9:58 なんけ鮮魚店です。今日はいつもよりお客さんは少ないです。こう暑いと客足も減ります。旬のキスや青魚があればと思い物色しているとサワラが7〜8本ありましたので買ってみます。岩国のサゴライダーです。サワライダーは2kg以上の１本釣りモノですが、ちょっと小さいサワラです。
・ラインナップ
小魚は揃っています。カツオやサバがよさそうです。水槽はウマズラハギが泳いでいます。
・サワラ
60cmを超えればサワラなので、この固体はサワラではありますが、サワライダーブランドは2kg越え必須なので、サゴライダーの名前になったのでしょう。67cm 1679g 2900円 税込み3132円です。
・捌き
片身は雑に扱ったので身が割れています。丁寧に扱わないといけませんね。今回は肝は破棄して心臓と胃袋と真子もいただきます。
【サワラのその後】土曜 昼
・サワラの刺身
テスト的に食べてみました。厚めに切りつけてみると、しっとりして脂もしっかりあります。いい味です。
【サワラのその後】土曜 夜
・サワラの炙りカルパッチョ
このサワラはサワライダーの規格より321g足りないためサワライダーの名は付けられずサゴライダーの名になっています。サゴシより遥かに脂がのってしっとりとして、サワライダーと遜色ありません。関東では50cm以上、瀬戸内では70cm以上がサワラです。昔飼っていた猫に安いサゴシの水煮を食べさせていましたが、サゴシの口ざわりではありません。サゴライダーのクオリティは高く美味しいですね。
【サワラのその後】土曜 夜
・サワラのムニエル バジルクリーム
サンクディアマンで食べたフッコのムニエルの真似です。今回は皮目はカリッとさせたポワレに近い焼き上げで、身をふっくらさせるイメージです。ポワレとしては、とても美味しいのですが、本場で修業された方は、皮は食べず取り除いて身を食べるため皮目の食感より身質の火入れが全てで、日本では皮目の食感が大切でその違いがでています。やっぱりカリッとした皮目が食べたいのでポワレです。エシャロットをたっぷり使ったバジルクリームソースは風味がよく美味しいです。
【サワラのその後】日曜 朝
・サワラの味噌焼き
西京焼き、幽庵焼き、麹焼きを作ろうと調味料を準備して、地作りをしている時に間違って西京味噌に醤油を入れてしまって、あーって感じです。塩辛いので味醂やお酒を入れて薄めるとまあまあの味になったので、１日漬けて味見です。意外と美味しかったので、残りは晩酌のつまみにいただきます。
【サワラのその後】日曜 夜
・サワラの晩酌セット
２日半寝かせの炙り刺しはトロけます。身質がいいですね。サワライダーと遜色ありません。先週マダコの柔らか煮のダシが美味しかったのであんかけに使ってみました。サワラと白ネギをダシに絡めていただくととても美味しいのですが、サワラの味がしませんでしたので、春菊あんかけやトマトあんかけの方がサワラ感が出そうです。焼きは、西京味噌煮に間違って醤油を入れてしまった味噌漬けは、美味しいのですが麹焼きと比べると塩分が高いです。安い居酒屋の味噌漬けですね。酒のつまみには最高です。全体的にはよく出来ています。
お品書き
・南京の煮物
・牛蒡と人参のキンピラ
・サワラのあんかけ(タコの柔らか煮 ダシ)
・サワラの炙り刺し 胃袋 真子 心臓のブランシール
・サワラの味噌焼きと麹焼き
【サワラのその後】月曜 夜
・サワラの炙りカルパッチョ
サワラの炙りにオニオンドレスソースに醤油と強くビネガーを加えました。厚くカットしたので強いドレスソースがうまくマッチしています。マイクロトマトとコリンキーのサラダも美味しいです。マイクロハーブは梶谷農園のですが、この暑さなので持ちが悪くよいものだけ使いました。ホント繊細です。サワラについては超ウマです。握りにしても最高の状態になっていると思います。
【サワラのその後】月曜 夜
・サワラのポワレ 海老の戻しソース
サワラのポワレです。ソースはクルマエビの殻から取ったダシです。パッサータディポモドーロで赤みを入れました。風味強化にボッタルガとパプリカを加えています。サワラの焼きはバッチリで、海老の戻しソースの出来は最高です。自家菜園の四角豆のフリットがほんのり青味があっていい出来です。もうちょっと綺麗に盛り付けたいです。大成功です。
【サワラのその後】火曜 夜
・サワラの晩酌セット
サワラのつみれ汁はサワラと白ネギと少し生姜に片栗粉だけです。昆布ダシにホシガレイのヒュメドポワソンにお庭の山椒の葉を加えました。ふわーっとしてダシが優しく美味しいです。麹焼きは、一口目は美味しいのですが、塩が入りすぎています。漬けすぎたようです。酒のつまみにはバッチリですけど。生かすも殺すも結局 塩ですね。一番難しいヤツです。炙り刺しに関してはウマイそれだけです。３日半寝かせなので旨味も強く出ています。炙った香ばしさとサワラは絶妙です。
お品書き
・お漬物と牛蒡と人参のキンピラ
・サワラのつみれ汁
・サワラの炙り刺し
・サワラの麹焼き
【サワラのその後】水曜 夜
・サワラの味噌焼き 炙り刺し
西京味噌煮醤油を入れてしまった味噌漬けです。塩抜きをして焼いてみると身の厚いところはとても美味しく、薄いところは塩辛さがあります。塩で失敗すると修正が効きません。酒のあてにはぴったりです。炙り刺しは文句なしに熟成して美味しいです。
【サワラのその後】木曜 夜
・サワラのスリランカ風セミドライカレー モルディブフィッシュ
めちゃくちゃ美味しいです。サワラはターメリック、チリ、ゴカラでマリネして、カレーはブラウンマスタード、カルダモン、シナモン、にんにくと生姜、トマト、玉ねぎ、モルディブフィッシュ、唐辛子とカレーリーフ、ココナッツミルク、ビネガーを使いました。マリネしたサワラをカレーで熱入れです。ライスは湯取り方にしてカスリメティをふりかけています。じゃがいもと玉ねぎのボリヤル、ブロッコリーのサブジとブナシメジのアチャールを添えています。完成度高くてお店に出せます。スパイシーカレーのベースはスリランカ風が多いのですが、それらのお店より数段美味しく仕上がっています。やれば出来ますね。フレンチ風にもっと美しく仕上げたかったのですが、この暑さでお花も葉っぱも全滅です。
【サワラのその後】金曜 夜
・サワラのロースト インボルティーニ スープ仕立て
お皿の選択の失敗ですが、スープはミルポワとフレッシュトマト、ホシガレイのヒュメとフレッシュバジルでダシを作り、サワラはインボルティーニでアンチョビ ケッパー オリーブ ドライトマトのソースにフレンチタラゴンの風味です。寝かせてつまむと身質はよくなっていたので握ったら最高だったと思います。でも炭水化物は押さえないといけませんね。非常に美味しいです。
【サワラのその後】土曜 夜
・サワラのカマ 塩焼き
カマの塩焼きです。脂があるので強めに熱を入れましたが、身はふっくらと口当たりもよく美味しいです。食べると事は、まぁあるって感じです。酒のつまみです。サワラ全ていただきました。完食です。
