2013年8月15日 大好きなyuki先生のレッスン再開

今年3月、無事に男の子を出産されたyuki先生が、お菓子教室を再開してくれました。
と言っても、本格的な再開ではありません。お菓子教室の場は、今まで通り先生のご実家。先生のお母様のご都合がつくときに、赤ちゃんのお世話をお母様にお願いして、レッスンをしてくれます。
こんなに早く再開してくださったのには、先生の『小さなお子様を抱えたママ』たちへの、優しい想いからです。
ご自身が新米ママになり、いつもbabyちゃんと一緒で、それはそれで幸せな事なのですが、babyちゃんを連れて出かけられる場所が限られていて。そんなママたちに、ほんの一時でも、育児から離れて楽しくまったりとした時間を過ごせて頂けたら。
そう考えて、お母様の協力を得て、ママさんクラスを作られたそうです。
お二階でお母様がbabyちゃんたちのお世話をして下さり、その間ママたちはワイワイ楽しくお菓子を作って、完成したら出来上がったお菓子でティータイム。色々情報交換したり、リフレッシュされて帰られるそうです。

お話は前後しますが、職場の同僚が、ご主人の転勤で神戸に引っ越すことになり、退職することになりました。
そんな彼女のために、彼女の好きなものを最後に食べてもらいたくて。
リクエストしてもらったら、『プリンとシュークリーム』
はい、私もプリンとシュークリーム、好きですよ。大好きですよ。食べるのはね。
プリンは、好評をいただいていますから、多分大丈夫。
問題は、シュークリームです。
シュークリーム、材料は簡単だけど、作るとなると、必要不可欠なスキルがあるのです。
絞り出し、と言うスキルが
超苦手で、避け続けてきたスキル。
シュークリームって、生地を絞り出した時点で、仕上がりが決定してしまうんですよね。
綺麗に絞り出さないと、綺麗に膨らみません。
そんな形成を助けてくれるのが、クッキー生地のシュークリームです。
絞り出した生地の上にクッキー生地をのせるだけで、あ～ら不思議。こんなに綺麗に大きく膨らむのです。



『クッキーシュークリームは、どう？』
『クッキーシュークリーム、良いよね。でも、普通のシュークリームが好き』
『普通のシュークリームも美味しいよね。でも、クッキーシュークリームも美味しいよ』
『うん。でも、普通のシュークリームの方が好きかな？』
『…そうですか』
普通のシュークリームに決定しました。

シュークリームの難しさを知ったには、初めてのお菓子教室『ラ・ファミーユ』で、初めてシュークリームを作った時です。
生地の絞り出しが下手だと、こうなりますよ。と言うお手本のような、仕上がりでした。
膨らみ方が、ものの見事にいびつ、なのです
シュークリームなんて、作れなくても良いもん。
二度とシュークリームなんて、作らないもん
そう心に固く決めた私の心を、優しく溶かしてくれたのが、yuki先生でした。
大丈夫。これなら、きっと綺麗に膨らむから。
そう言って、シュークリームが大好きな私に教えてくださったのが、クッキーシュークリームだったのです。
写真のように、綺麗に大きく、膨らみました。

さて、リクエストは、普通のシュークリーム。
自力では、絶対に無理

実は、先月末、yuriちゃんと一緒に出産祝いを持って、先生のご自宅にお邪魔しました。その時のやりとりで、本格的な復帰はまだだけど、希望があればレッスンできますよって、そう言って頂けて。
先生とbabyちゃんのお世話をしていただくお母様のご都合で、決まったレッスン日が、彼女のお仕事の最終日。
なんと言う偶然。

二度と作らないと決めた、普通のシュークリーム。
リベンジです

そして、玉砕です



このチマチマ感、不揃いで、不細工で、涙が出そうです。
先生に、絞り出してもらえば良かった

でも、自分で作るからこそ意味があり、この不細工感も、また味わいの一つ。

でも、クッキーシュークリームと比べると、その仕上がりの違いは歴然です。



写真を並べて見ると、一目瞭然。お皿こそ違えど、そのサイズは同じです。
同じサイズの箱に、クッキーシュークリームは4個でギッシリ。今回は、4個でスカスカ。
天板に絞り出した生地の大きさは、ほぼ同じなのに、この違い。

もう二度と、普通のシュークリームは作らない。
再び、そう心に固く決めた私でした。

でもね、不細工だけどね、味は良いのですよ。美味しいのですよ。

2013年6月10日 お菓子教室『ル・グッテ』4回目大好きなババロア

今回のメニューは、『黄桃のババロア・トルテ』
大好きなババロア・ムース系のお菓子で、自然と力が入ります。

先ずは、土台となるスポンジケーキを焼きます。
土台となるスポンジケーキ、と言うと、必ず脳裏に浮かぶのが、以前ちょっとだけ通っていたお菓子教室の記憶。
初めて通った池袋の、シフォンケーキ専門店のお教室。そこで知り合った方が、自宅で開いたお菓子教室に、私を誘ってくれて。
何回目かに教えて頂いた、ラズベリームース。やっぱり土台にスポンジケーキをスライスして敷くのだけれど。
レッスンの時間短縮の為か、すでにスライスされたスポンジケーキが用意されていて。レシピにも、5mm厚さにスライスしたスポンジケーキ1枚、と記載されていて。
とっても簡単に、美味しく可愛くラズベリームースは出来上がりました。
早速お家で復習しようと思い…でも、この時は未だスポンジケーキって、焼いたことが無いんですよねぇ
でも、スポンジケーキを焼かないことには、何も始まらない。
レシピ本で調べて、何とか焼いてみました。
お世辞にも上手に焼けず、何が悪かったのかも分からず。
先生に、自分が焼いた配合と焼き時間をメールして、上手く焼けなかった原因として何が考えられるのか、質問してみました。
何回かメールのやり取りの後、先生の配合と焼き時間を教えてもらえないかと訊いたところ。
『私のレシピは、何回も試行錯誤を重ねて生み出した物だから、教えられない』と言われました。
レシピは商売道具、タダでは教えられない。それは、分かります。
でも、今回のレシピは、スポンジケーキがないと成立しないのです。
『スーパーや製菓材頂店で、スポンジケーキを売っていますよ』
先生からのメールに、そう書かれていました。
ダメだ…この先生とは合わない。一緒にやっていけない。
返信メールを見た瞬間、そう思いました。
翌月から、お菓子教室はやめました。

今回は、勿論、スポンジケーキを焼く所から始まりました。
今回のメニュー、ババロアと書いてありますが、ババロア自体はとっても簡単で。
土台となるスポンジケーキを焼く事こそが、今回のレッスンの目的だったのです。
レッスン時間の大半を、スポンジケーキに費やして、じっくり教えてくれました。

ババロアに入れるフルーツは、今回は缶詰の黄桃と、葡萄。
葡萄の皮を、１個ずつ剥くのが大変でした
彩りだけを考えたら、黄桃と白桃で作っても、良いかも。
イチゴで作っても素敵。
栗の甘露煮で作っても素敵と、先生が教えてくれたけど。栗の甘露煮、お高いからなぁ

次回は『ヨーグルト・トルテ』
スポンジケーキを土台にした、ヨーグルトムースです。
夏はやっぱり、バターたっぷりの焼き菓子よりも、断然ババロア・ムース系
今からワクワク楽しみです。

2013年5月13日 憧れのマーブルくん

新しいお菓子教室の、本日は三回目。
基本グループレッスンで、通常四人らしいのですが、幸いなことに毎回、tomokoさんと二人のペアです。
二人なので、先生に細かいところまで見ていただけるし、先生との濃密な時間を過ごすことができます。
今回は、憧れのマーブルパウンドケーキ

マーブル、大好き。
本当に好き。すっごく好き
今までも、挑戦しなかったわけではないのだけれど。
思うほどに可愛くも繊細なマーブルが出来なくって。
マーブル模様は、何回作っても、同じ模様には二度と会うことは出来なくて、まさに一期一会。
焼き上がり、型から外して、カットするまでは。どんなマーブルくんになっているのか、分からない。
どうか、可愛らしいマーブルくんに仕上がっていますように
毎回願い、毎回ちょっと凹み。

でも、今回は違います。
マーブルくんの作り方を、伝授していただきました。
yuki先生の時もそうでしたが、お菓子教室から帰ってくると疲れてしまって。その日のうちに家でお菓子を作る、なんて事は、一度もありませんでした。
でも、今回は違います
帰って早々、早速復習しました。
作らずにはいられない。それ程、やっぱりマーブルくんが好き

さて、前置きが長くなりました。
マーブルですから、生地は二種類です。
今回は、ココアを使ったチョコレート生地…本当は、ココア生地。
色々な本やネットでみるレシピとは、マーブルの作り方が違います。



まずは、大きめのボウルにプレーンの生地を広げて。
その上に、チョコレート生地を、ポンポンと置いて。




ゴムベラで、シャッシャッと、切る様にチョコレート生地を四方八方に広げ。
写真のようになったら、ゴムベラですくい上げるようにして型に移動します。


型に移したばかりだと、こんな感じ。

型の隅に指を掛けて、トントンと生地を均します。
ちなみに、写真に写っているのは、先生です。

今までは、どうしても中央に火が通り難く、半生焼け状態で涙を呑んでいました。
隅に火が通りやすく、中央に火を通そうとすると、隅が焼き過ぎてしまいます。
そんな時は、焼き過ぎ防止の為に、アルミホイルを被せるのですが…
今までは、アルミホイルをピリッと切って、上にポンと載せていました。
『そんなことしたら、一番火を通したい真ん中にも、火が通らなくなるじゃない』と、先生に一蹴されました。
はい、ごもっとも


火を通したい真ん中は開けて、両端だけアルミホイルで包みます。
型を直接天板の上に載せるよりも、オーブンシートを敷いてその上に載せた方が、底の部分の焼き色が綺麗になります。
小さなボウルに水を入れて、一緒に天板に載せて焼くと、しっとりと焼き上がります。
そうした一つ一つのコツが、美味しいパウンドケーキに仕上げてくれます。



焼き上がったら型から外して、型紙をペリペリ剥がし。
粗熱を取る間、ケーキが乾燥しないように、キッチンペーパーを被せて、ついでに外した型も被せちゃいました。



先生が焼いたパウンドケーキは、カットすると、こんな感じになりました。
自分が焼いたパウンドケーキのマーブルは、家に帰ってからのお楽しみです。


と言うわけで、お持ち帰りしたパウンドケーキをカットする前に、まずはいそいそと復習です。
18cmの型と言っても、メーカーが違うと、縦×幅×高さのサイズが、微妙に違います。



右側が、お菓子教室で作ったものです。
左側が、家で復習したものです。

マーブル模様は、同じ一本でも、カットするたびに違う表情を見せてくれます。
金太郎飴とは、違うのです。
マーブルくん、最高

2013年4月8日 お菓子教室『ル・グッテ』２日目

ブログの更新が滞っている間にも、ご訪問してくださった方たちがいてくださり、ありがとうございます。

さて、お菓子の勉強をする場である『ル・グッテ』２日目です。
２日目と言っても、間に二週間、経過しています。
まずは、前回撮り忘れたお店の写真を、パチリ。

『マドレーヌ、作ってみた？』
先生の第一声です。
復習しておいて、良かった
『オーブンの温度、どうだった？　同じように、焼けた？』
『家のオーブンの方が、焼きがあまいです』
『で、どうしたの？　焼きの温度を上げたの？　焼きの時間を延ばしたの？』
『時間は、どれくらい延長したの？』
『日にちの経過で食べ比べてみた？』
『何日目のものが、一番美味しかった？』
先生から、怒涛のような質問攻め

今回から、グループレッスンです。
グループレッスンと言っても、二人です。ほぼ同時期に入った方と、ご一緒させて頂くことになりました。
ほぼ同時期に入ったと言っても、私のように素人ではありません。
無印良品のチーズケーキやキッシュやタルトなどを作るお仕事をされているそうです。
やはりこの方も、将来お店を開くことを夢見て、この教室に足を運ばれたそうです。

本日のお菓子は、『ケーク・アナナス』
アナナスとは、パイナップルのことです。
ケーク・アナナスとは、パイナップルケーキのことですね。
ここでは、生のパイナップルではなく、缶詰を使います。
缶詰のパイナップルをそのまま使用すると、焼き菓子の大敵である水分が出てきてしまいます。
キッチンペーパーで取れるのは、表面の水分だけなんですね。
缶詰のシロップに、さらにグラニュー糖を加えて、パイナップルを煮ます。こうすることによって、水分が出てこなくなるそうです。
今回はパイナップルの他に、アンズとピーカンナッツも入ります。
パウンド型でも良いのですが、今回はクグロフ型で可愛らしく焼き上げます。

裏ごししたマーマレードを煮詰めたものを、ハケでたっぷりと塗ってコーティング。
これは、ツヤを出して美味しそうに見せる為と、甘さを加える為、そしてケーキを乾燥させない為です。
そして最後に、粉砂糖をレモン汁で溶いた物でアイシング。
このアイシング、初体験でしたが、なかなか難しい
心の中で、無くても良いかな…なんてことを思ったりして


自分の作ったケーキが焼きあがるまでは、先生が作ったケーキで、しばしのティータイム。
このティータイム、先生にいろいろお話を聞くことができるゴールデンタイムなのです。
今回は、このお店の定番かつ人気商品でもある『カヌレ』について。
カヌレは、あらかじめ生地を準備して冷凍して置けるので、前日や当日、一から作る必要がない為、とっても手軽に作れる『お助けメニュー』だそうです。このカヌレを作れるようになると、それだけで、かなり助かるそうです。
もちろん、このカヌレも教えて頂けます。
でも、それはまだ、先のお話。
私が習い始めたベーシックコースをすべて終了して、上のコースに進んでから。
気ははやるけど。何事も順番に、１歩ずつ。

次回は、マーブルケーキです。
マーブルケーキ、大好き

あっ、その前に、yuriちゃんと一緒にシュークリームのレッスンがあります。
シュークリーム、大好きだけど、作るのは苦手。
生地の絞り出しも苦手だし、カスタードクリームを炊くのも、超苦手
でも…頑張る

2013年3月26日 新しいお菓子教室『ル・グッテ』

大好きなyuki先生との出会いは、2010年8月11日でした。
マンツーマンレッスンで、自分のペースでできるので、自由に、のびのびとレッスンを受けることができました。
初心者の私にyuki先生は、お菓子作りのハードルを下げてくださり、お菓子作りは楽しいことなのだと、教えて下さいました。
yuki先生との出会いがなければ、私は挫折していたかもしれません。
そんなyuki先生に、わたしは一生教えを乞うつもりでいるのですが…

今週中に、yuki先生は、ママになります
そう、産休、育休に入られたのです。
レッスンの再開時期は、まだ未定です。

一時的なものとは言え、師を失った私を心配してくれたyuriちゃんが、またまた新しいお菓子教室を紹介してくれました。
浅草橋の駅近くにある『ル・グッテ』
あくまでお菓子教室がメインで、木曜日・金曜日の二日間だけ、ケーキ屋さんに変身します。
ホームページも、ブログもないために、情報は食べログ等の口コミしか、ありませんでした。
週二日しか開店せず、お店自体も、とってもこじんまりとしていて、うっかり通り過ぎてしまいそう。
店内も狭いから、並んでいる商品も少なめで、売り切れたらその日は終了。
そんな理由から、『幻のケーキ屋さん』と、評判になっているようです。
リピーターのお客様は、電話で予約してから買いに出掛ける方も、多いそうです。

さて、そんなお店の、奥にある調理場が、お菓子教室のスペースになります。
基本グループレッスンなのですが、本日は初回と言うことで、先生とのマンツーマンでした。
ここの教室には、私のように、将来お店を開きたいという生徒さんが多く通っているようで、実際に何人も、開業された卒業生がいるようです。
yuki先生は、お菓子作りの楽しさを伝えてくれました。
ここでは、『売り物を作る』と言う前提ありきで、教えてくれるようです。
初回のメニューは、マドレーヌ。

マドレーヌのレシピは、幾つか知っていますが、その中で断トツ、バターの量が多いです。
さすが売り物。
でも、バターの使用量を知った今、食いしん坊の私も、さすがに3個目は躊躇してしまいそう。
…と言うより、躊躇すべし

バターを使った焼き菓子の生地は、生地を馴染ませるために、直ぐには焼かずに生地を寝かします。
生地を寝かしている時間を使って、もう一品。
ガレット・セザムと言う、ゴマを使った焼き菓子です。
煎りゴマと、グラニュー糖と、薄力粉と、生クリーム。
これらを混ぜて焼くだけと言う、実に簡単な焼き菓子です。

これ自体を売り物にするというよりも、コーヒーのソーサーにちょっと添えたり、アイスクリームにちょっと突き刺したり。
添え物サービスとして使うと、喜ばれそうです。

マドレーヌのレシピは、手順が少なく簡単で。
さすがに3行レシピと言うわけにはいきませんが、それでも、簡素なものでした。
しかし、今回のレシピ。パソコンで打ち直している今、ちっとも終わりません。
手順・行程が増えている訳では、ありません。
注意書きや、コツなど、たくさん書き込みがあるからです。

yuki先生の時は、ただただ楽しく、お菓子を作っていました。
新しい先生は、私に考えることを要求します。
『どうしたら良いと思う？　ちゃんと考えてみて。そしたら、どうすれば良いのか、自ずと分かるから』
そう言って、教えてくれる前に、まず考えさせて行動させます。
アクションが不正解だと、何故そうしたのか、何を思ってそうしようと思ったのか、問い詰められます。
そして、正解とその理由付けを教えてくれます。
ああ、私はお菓子教室に来ているんだ。
勉強に、来ているんだ。
遊びに来ているんじゃないんだ。
改めて、そう思わずにはいられません。

身が引き締まるレッスン初日でした。