かば焼きのつくり方 美味しい食べ方レシピがあった。
以下メモとして、ためしてガッテン「家庭でプロ級！うなぎ極ウマ調理術」０７年７月２５日放送から要点抜粋
http://cgi2.nhk.or.jp/gatten/archive/program.cgi?p_id=P20070725
関東風の極上のかば焼きができ上がるまでには、「割き、串打ち、素焼き、蒸し、本焼き」と、全部で5つの工程があります。関東風かば焼きの特徴が「蒸し」の工程で 1時間半を掛けてとことん蒸しあげます。こうしてでき上がった極上のかば焼きは、なんと豆腐と同じやわらかさの「トロッ・フワッ」の仕上がり。
では、なぜ関東風極上かば焼きを作りあげるために、1時間半も蒸すのでしょうか？
その秘密は、なんと、うなぎの特異な生態にあったのです！うなぎは海水・淡水どちらでも生息できる魚なのです。しかも、産卵の際には日本を離れて以降、絶食状態で海中を2000キロメートルも移動するというのですから、恐るべきスタミナといえます。（関西風は記載を略）
「驚異的な筋力」と「驚異的なスタミナ」の持ち主のうなぎ。それゆえに、体内にある“2つの物質”が非常に豊富です。実は、この“2つの物質”こそが、うなぎの美味しさの鍵を握っていました。
「驚異的な筋力」の持ち主ゆえに多い物質は「コラーゲン」です。
うなぎは最もコラーゲンが豊富な魚といわれています。生のうなぎが天然ゴム並みの硬さである理由も、実はコラーゲンが豊富なためだったのです。
一方、「驚異的なスタミナ」の持ち主ゆえに多い物質は「脂質」です。持久力のエネルギー源として、脂肪組織にではなく、筋肉中に豊富に脂質を蓄えているのがうなぎの特徴です。
一般的に、魚を調理すると、筋肉繊維がほぐれて脂とうまみが外へ逃げ出していきます。ところが、コラーゲンが豊富なうなぎの場合は、蒸し調理の特性である「水」と「熱」が同時に加わると、コラーゲンがトロトロの状態に変化します。
「調理済みのかば焼きをおいしくする方法」
調理済みのかば焼きの難点は、タレが焦げつくことだとわかりました。そこで、熱湯をかけてタレを落としてみると、熱湯の効果で水と熱が加わり、コラーゲンが一気にトロトロになりました。
さらに試行錯誤を続けた結果、関東風の「フワッ・トロッ」の食感は、酒を振りかけた後に魚焼きグリルでホイル蒸しすることがベストだとわかりました。
一方、「サクッ・フワッ」の食感を生み出す関西風は、2つの異なる食感を同時に生み出す必要から困難を極めましたが、意外な方法で実現できることがわかりました。
その技とは、まず湯洗いし、水気をふき取ってから、なんと少なめの油で揚げることでした。一見、油っこくなってしまうように思えますが、油は油に溶け出す性質があるため、フライパンの油にうなぎの油が溶け出しやすくなり、想像よりもずっとあっさりとした味に仕上がります。 以 上
でも、この頃 肝心のウナギがとれないんだよねー（ボヤキ
（’１０．０７．２９．記事）
