秋の訪れはマロングラッセ

今年の秋もマロングラッセ作りから
　久しぶりの青空のような気がする今日、日射しは残暑の厳しさであるが、空気がサラッとしているので、日陰に入ると涼しさを感じる。萩も色づき、あちこちに秋が見え始める。秋の訪れの証しがもう一つある。今年の新栗をかねてお願いしていた栗農家から昨夜届いた新栗である。
「昨年12月におせち用にと八百屋の店先に並べられたのでトライしてみたが、冷蔵保存されていたものであろうとは思っていたが、大失敗。中身が乾ききっていた所為か、グラニュー糖もブランディも染み込んでくれず、訳のわからないものが出来上がってしまった。その前は11月上旬が最後だから、かれこれ10ヶ月ぶりのマロングラッセ作りである。

低温火傷防止に手袋を3枚重ねる
  今日の栗はかなり小ぶりではあるが、シーズン早々とあってはやむを得ない。まず、手慣らしのつもりで45個の新栗の鬼皮を1時ほどで剥いた後、2時間ほど水に漬ける。
次は一番手間のかかる渋皮剥きだが、水を張った小鍋を乗せたガスコンロをテーブル左手前に、そのその奥に水に漬けた渋皮付きの栗を、手前にビニールシートを置いて、その奥に水気取りのキッチンペーパーを並べる。両手には最初に精密作業もできるという工具店で入手したキッチリの薄手のゴム手袋に、園芸用品売り場で見付けたメリヤス編みでよく伸びる布手袋、その上から台所用の厚手のプラスティック手袋と3枚の手袋を重ねる。この手袋が3年目の工夫で、低温火傷防止に役にたつ筈だ。

難関の渋皮剥きもスムーズに
　用意ができた所で、3～4個の栗を入れ、その都度沸騰させる。熱湯の中の栗を１個ずつとりだして熱いうちに竹串で渋皮を剥く。竹串の先を渋皮と実の間に差し込むとスルッと剥けてくる部分がある。剥けてこない部分は竹串のバネを利用して削ぐ。渋皮を剥いた栗をキッチンペーパーの上に並べて水気をとり、その後、クックアップなる調理用の厚手の紙で一つ一つ巾着にしてたこ糸でキッチリ縛る。この間、3時間あまりだが、新鮮も新鮮、昨日の朝、獲ったばかりで、渋皮が剥きやすい状態だからできることだ。もう一つの理由は、今年から使い始めたピッタリの手袋、これが竹串の扱いを楽にしていることも大きい。お店で購入した栗の場合は、収穫後、時間が経っているので、うかうかすると、もう1～2時間は余分に掛かることになる。

グラニュー糖で甘み、ブランディーで甘みと香り
　この後は、2時間足らず、じっくり煮込んで柔らかくした後、グラニュー糖を入れ、ナポレオンで香り付けしながら、1週間ほどの間、毎日グラニュー糖を追加して、糖度を上げていき、最後にブランディーでもう一度香り付けして仕上げとなる。冷めた所で冷蔵庫に入れて2～3日置いておくと、グラニュー糖の甘みが落ち着いて、ブランディの甘みと香りと調和して、食べ頃になり、濃いコーヒにピッタリとなる。紅茶党の方はダージリンでもスリランカでも。
　こんな作業を昨年は10回ほど繰り返したが、年末の栗は昨年で懲りた分だけ、今年はマロングラッセ作りの回数が少なくなりそうだ。基本的には栗との出会いの数であり、良い出会いが数多くあることを願っている。