[食酢の種類]食生活について語ろう

・食酢の種類Types of vinegar　　しょくすのしゅるい
　　　食品表示基準による食酢の分類では、酢酸を主成分とする酸味調味料ですが、原料や製造方法によって様々な種類があります。
食酢は、主に醸造酢と合成酢に分けられます。近年では、食酢と表示している以外に加工酢、もろみ酢の表記もあるようです。それぞれについて調べて見ました。

⦿醸造酢が 最も一般に使われる食酢で、穀物酢(米酢・米黒酢・大麦黒酢)と果実酢(林檎酢・ぶどう酢など)に分類できます。穀物、果実、野菜、さとうきび、蜂蜜、アルコールなどを原料として、酢酸発酵させ製造したものです。一般に1)デンプンの糖化、2)糖のアルコール発酵、3)酢酸発酵の３つのステップを経ての製造です。酢酸の日本農林規格で穀物酢4.2%以上、果実酢4.5%程度の規定になります。
　　⦿穀物酢 は、穀物の米、大麦、小麦、コーンなど）を1種又は2種以上使用しているもので穀物以外の農産物、蜂蜜等の不使用です。その総量の穀物の使用量が醸造酢1㍑につき40ｇ以上としています。
黒酢は穀物酢に含み、原料によって米酢、米黒酢と大麦黒酢に区分しています。
　⦿米酢では酢1㍑につき米40ｇ以上の使用です。
　⦿米黒酢は、米・小麦・大麦のみ使用で酢1㍑で米180ｇ以上で発酵熟成により褐色ないし黒色に着色が見られるものです。
　⦿大麦黒酢は、大麦のみ使用で酢1㍑で大麦180ｇ以上で発酵熟成により褐色ないし黒色に着色が見られるものです。
　⦿果実酢の醸造酢では、穀物や果実以外の農産物、蜂蜜を不使用の果実（りんご、ぶどう、柿など）を1種類で又は2種類以上使用で酢1㍑につき絞り汁(果汁)300ｇ以上の使用のものです。
　
合成酢は氷酢酸や酢酸を水で薄めて製造し近年では生産量は少なく、酢漬けなどの業務用として使われる食酢で、砂糖類や調味料、醸造酢などを加え製造です。合成酢の歴史は、明治・大正時代に、文明開化による科学技術の進歩と、食糧事情の悪化によって、米を原料とした醸造酢の生産が困難になったことが背景にあります。この時代に、アルコール酢や氷酢酸を原料とした合成酢を開発し普及し始め、一時期は市場の大部分を占めたこともありました。しかしその後、昭和45年には氷酢酸を使用した場合の「合成酢」表示の義務化により、醸造酢の生産量が上回るようになり、現在では合成酢を市場で目にすることは少ないようです。.
以上が食酢として食品表示法で表記できる製品となります。賞味期限は、半年から二年ほどとし定めています。
　
　　食酢と区別している酢には、加工酢、もろみ酢が知られ、食酢とは区別します。
▸加工酢は食酢に、醤油・砂糖・香辛料などを加えてあり、「三杯酢」・「すし酢」・「たれ酢」などで調味酢、合わせ酢とも呼んでいます。果実を醸造酢に漬け込んだものも、加工酢の一種として扱われることがあります。加工酢は、食酢をベースに、調味料を加えて味を調整したもので、それぞれにあった様々な料理の風味を調整するために使われます。
▸もろみ酢は泡盛を蒸留した後に残る酒粕(もろみ)から作られ健康飲料として用いています。泡盛の製造過程でできるもろみを搾り、濾過したものなので、琉球もろみ酢として泡盛由来の成分を含みます。酢酸発酵ではなく、黒麹菌によるクエン酸発酵により、まろやかな酸味で飲みやすく特にクエン酸やアミノ酸が、疲労回復や健康維持に役立つとし用いられます。

　他には、近年では海外からのワインビネガー、バルサミコ酢、モルトビネガー、りんご酢、香酢、ホワイトビネガーなど、様々な種類、名前の食酢が見られています。それぞれの国や地域で伝統的に使われ食酢の特徴・風味は異なり、料理への使い方健康食品としての利用の仕方などにも影響を与えています。少し、これらの特徴について調べて見ることにしました。
〇ワインビネガー (ブドウ酢)はフランスやイタリアなどのワイン産地でよく作られる、ぶどうを原料とした食酢で酸味は、ワインのアルコールを酢酸菌の力で酢酸に変えたものです。 酒石酸が多くぶどうの香りと共に旨みを持っています。起源は古代ギリシャ・ローマ時代(BC8世紀頃～らAD5世紀頃まで)に遡(さかのぼ)り、偶然に発酵したワインを調味料として利用したのを始まりとしています。ワイン醸造、保存に用いてた陶器やアンフォラ(素焼きの陶器)は、微生物が繁殖しやすくワインが自然に酸味を増し、それがワインビネガーとして利用することに至っています。赤ワインビネガーと白ワインビネガーがあり、料理の風味が増します。
〇バルサミコ酢もワインの産地イタリアの冬は極寒、夏は猛暑のモデナ地方で紀元前より伝統的に作られ、甘味の強いブドウ果汁を煮詰めた「モストコット」を、木樽で長期間の熟成で生まれた伝統的な醸造酢です。 10世紀には貴族や皇帝の間で薬として使われていました。濃厚で甘みがあり、料理のアクセントとして用いられます。
〇シェリービネガーは、スペインの酒精強化白ワイン（酒精を添加してアルコール度数を上げたワイン）のシェリー酒を原料とした栗色に似た深みのある色のビネガーです。ワインビネガーよりも酸味がまろやかになります。果実の香りが生きたまろやかさが特徴で、肉・甲殻類・魚介類の料理、野菜のサラダ・マリネ、魚介類のソースなど、様々な料理に利用しています。
〇モルトビネガー (麦芽酢)は、イギリスやドイツでよく作られる、麦芽を原料とした少し洋酒を思わせる香りが特徴の食酢のようです。日本ではあまり知られませんが、まろやかな酸味と独特の風味が特徴で、フィッシュアンドチップスに欠かせない褐色の調味料として愛されているようです。
〇アップルビネガー (りんご酢)は、アップルサイダービネガー ともいわれリンゴを原料とした食酢で、アメリカなどでも広く使われています。リンゴ果汁を密閉容器に入れ、酵母菌を加えアルコール発酵でりんご果汁中の糖分を酵母菌が分解し、アルコールと二酸化炭素を生成する反応を行わせます。リンゴ酢は、この二段階の発酵によって作られ、リンゴの風味と酸味の独特な味わいになります。ドレッシング、マリネ、ピクルスなどの洋風料理によく合い使われます。ハチミツや果汁などを加え、食酢ドリンクとして健康食品にも用いています。リンゴ酢は、別の作り方でリンゴ果汁に醸造アルコールを加えての発酵で、成分に違いがあるようです。
〇香酢(香醋：こうず)は、伝統的に中国江蘇省鎮江(こうそしょうちんこう)で黒米や雑穀を原料とし主に製造の黒酢のひとつで、更にもち米、酒粕、麦胚芽、籾殻を主な原料として熟成期間が長くアミノ酸が日本の米酢の10倍ともいわれます。水浸の餅米を蒸して麦胚芽、麹を甕(かめ：瓶)に入れかき混ぜ、糖化、アルコール発酵のもろみに籾殻を入れよくかき混ぜ、温度調節をしながら更に発酵を促します。香酢の成分を取り出し抽出し瓶に移してさらに熟成させるのです。この原料と、熟成期間が半年から8年と成分に差が出てくるといわれます。小籠包、餃子の付けダレ、酢豚など、中華料理によく使われています。
〇ホワイトビネガーとは、とうもろこしや穀物などのアルコールが原料の醸造酢で、ほぼ無色透明で香りが穏やかで、家庭用の穀物酢を含むことがあります。サラダ、ドレッシング、マリネなどと様々な料理に使用します。掃除にも酸性で殺菌作用があり利用できます。

　　その他にも韓国（美酢:ミチョ[果実酢]・麦酢)、タイ(麦酢・穀物酢・プリックナムソム[唐辛子を使った酢])、フィリピンのダトゥプティビネガー(サトウキビからの醸造酢)など、世界には4000種類もの酢が存在するとも、発酵の進んだ酒は、全て酢になる可能性を秘めています。様々な食酢が存在し、それぞれの国の料理文化と深く結びついているようです。


開栓した後は、穀物酢や米酢なら冷蔵庫で約一年、日の当たらない室温で約半年が利用期間の目安だそうです。





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