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飲食店や福島情報の近道ブログへの訪問ありがとうございます、ガンマーサードのウェブマーケッター清水です。
横浜にそば屋を開店してから1ヶ月が経過しました。
ガンマーサードグループではそば屋業態を運営したことがなかったので、すべてが手探りで試行錯誤の連続でした。
これまで実際に営業して分かったことをいくつか列挙してみます。
・ランチタイム営業はスピードが重要
・女性やシニア層のお客様が多い ※お一人様も多い
・丼とのセット需要が高い
・麺やツユの品質管理が思った以上に難しい
一番驚いたことは、立ちそば店でないにも関わらず、スピードを求めるお客様が多かったことです。
11時～14時までの営業時間のうち、平日はお客様のほとんどが12時～13時のランチタイムに集中します。
会社勤めの方は休憩時間に制限があるため、スピード提供というニーズが生まれているのです。
注文を受けてから生そばを茹でているとは言え、当初は提供までに10分以上掛かることもありました。
時間の短縮が最優先課題だったため、更科と藪の2種類あった麺を1種類にするなど、オペレーションを根本から徹底的に見直しました。
現在は天ぷらそばや鴨せいろなどの一部のメニューを除き、5分程度で提供できるように改善されています。
また、会計の際の時間短縮のために、外税から内税に変更し、価格を10円単位にしました。
小銭のやりとりを減らすことで、ピークタイムに少しでもお客様をお待たせしないための工夫です。
次に客層についてですが、シニア層が多いことは当初から予想していました。
ただ、思った以上に女性のお客様が多いと感じています。
特に女性のお一人様が多く、これは同じ麺類のラーメン店ではあまり見かけない光景です。
「そば＝ヘルシー」というイメージが大きく影響しているようです。
私自身そばを多く食べるようになり、その影響なのか？体重が減っています。
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意外に人気があるのはたぬきそばで、温・冷を問わずよく注文が入ります。
実際にまかないで食べてみて、適度なボリューム感がプラスされて、そばだけで感じる物足りなさをうまく補っていると感じました。
男性のお客様は丼とのセット注文が多くなっています。
丼も素早く提供できるよう、日替わりで本日の丼（通常300円⇒190円）を用意しています。
本日の丼は販売予測に基づいてある程度仕込みをしているので、価格差で誘導することで素早く提供することができます。
調理してあらためて感じたことは、そばが生ものであることです。
実は、開店当初そばの管理に失敗してしまい、お客様に提供できなくなってしまったことがありました。
他にも、失敗は数え出したらキリがないほどです。
失敗を今後の糧とするために、あらゆる点で創意工夫を行ってきた1ヶ月間は、会社にとっても自分にとっても貴重な経験となりました。
ここにきてようやく形になってきたので、今後はよりいっそうお客様に満足して頂けるお店づくりをすすめていきます。
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