・チーズCheese ちーず
古代アラビアで製法を発見したと言われバターと同じぐらいヨーロッパで古くから製造していた。酥(そ：乳を煮詰めたものといわれる)が中国より飛鳥時代(7世紀)日本に伝わり奈良、平安時代に牛の飼育がおこなわれたがチーズを作るまでは至っていない伝えられる。醍醐味は、牛乳、羊の乳から作られた美味なもの牛乳からできる五味で乳・酪(らく：ヨーグルトらしい)・生酥（しようそ：乳を煮詰めたものといわれる）・熟酥(じゅくそ：生酥をさらに加熱濃縮したもの)・醍醐(熟酥の表面の浮いた脂肪の玉でとても美味という)としている。インドではチーズとバターの中間の物を醍醐と呼び「美味の最上のもの」として仏典の五味の1つとしてある。日本語の「醍醐味」という言葉もココからきているらしい。
日本人消費量は一人一日当たり1987年度の2.7ｇから2017年度の6.9ｇ（年間2.52㎏）に50%がナチョラルチーズ世界のチーズ消費量(2015年)によると、1位はフランスひとり当たりの年間消費量は26.2㎏。牛乳の乳たん白の主成分カゼインと乳脂肪を濃縮してレンネット(凝乳〈ぎょうにゅう〉酵素)、乳酸菌を働かせて作られ脂肪、水分、熟成によって数百種(ナチュラルチーズ[ブルーチーズ・カマンベールチーズ・パルメザンチーズ等‥・]プロセスチーズ)のチーズが作られる。
熟成によって消化し易く、チーズに含むメチオニンがアルコール分解を容易にしてくれる。プロセスチーズは、異なるナチョラルチーズを2種類以上混ぜて加熱溶かして香辛料等を加え乳化させた均一にした後成形させ加工したものをいう。品質が一定していて保存性がよい。
それぞれに、つまみ、🥗サラダ、チーズ焼き、🍕ピザ、フォンデュー、すりおろしチーズとし利用している。
チーズの香り成分は、タンパク質、脂肪、糖質の分解性生成物で揮発性硫化物、揮発性脂肪酸、カルボニル化合物などより生成する。BCAA(Branched Chain Amino Acids)は、分岐鎖アミノ酸（ぶんきさあみのさん）バリン、ロイシン、イソロイシンのことで筋力に働き蓄肉、魚肉、チーズ、卵、大豆製品に多く含む。アミノ酸メチオニンは、肝機能強化作用を持つ。熟成チーズではチラミン Tyramine が多く血管を収縮させ過剰に摂取すると頭痛の原因となりやすくチラミンが減少し収縮作用が消えた時には血管が一気に拡張し頭痛、鼻血を引き起こす。
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