・有機酸Oranic acid ゆうきさん
一般に窒素を含まない弱酸性の炭素化合物、有機化合物のことをいう。生物の生命活動の中で生成される欠かせない酸でCOOH基(カルボキシル基)を一つ以上もっていることからカルボン酸ともいう。
果物(0.1～1.3%)、野菜に含まれる酸味を有機酸と呼んでいる。一般に冷涼な年や地域の果実に比べて、温暖な年や地域の果実は有機酸含量が少ないことが知られる。
厳密には、脂肪酸、アミノ酸も含む。クエン酸Citric acid(苺、パインアップル、梨、もも、うめ、みかん)、りんご酸Malic acid (リンゴ、あんず、苺、みかん、もも、葡萄、梨)、Lーアスコルビン酸(ビタミンC：野菜、果物)、酒石酸Tartaricacid(葡萄、梨)、乳酸Lactic acid(ヨーグルト)、コハク酸Succinic acid(清酒、二枚貝、みかん)、酢酸Acetic acid (酢)、シュウ酸Oxalic acid(殆どの植物)、ギ酸Formic acid、プロピオン酸Propionic acid、酪酸Butyric acid、ソルビン酸Sorbic acid、フマル酸Fumaric acid、バレリン酸Valeric acid、イソクエン酸 Isocitric acidなどがある。有機酸の酸味度はクエン酸を1とするとリンゴ酸は1.0～1.2、酒石酸1.2～1.3、コハク酸1.1～1.2程度。
酸味は、水酸基(OH)、カルボキシル基(ＣＯOH)の数、アミノ基(ＮH2)のある無し、多いか少ないかによって異なった味になる。殺菌力が強く、食中毒防止、腐敗防止に役立つ。
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