唐揚げの作り方

研究員Mでございます。
さて今回は賄いの定番どころ、こふね唐揚げの作り方をご紹介いたしましょう。

今回はキサラギ福井まちなか劇場2011の賄いですからして、分量が多いですよ。



賄いですから少しばかり普通の唐揚げと違う所がございまして、ニンニクを使っておりません。その分ほかの調味料で味を入れて参ります。

分量　一現場分　(だいたい一人前80g換算で30人分くらいを昼夜で食べます)

鶏モモ肉3kg(冷凍のがお財布に優しくて吉)　2kgで800円くらい。
土ショウガ1袋
醤油
塩コショウ
日本酒
玉子2個
ごま油
片栗粉
小麦粉
サラダ油1.5Lくらい

気をつける所
・鶏肉は揚げると目方が2割くらい減る
・賄いなので衛生には特に気をつける。
・なのでちょっと長い目に揚げる
・油は可能な限りたっぷり用意する。でないと油の温度がすぐ変わって面倒なことになる。

それでは参りましょう。


写真は二日分です。なので6kgですな。3kgだとこれの半分です。ちなみにもう味も入っています。

あ、使うトリ肉はこんなので十分です。某業務スーパーで2kg798円でした。ご予算があればナントカ鶏をご購入なさると良いでしょう。
ブラジルの鶏は柔らかいので大きめに切っても楽に噛み切れて、逆に賄いにはいい具合です。
但しスーパーで売ってる鶏肉ほど厳密に掃除してありませんので、一度水洗いしてからわずかに残っている骨を気づいた範囲で切り除いておくと良いでしょう。



トリ肉を一口大に切って鍋に放り込み、味を入れていきます。塩コショウ、醤油、日本酒です。
味を入れたら冷蔵庫で半日くらい寝かせますが、2日くらい寝かせても余裕なので本番前の時間のある時に仕込んでしまいましょう。3kgに対してテーブルスプーンすりきり1杯くらいのカレー粉をいれるとカレー味の唐揚げが出来ます。

以下は1日分なので全部鶏肉3kgに対しての分量です。

醤油お玉に2～3杯くらい、日本酒も同じくらいからお好みで醤油の半分くらい、塩コショウ大さじ2くらい。
で、この後生姜の絞り汁を入れます。皮ごとすり下ろした生姜を鍋の上で絞りましょう。
だいたい40gくらい(袋で売ってる土ショウガを半分くらい使う感じで)。
辛くはならないので多めに入れても良いでしょう。すくないとつまんない味になってしまいます。
日本酒はもし家にあればよさそうなやつを頂戴してきて入れましょう。

で、味を入れて寝かせたら今度は衣を作ります。



写真はすでに衣が付いた状態なんですけど、味を入れた鶏肉に対して以下の順で衣を作ります。

1　溶き卵2個を流し入れてよく揉む(肉に卵液を吸わせる感じで)
2　片栗粉をカレースプーン(西洋でいうところのテーブルスプーン)4杯、小麦粉も同量くらいいれてよく混ぜる。最初は半量くらいから様子見で。
3　最後にごま油をテーブルスプーン3-4杯、さっきも書きましたがニンニクがないので少し多い目に入れてよーく菜箸で混ぜる

で、衣を作ったら直ちに揚げてしまいます。逆に言えば揚げる時間がとれないときは下味が付いただけの状態で置いておきましょう。

こんな感じです。



めいっぱい大きい鍋にたっぷりの油を用意します。
で、中温で4分、最後強火にして1分。時間は適当でいいですけど短いと中が生になってしまうので気をつけて下さい。


揚がったらザル(写真はジャーレンというやつですけど)に上げて油を切ります。
しばらくしたら新聞紙でも広げて並べておいて下さい。冷めてから食べる賄いですから、油をよく切っておかないと食べ味が悪くなってしまいます。



はい、できあがりです。
おそまつさまでした。