[ミロシナーゼ]食生活について語ろう

・ミロシナーゼMyrosinase　みろしなーぜ
　　黒辛子、わさび、大根などの主にアブラナ科の辛味成分であるシニグリンSinigrin(含硫配糖体)に作用する酵素であり、加水分解して糖(グルコース)とアリルイソチオシアネートAllylisothiocyanate(アグリコン:非配糖体)を生じ辛味を生じさせる。

ミロシナーゼが.植物体に含むグルコシノレート（Glucosinolate：含硫化合物）に作用しイソチオシアネートIsothiocyanateを生成する。辛味物質の発生には酵素ミロシナーゼとともに水分も必要で水の温度は、冷水よりもぬるめのお湯がよく熱湯では酵素は失活してしまう。主に皮に近い部分に多く存在する。

 

 

 

ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。