ラーメン何杯食べてきたのか・？

商売柄ラーメンはよく食べますが、というより味見ですが、開店直前に食べたり、昼営業時間の真ん中で食べたり、夜食べたり、スープの状態を確かめるために食べますが，半世紀以上にわたって食べ続けてきました。
２００００杯以上食べてきたと思います。
イチローは４０００本。比べるものが違いますが我ながら凄い数字だと思います。
年月の素晴らしさですこれからも食べ続けます。

煮干し

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煮干はその名前が示すように、鰯を煮て干せば出来上がります。

水揚げされた鰯は、その鮮度を保つために、砕氷にとともに煮干加工場まで運ばれます。 運ばれてきた鰯は、先ず、真水で洗浄されます。この段階では鰯の７０％程度は水分です。

洗浄された鰯を９０℃から９５℃に熱せられた約３％の塩水で煮ます。煮ることにより、鰯が もっている酵素の働きをとめて腐敗を防ぎ、タンパク質を凝固させます。

煮熟された鰯は乾燥され、水分が１５％から１８％になれば出来上がりです。昔は天日で 乾燥させていたのですが、現在では温風乾燥機や冷風乾燥機も使用されています。昔ながらの 天日乾燥が煮干にとって必ずしも最も良い方法ではありません。４月から９月の直射日光は 紫外線が強すぎるので、煮干に悪影響を及ぼします。秋の彼岸から春の彼岸までの日差しは煮干 にとってちょうど良いとされています。また、冷風乾燥の方が温風乾燥より煮干の酸化の程度が 低く仕上がります。
夏は煮干しの酸化が速いので早めに使い切るようにしています。
酸化が進んだ煮干しはスープに使うと、かび臭かったり、少しえごみがあったり、スープがにごったり、
あまりいいことがありませんので、いつもいい状態で使うように注意しています。
煮干しの種類
・片口煮干（かたくちにぼし）
　　片口鰯を原料にした煮干です
・平子煮干（ひらごにぼし
　　真鰯を原料にした煮干です
・うるめ煮干
　　うるめ鰯を原料にした煮干です
・かえり煮干
　　片口鰯の稚魚を原料にした煮干です
これらの煮干しを使ってスープを作りますが、それだけではおいしいコクのあるスープはできませんから
大変なんです。野菜も大量に使いますし、豚骨も、とりがらも、つかいます。
そのほかいろいろなものを使ってスープを作ります。

メンマ

メンマは麺や食堂の前身食堂ブラジルの時代には、支那竹（しなちく）と呼ばれていました。
中国からの輸入で中京もの、中共産と台湾産のメンマが一般に使われていました。
食堂ブラジルでは台湾産のメンマを使ってラーメンを作っていました。
台湾産のメンマは、柔らかくてコシがあり味がしみ込みやすくて、おいしいメンマです。
でも今のメンマと違って昔のメンマは、塩が強くて塩抜きをするのが大変でした。
大きめの寸胴に水を張りそこにメンマを入れ水洗いをして塩出しします。
それを鍋に入れて煮出します。2日から3日繰り返します。それから味付けします
砂糖、しょうゆ、みりん、ごま油、こしょう、トウガラシ、お酒、そのほかいろいろなもので味をつけます。
手間ひまをかけていいものを作ります。
味付けは基本的には昔と今と同じです。今のほうが少し今風かな
今は極太メンマでやっています。美味しいです。ぜひどうぞ。

麺や食堂の頑張り

麺や食堂では、おいしいチャーシュウを食べていただくために、ヤマト豚を使っています。
やまと豚は、純国産豚にこだわり直営牧場および提携牧場にて、血統や飼料、飼育環境等を徹底し厳しい品質管理のもと飼育されています。肉質はきめ細かく、柔らか。脂肪に甘みがあり風味も抜群。調理してもアクが出にくいなどが特長で、上品な旨みを持ちます。ドイツ伝統の製法で作ったハム・ソーセージなどの加工品でもその旨みは楽しめます。
少しでもおいしいラーメンをお客様に提供できるように材料に手間をかけて頑張っています。
メンマも少し太めのものを使ってスープと麺に合う味に作りました。
毎日、毎日少しづつではありますがおいしいラーメンを作りために努力してます。