銅板使って『ゆっくり発酵カンパーニュ』の中級カンパーニュ「加水170ｇ」

　　人気blogランキングへ

届いたばかりの銅板を使って、高橋雅子さん著『ゆっくり発酵カンパーニュ』に掲載されている「加水170ｇ」の【中級のカンパーニュ】を作りました。

　 

【中級のカンパーニュ】を作るのは、3回目です。（前回はコチラ）。

【中級のカンパーニュ】
準強力粉（ハードブレッド専用粉　江別製粉タイプER） + ライ麦粉 + 全粒粉 + 蜂蜜 + 塩、加水170ｇ

前回中級のカンパーニュを作った時は、準強力粉は「フランスパン用強力粉　Ｆ-ピナクル」を使っていましたが、今回新しいものを使ってみました。
こねる時は若干べたつくものの、ボウルにまとめて入れることは出来ました。

中級のカンパーニュは、こねてから6～7時間発酵させた後にパンチを入れる作業が入ります。前日夜にこねて朝起きてからパンチを入れる予定でしたが、朝寝坊してしまったため10時間近くたってパンチを入れました。そのせいか、生地が柔らかくダレた状態になってしまい、蒸し布にもくっつきまくりでした
以前、「蒸し布（肉まんやあんまん等を蒸す時に下にひくとくっつかない網目状の布）に打ち粉をしっかりふって作業すれば、生地もそこまでくっつかずスムースに成形出来るし、洗えてオススメ」とご紹介しましたが、柔らかすぎる生地の場合、一度網目にくっついたが最後、それがさらなるくっつきを呼んで収拾がつかなくなりました。その後、パンマットに打ち粉をふったもので作業をしたら生地のくっつきがおさまりました。これからは、フィリングの入るものだけ蒸し布を使い、後はパンマットを使おうと思います。

バヌトン型にもしっかり打ち粉をしたつもりだったのに、生地が柔らかくてダレたせいか、ひっくり返す時にバヌトン型に一部くっついてきれいにはずれませんでした。

今回は、天板は逆さにひっくり返さずオーブンシートの下に銅板を入れ、下段で230℃で10分→220℃で13分焼きました。

完成したのがコチラ。
バヌトン型からきれいに取り出せず、生地をひっぱってしまったため、焼き上がりの形がいびつになってしまいました。
焦げ目はいつもよりはマシ。銅板を使っているので下側もパリッとしています。

断面はこんな感じ。気泡も入りました。

生地は柔らかくもちっとしていました。外は固くて中が柔らかいのでパン切りナイフでも切るのが難しかったです。

途中でパンチを入れることを考えると、朝こねて夕方焼く方が良いかもしれません。

＜今日の教訓＞
・パンチを入れる時間に注意。
・柔らかい生地の時はバヌトン型にしっかり打ち粉をふる。

◎takapyonaの評価：★★★☆☆（3つ星）
◎TH（夫）の評価：★★★☆☆（3つ星半）
（○1ヶ月以内に作りたい/半年以内に作りたい/1年以内に作りたい/今回限りでいいかな）

 

ブログのランキングに参加しています。クリックしていって頂けると励みになります。

ありがとうございます

↓　　　　　　　　↓
　　人気blogランキングへ