妙な心境が続いているのね^^;
細かく言えば
「新鮮な内に下処理が出来る！」との特権に切り替えるか^^;
久々に釣行記以外の事を書こうと思えば
気の利いた文章が思い浮かばず・・・
読みづらくてゴメンネm(__)m
久々に「釣果料理」のカテゴリーを更新したのだから、せっかくだから最近の釣果料理を載せますわ！！
－ハチガラの一夜干し－
一夜で取り込むの忘れちまって二晩干してしまってちょっと固くなっちまったけど^^;
脂もあって美味しかったでございますよ！！
あまりデカすぎると焼き器に入らないので２０センチ～２５センチ位がベストかな。
－ブリのたたき－
ブォ～～っとガストーチで表面炙って
刺身としてもしゃぶしゃぶとしても好みで食した！（ヒラメは貰い物・・・笑）
－ブリ照り焼き－
まぁ定番メニューでしょ＾＾
－ブリの中落ちネギトロ－
中落ちと刺身で出た端数を利用して
叩きまくって
酢飯がほしくなる味＾＾
俺はご飯にのせて醤油を少したらして食べたり、そのまま食べたり（笑）
－マゾイソイ飯－
鯛飯ってあるしょ？それのソイバージョン
以前も良く作っていたのですが、いつも自己評価は低かった。
なんていうんだろう、もっとソイの出汁が出てほしいのに、若干の生臭さが先行しっちゃっていた。
なのでググりまくってレシピを今一度調べなおし！！
いままでに無かった工程の一つ、頭と鰭の部分は軽く炙ってから昆布と出汁を取る。
身は皮を剥いで（鱗を取ってもやはり少し出てきて邪魔で汚くなるから。
やはり骨からも味は出るし身も後に削りたいので一緒にぶっこむ。
あ、ぶっこむ前は熱湯をさっとかけて匂い消し。
さらに先ほど出汁をとったお頭も入れて電子ジャーのスイッチオン
炊きあがり！！
身だけを解してご飯に混ぜる！！
今回は成功した～良い味がしみてた！！でも醤油味がちょっと足りなかったので７０点位^^;
本当は本場鯛めしのように土鍋で作れたら良いのですが・・・・・今度挑戦してみます^^;
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