昨日用事であちこちしている途中、ふと立ち寄った直販店でなんとなく「買ってしまった」。
昨日はやらなければならないことが沢山あるのがわかっていたにもかかわらず。
何を隠そう、たけのこと並んで外すことのできない春の味、いたどりです。
皮をはいで処理します。
ここ何十年で初めて、
葉先も天ぷらや菜飯で食べられる、
という情報をゲットしたので、
捨てる皮の部分(手前)以外を、2種類に分けています。
もちろん本体はここ↓
いたどりの処理の仕方には大きく分けて2つあります。
熱湯処理と塩漬け。
どちらもアクを出すためです。
私はいつも熱湯処理ですが、
たまたま前日、職場でたけのこを下さったM先生は、
塩漬けでパリパリした食感の残るいたどりを食べたい、どこかに売っていないだろうか、
とおっしゃっていました。
もちろん直販店には塩漬けのものも売っているのですが、この際たけのこのお返しを兼ねて、塩漬け処理もやってみることにしました。
塩漬けは簡単です。
皮をはいだ生のいたどりに、塩をまぶすだけ。
食べる前に塩抜きすることになります。
熱湯処理の方がどちらかというと面倒です。
(ちなみに、熱湯処理だとパリパリ食感は残らない、とM先生は思ってらっしゃるようでしたが、私はそんなことはない、と思う(;^_^A)
「熱湯」とは言っても、60度から本当の熱湯まで、人によってやりかたはまちまちなのですが、
とりあえず私は、叔母に習ったやり方。
いたどりの丈が足りるくらいの鍋(とかフライパン)にお湯を沸かし、
下には火がついたままにしておいて、
だいたい太さの揃ういたどりを順次入れていきます。
が、注意点は、
決して茹で過ぎないこと!
茹で時間(というか、熱湯にくぐらせる時間)は、せいぜい「10秒」だと私は思っています。
太さによっても違うので見極めが難しいところではあるのですが、
すっきり緑色だったいたどりが、
少し鈍い緑色(絵の具の白を混ぜた時のような)に変わったら即引き上げる、
コレ鉄則です。
片っ端から鍋に入れては、色が変わったものから引き上げて水にさらす、という作業を繰り返すのです。
10秒くらいゆでて、水に取ったもの↓
うろうろしていて煮過ぎると、いたどりは酸っぱくなって修復不可能になります。
この前、東京にいる妹にこのいたどりを生で送りました。
故郷の味なので、いくらなんでもやり方はだいたいわかっているだろうと思って何も言わなかったら、
You Tubeで見たやり方で3分ゆでたそう。
そしていたどりを「溶かした」そうでしたヽ(;▽;)ノ
調理する形が決まっていたら、
細かく切ってから晒した方が、アクが早く抜けます。
調理後の画像が、
昨日の食卓のものしかありません(;^_^A
この左端が、うちの定番の炒め物(調味は酒、薄口醤油、ごま油、だしの素少量、仕上げにごまと鰹節)です。
一般的には砂糖と醤油でやる方が多いですが、うちは砂糖はなし。
そして、フライパンで炒めてから調味、
では味がなかなか染みないので、
私はこれも叔母から伝授されたやり方:
切ったものを上記の調味液に漬けて10分ほど置いておき、
熱したフライパンに汁ごとガバッと開け、
直後は数十秒蓋をして蒸し煮にした後、
蓋を取って短時間で一気に炒め上げ、
仕上げに鰹節とごまをまぶす、
という方法です。
余裕のある年には、このいたどりを何束も買って大量に処理し、冷凍します。
そうすると、次のシーズンまで余裕で保存することができるのですが…、
この春は、気候の変化で?、自然界のいろんなものが早かったです。
いたどりの季節が、私の慌ただしい新学期とこんなにもぴったり重なってしまったことは今までなかったような…。
さてこの後、シーズン終わりまでに大量に仕入れて処理する余裕が果たしてあるかな。
そして今年はあと何回、このいたどりが食べられるでしょうか(;^_^A