・大根Japanese radish だいこん
アブラナ科の根菜類。地中海沿岸が原産地といわれる。日本では、古名のすずしろ、おおねが知られるように古くより食用とし全国各地、四季を通じて栽培、年中出回る。それぞれ春大根、夏大根、秋大根、冬大根として親しまれ野菜の中で最も多い産出量をほこる。
アブラナ科の根菜類。地中海沿岸が原産地といわれる。日本では、古名のすずしろ、おおねが知られるように古くより食用とし全国各地、四季を通じて栽培、年中出回る。それぞれ春大根、夏大根、秋大根、冬大根として親しまれ野菜の中で最も多い産出量をほこる。
8、9月に種まきし初冬11、12月に収穫される秋冬大根が一般に好まれ、その中でも青首大根の栽培が多い。地面より出ている中まで緑の大根がありビタミンCとクロロフイルの抗酸化、脂肪分解作用をも兼ね備え、葉っぱも緑黄食野菜としての価値がある。
毛穴が真っ直ぐあるものは、甘味があり、波形にみえるものは辛味があるといわれ辛味成分(生育初期、根の部分に多い)は、イソチオシアネート(脂肪分解・ピロリ菌撃退作用)で、おろして組織が壊された時に遊離し辛くなる。アミラーゼの消化酵素がおおい。
大根アミラーゼは、ｐｈ５．５付近、60～65度で最も活性化し漬物では浅漬けの短期のものでは活性化するが長期に漬けこむタクワンにはないといわれる。
大根100g中にエネルギー18kcal、水分94.6g、タンパク質0.5g、脂質0.1g、炭水化物4.1g、灰分0.6g(カリウム230mg、カルシウム24ｍg、鉄0.2mg)、ビタミンＡ効力(0)μg、ビタミンＤ(0)μg、ビタミンＥ(0)mg、葉酸34μg、ビタミンC12mg、食物繊維1.4gを含む。
辛味・ビタミンCは、内部より外皮に近いほど多く含む。その他にオキシダーゼ(ポリフェノール酸化酵素：蛋白質、脂質分解、発ガン物質〈こげ：ベンツピレンBenzpyrene{ベンゾピレンBenzopyrene〉抑制、解毒作用)、カタラーゼ(酸化還元酵素：成分損失、変色に関与)、グリコシダーゼ(配糖体加水分解酵素：栄養の吸収をよくする)の酵素を含んでいる。
