[コンニャク芋] 食生活について語ろう

・蒟蒻芋Konnyaku potato 　こんにゃくいも
  　　サトイモ科、原産地は、インドネシヤ周辺といい日本には、中国より伝えられ栽培は江戸時代になってからという。春に葉より早く花をつけ、高さ50cm～200cmの茎のように見える一本の円柱状の葉柄を直立させる。

秋から冬にかけ葉が枯れてきた11月から翌年の1月頃に主に収穫する。主産地を群馬県、福島県とし多年性でこんにゃく芋は、温度、湿度に敏感で病害虫の被害を受けやすく2、3年かけて扁球形、直径25cmと大きく成育したものを収穫し、ほとんどが製粉して、こんにゃくの製造に利用している。

こんにゃく芋は、えぐみ、苦味(シュウ酸、フェノール類等)が強く他の芋のようにそのままでは食べられない。生芋を原料としこんにゃくをつくることもあるが多くは、コンニャク芋の直径25cm程の塊茎【かいけい】を薄切り乾燥させ荒粉(あらこ：芋の60%)としそれを精製し精粉(マンナン：生芋の10%)し用いる。

炭水化物の主成分グルコマンナンGlucomannan25gにぬるま湯(50～60℃で1リットル)を加え糊状にして放置後石灰乳(石灰:水酸化カルシウム{消石灰}2g、水5cc)を素早くかき混ぜ中和(えぐみをなくする)させ型に流し入れる。収量は、精粉の30～50倍得られている。

あく抜き(石灰、水晒し)してコンニャクができあがる。元々は皮の入った黒いこんにゃくであったが最近はそのなごりでひじきを細かくして入れ黒く見せかけて作られる。凍みコンニャク(茨城名産)は、できあがったこんにゃくを凍結乾燥し水分を15%程度としている。

白滝(しらたき)は、こんにゃくより硬めにこね、石灰を加えかき混ぜ、シラタキ製造機の筒に入れ押し出し、凝固、アク抜きして作られる。それぞれに、汁物、煮しめ、あえ物などに用いる。

御節のこんにゃくは、長方形のこんにゃくの真ん中に切れ目を入れ、片端をくるっと一回転させた形が手綱に似ていることから、「縁結び」の象徴と言われる。

こんにゃくは、100g中でエネルギー5kcal、水分を97%、たんぱく質0.1%、脂質Tr、炭水化物2.3%、灰分0.3%、食物繊維2.2g含む。

マンナン（多糖類）は、人の消化酵素で消化されず整腸作用があり、便秘解消、また保温にも利用する。

 

 

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[2019，11，24]