桃のシャルロット

旬の桃をミキサーにかけたピューレで作る桃のシャルロット。

表面にも桃とレモン汁で作ったゼリーが使われていて桃づくし。

今回は中まで赤い長野産の桃(あかつき)を、生のまま上に飾りました。

桃はすぐ変色するので生のまま使用されることは少ないですが、ケーキ1台分くらいなら覚悟してきっちりポイントを守ればきれいに出来て、当日中は変色しません。

　

8月中はまだレッスン募集中です。

(今回は長野産あかつきを使いましたが、時期により桃は変わります）

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桃のショートケーキ

生の桃は変色しやすいので、なかなかそのままケーキに使うことはないのですが・・・桃の季節ということで、生、コンポート(シロップ煮)、ゼリー…と桃　それぞれの良いところを一度に味わえる、軽い食感のショートケーキに仕上げました。

コンポートを作ると桃風味のシロップが沢山出来るので、桃(生とコンポート)と一緒にゼリーの層として入っています。もちろんクリームの中にも桃が挟まっています。

暑い時期の生クリームのナッペになるので、基礎コース修了生のみのレッスンです。

フルーツゼリーケーキ

この夏最後のフルーツゼリーケーキレッスン、生徒さま作品です。
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キウイ、生パイン、グレープフルーツ　を６切れずつバランス良く配置して一周させる....ちょっと頭も使って皆さん真剣です。
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柑橘類を房の形に切り取る事をカルティエ(quartier)と言いますが、とても丁寧にキレイにグレープフルーツを切って下さいました

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バヴァロワ Bavarois à la vanille

Bavarois à la vanille
フルーツが目立ってはいますが、バニラたっぷりのシンプルなバヴァロワ。
基礎コース 卵の凝固についてのレッスンで、プリンと一緒に作っていただいた生徒さま作品です。

バヴァロワのベースとなるアングレーズソースは炊く時に85℃以上にしてしまうと大失敗…卵と牛乳が分離してしまいます。材料はカスタードクリームから粉を除いただけなのですが、混ぜ方は変えるのが滑らかに作るポイント
皆さん恐々ですが、しっかり濃度をつけてコクを出したいのでレッスンでは85℃ギリギリまで攻めてもらってます。

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ビスキュイ オ フリュイ Biscuit aux fruits

卵１個と生クリーム７０ｍｌで５～６個もできる、別立てスポンジ生地とクリームの絞りの練習にもってこいのこのお菓子..夏バージョン✨イチゴもいいけどパイナップルがヨーグルトクリームによく合います。
基礎コース生徒さま作品です

ルレ・オ・パンプルムース Roulé aux pampulemousse

ルレ・オ・パンプルムース　Roulé aux pampulemousse
グレープフルーツはフランス語でパンプルムース・・・今回は色鮮やかで苦みの少ないルビーを使って仕上げました。生地に塗るシロップはグレープフルーツ果汁に柑橘系リキュールのコアントローとグランマルニエです。

ケーキを切るのはとてもコツが要ります生クリームの固さは表面に塗るものより若干固めで、空洞ができないようにしっかり巻いていないと更に切るのが難しい・・・基礎コース生徒さま作品より

バーチ・ディ・ダーマ Baci di dama

貴婦人のキスというおしゃれな名前のついた、ドーム状のクッキー2個をチョコレートでくっつけた愛らしい形のイタリア・ピエモンテ州のお菓子です。
名前の由来はクッキーをくっつけるのがキスしてるみたいとか、形が唇にみえるからとか・・・諸説あります。
生地もへーゼルナッツパウダーやアーモンドパウダー、ココアパウダーなど・・・イタリアではいろんなものに出会えます。
・・・バレンタインレッスン生徒さま作品より

バーチディダーマはクラシックショコラと共に行う２月中のレッスンです。
ご相談により公開実施日以外でも行えますので、お気軽にご相談ください。

お問い合わせやご相談は　こちらから
http://m.spatule.webnode.jp/
メールspatule@mail.goo.ne.jp　へご連絡下さい。

クスパよりお申し込みはこちら⇒　https://cookingschool.jp/school/spatule
（登録すれば、簡単お申し込みが出来ます）

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マドレーヌショコラ こども会パティシエ体験

はじめて子供会のパティシエ体験をお手伝いさせていただきました。

今回のテーマがお菓子作りを通して準備やお片付け、心配りと集中しながらの物作り仕事を実際に感じてもらう・・・というようなことだったので、普段通りのこだわりハチミツ、フランスヴァローナ社のココア、バターなどで、材料や型も一人ずつ準備して作っていただきました。
マドレーヌを冷ましている間はリバーシブルのペーパーと両面テープでまちのある紙袋作り

2時間以上…はちょっとハードだったかもしれないけど、男の子もたくさん参加していただき、皆さん真剣に取り組んてもらえて、思い思いのとってもいい作品たちができました

ガトー・オ・マロン

小麦粉を使用せず、和栗ペーストを贅沢に使った焼き菓子・・・中には甘露煮入りの和栗ペーストが隠れていて、ちょっと和菓子風です。
焼き上がりにラム酒を塗って一日置いた頃が食べごろです。

ハロウィンクッキー

　
ハロウィンぐらいはかわいいクッキーをつくってみたい…人向きに　あんまり頑張らなくてもできるハロウィンクッキーです。
ベタ塗をすると甘くなるし、乾くまで次の表情が描けないし何よりも時間がかかる、焼いたクッキーの香ばしさが半減する・・・ということで、ベタ塗しなくても色鮮やかなかぼちゃを裏ごして加えたパンプキンクッキーと、発色がよく粉っぽくないヴァローナのココアのクッキー・・・生徒さま作品より

タルト・オ・フロマージュ

甘さ控えめのタルト生地（パータフォンセ）で、ドイツやアルザス風のあっさりしたチーズタルトを・・・。
個人的には濃厚なクリームチーズのどっしりタイプのチーズタルトや、アパレイユとタルト生地の境目が白く底生地の焼きが足りないタルトが苦手なので、色々な工夫を施しながら、手に入りやすいクリームチーズを使用して香ばしいチーズタルトを作ることを目指しています。

残った生地はパプリカを混ぜてサクサクチーズスティックに・・・基礎コース生徒作品です。

１０月中は、単発でもタルトの基礎レッスン(生地の種類・伸ばし方・敷き込み方)として、こちらのメニューを行っています。

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オーガニックレーズンバターサンド

ラム酒風味のレーズンバターサンド
イタリアンメレンゲを使ったラム酒の風味豊かなふんわりバタークリームに、カルフォルニアレーズンとサンマスカットレーズンの２種類のオーガニックのラムレーズンを贅沢に挟み込んで作りました。

サンマスカットレーズンのグミのような弾力とさわやかな風味が感じられ、一味違うレーズンサンドになります。
・・・初めてお越しいただいた生徒様作品です。

レッスンでは他にタイプの違う２種のクッキー生地使用で計6種類のクッキーを作ります。
　　
お召し上がりは当日ではなく冷蔵保存で翌日以降をお勧めしておりますが、３～４日間冷蔵保存もできます。

＜料金＞６３００円（会員様　6000円）
<内容>
ドレッセ・バニーユとノワゼット　各７本　計１４本
サブレ・オ・シトロン　　　　８個
サブレ・オ・フランボワーズ　５個
サブレー・オ・ショコラ　　　10個
レーズンバターサンド　　　　10個
※ラッピング各種
（レーズンサンドは要冷蔵なので別になります）

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シャインマスカットのタルト

軽い味わいにしたくて、土台はヨーグルト、白ワイン、アーモンド、オーガニックのサンマスカットレーズンを加えたクリームでしっかり焼き上げました。
打ち粉を多用しない、型にキレイに敷き込む...など、タルトの基本を伝えたいレッスンです。
タルトの大きさ、飾り方は生徒様のご希望で・・・。タルト作りは初めての生徒さま作品です

フルーツゼリーケーキ

アガーを使ったフルーツゼリーケーキ・・・二人でお越し頂いた中学生の作品です。

お母様から、学校以外 家で包丁は教えてないとうかがってはいたのですが、グループフルーツの皮むきも含め少しずつ体験してもらいました。
ドキドキさせてしまったかなぁ？でもお二人とも上手にくし形に切ってましたよ😉

スポンジ生地、カスタードクリーム、フルーツのカット、アガーのゼリー.... フルーツを並べる姿は真剣！！
丁寧に飾ってとても綺麗な出来に　　　 ありがとうございました

桃のフラン Flan aux pêches

中が赤い桃を和歌山あら川の桃をコンポートにしたら全体がピンク色に・・・
アーモンドクリームでなく、生クリームと卵で作るアパレイユにキルシュや桃の香りを効かせてフランにしました。
個人レッスン　生徒さま　作品です