・黴mold かび
発生には酸素、発育温度5-45℃[至適20-30℃]、水分15%以上、栄養分4つの条件が揃うと発生しやすくなる。細菌が蛋白質の多い肉や卵を好むのに対し、カビは炭水化物や糖を含んだ穀類、豆類、いも類に好み繁殖する傾向がある。
糸状菌とも呼ばれ、基質に密着しまたその内部に入りこんで栄養を摂取するもの、空中に向かい成長するものに分けられる。カビの菌糸の成長は、先端部分が分裂をおこなって伸びていき最初は、無色透明だが成育するに従い灰色ががかってきて肉眼で見ることができる。
時にはマイコトキシンと呼ばれ食中毒やアレルギーの原因となることもあるがその一方で、発酵食品や薬品（ペニシリンなど）を作るのに重要な役割を果たすものもある。
真菌類に属し黴の種類は、10万近くも確認されているが人に有用として利用しているものは、リゾープスRhizopus(クモノスカビ属：穀類、果物 至適温度30～40℃)、アスペルギルスオリゼAspergillusoryzae(米、大麦、大豆：至適温度25～35℃、強い糖化、たん白分解力がある)、ペニシリウムPenicillium(アオカビ属、チーズ製造)、モナスカスMonascus(ベニコウジカビ属、中国、マレー半島で紅酒[こうしゅ]の製造)、ノイロスポラNeuros pora(テンペ[大豆]、オンチョーム[落花生])などせいぜい10種程度にとどまる。
カビはpHが下がると増殖しにくくなるので発酵の仕方を調整することによって生地内に有機酸が生まれるようにする場合もある。
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