麺や食堂のラーメン

ラーメンの味はその時その時のそれぞれのお店の精いっぱいの味なんだろうと思う。
麺や食堂も今作り出してるラーメンが最高のものとは違うかもしれない。
もっともっといい味、限りなくいいものがあると思います。そこを目指して日夜がんばっています。
材料も最高のものを使えるように、吟味して工夫をしてお客様に提供できればと。
スープと麺の相性も大事です。麺ものど越しがすべてかなー。　麺や食堂のスープはのど越しの良い麺出なきゃダメです。
澄んだそれでいてコクのあるスープには必要なんです。
ひとくち啜って喉を通過したとき、またすぐに一口食べたいと思ってくれるそれがおいしいと感じること。
そしていつの間にラーメンを食べ終わっていたそれがおいしいラーメンだ
麺や食堂のラーメンもそれを目指して頑張ります。

今日は不在者投票にいきます

今日はいい天気なので車で走り回っていきます。
いろいろ普段溜まっている用事を済ます。
忙しい日になりそう。

麺や食堂のスープ

麺や食堂のスープは昭和３０年創業以来基本となるスープの材料はあまり変わっていません。
もちろん今のというか現在使われている、あるいは市場に出回っている材料はほとんど使っていると思います。
今のスープは創業以来からの味に今風の材料を使っています。それプラス創業６０有余年の歴史の重みが入っています。
美味しいです。さっぱりとした中にも澄んできれいな中にもコクがあり何とも言えないおいしさがあると思います。
自慢になってしまいましたが、これからももっともっと美味しいスープを作っていきたいと努力を続けて行きます。

煮干しの出汁

煮干しは主にカタクチイワシですね。
小羽と呼ばれる４，５センチの大きさのものと、中羽と大羽。
その時期季節などに合わせて、おいしい煮干しを使っています。
酸化してたり、黄色く変色しているものは使わないようにしています。
煮干しは形が（へ）の🈑に曲がっているのがいいものです。
煮干しのうまみ成分は、イノシン酸です。ですから昆布のグルタミン酸と合わせると、
相乗効果でおいしさが倍になります。
明日はラーメンスープ
　

昆布と出汁

昆布の主なうまみ成分はグルタミン酸です。
かつお節と煮干しのイノシン酸とは大変相性がよく混ぜ合わせると濃厚で大変おいしい出汁が取れます。
産地のよってとれる昆布の用途が多少違いがあります。
値段も違います。そのたびに吟味して仕入れます。
昆布は水出し法と煮出し法があり主に煮だし法でだしを取っています。
煮だしといっても６０度から７０度位ぐらいでじっくりと、取ります。
基本的にラーメンのスープはいろいろな出汁の出るものを組み合わせて作りますから、
今日はこれがいいあれがダメということがありますから、毎日味が違います。
本当はそれでは駄目なので少しでも美味しく毎日同じようにできるように、がんばっているわけです。
明日は煮干し