生チョコレート

日本ではおなじみの生チョコレート　・・・百貨店のバレンタイン催し場に行けば様々な種類の生チョコレートが売られています。

生チョコレートは、本来はトリュフの中身やケーキに使われるチョコレートクリーム（☆ガナッシュ　ganache　＝チョコレートに生クリームや洋酒などを混ぜたもの）をそのまま流し固めて切ってココアなどをまぶしたもので、フランスではこんな言い方はありません。

形からパヴェ・ショコラ（pavé chocolalt)やパヴェ・ドゥ・〇地名〇と言われていたりします（pavé ＝敷石状の、舗道）。あくまでも形からきているので、サブレでも普通のチョコレートでも平たい四角形が並べて箱に入っていれば同じネーミングです。

そもそも上質のチョコレートは普通の冷蔵庫に入れると出した時の結露でツヤや口どけに変化が出るため、低い常温での保存です。

日持ちのしないガナッシュを入れてトリュフチョコレートを作る場合は、チョコで完全に覆った後でも温度変化などでチョコレートに亀裂が入ると常温で保存ができなくなるので作業にとても気を使います。「クリームだけをココアをふって切っただけで売り物になるんだ・・！」と生チョコレートが日本ではやり始めた時、衝撃を受けたのを覚えています。

出来立ての滑らかな口どけの生チョコレート・・是非味わっていただきたいです！

クスパよりお申し込みはこちら⇒　　　https://cookingschool.jp/school/spatule

タルト・タタン tarte tatin

減農薬の紅玉林檎を約６個も使ったタルト・タタン・・・

私がフランスで作っていた時は他のリンゴ菓子に使うレンネットという品種ではなく、見慣れないカナダと言う一見ジャガイモ？と思うくらい茶緑色のゴツゴツしたリンゴを使っていて、検品係の私は本当にこれでいいのかシェフに確かめにいった覚えがあります。どれだけ煮込んでも全く煮崩れず味わい深いきれいなタルトタタンが出来て、リンゴを選んだ意味が良く理解できました。

リンゴを小さめに切ってしっかり火を通してから型に詰め込んで作るタルトタタン風は手軽に作れるのですが、なるべくフランスで作っていた作り方で教えたくて、教えるのを待ってもらっていたレッスン・・・。

元々今年はレッスンする予定ではなかったのですが、時間やリンゴの数に余裕が出来たので行うことになりました。

基礎コース入門レッスン ・

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＜洋菓子入門レッスン＞
製菓教室SPATULEで行っている洋菓子基礎コース(１～２年)の中の、本格的なチョコレートレッスンも含んだお菓子作りの基礎的な内容(6回)です。

製菓学校で行うような絞りやナペ(ケーキコーティング)の練習を繰り返し行いながら、①別立てスポンジ、②共立てスポンジ、③シュークリーム、④パウンドケーキ、マーブルケーキ　の基本生地と⑤クッキー・・・を学び、お菓子作りとデコレーション技術の習得を目指します。
第１～２希望をお知らせください
＜特徴＞★月１回★相談の上ご希望日に受講していただきます(基本は毎月１日～中旬ですが・・)
★道具の使い方、当日メニュー以外の絞りやケーキコーティングの練習、卵/生クリーム等の理論プリント付き

＜定員＞３名　　　（１名でのレッスンも行います）　　
＜料金＞１回目：６０００円（税込み）２回～６回目：６３００円（税込み）
＜初回レッスン日＞　

1月(１回目)♪絞り出しクッキーとシュケット　
なかなか自分一人ではできない絞りの練習と、シュー生地とクッキー生地の作り方、簡単なラッピング
　　 ①絞りの練習　　②練習用バタークリームの作り方
　③絞りクッキー（オーガニック素材使用)20個　④シュー生地→シュケット20個　⑤ラッピング

２月(２回目)　フランス産チョコレートで作るトリュフと生チョコレート

①テンパリング(チョコレートの調温)の仕方　　②ガナッシュ(チョコレートクリーム)の扱い
③生チョコレート(内寸８cm角の化粧箱１個分）④トリュフ　１０～１２個　　　　　　　　　

３月(３回目)　バニラビーンズで作るシュー・ア・ラ・クレーム
①シュー生地作成　②カスタードクリーム作成　③シュークリーム　各自６個　作成
　シュー生地のコツ・理論のプリント配布
見本のシュークリーム(１～２個)も一緒にお持ち帰りいただき、食べ比べていただきます。


４月(４回目) 別立てスポンジ生地で紅茶のビスキュイとビスキュイ・オ・フリュイ
　　注)飾りはイチゴ使用
⓵別立てスポンジ2回作成(1回は紅茶風味)　⓶フルーツとヨーグルトクリームでデコレーション

５月(５回目)　ベーキングパウダーに頼らないキャトルキャール　とマーブルケーキ

・焼成時間に１５cmホールケーキ用のナペ(ケーキコーティング)練習

６月(６回目)　共立てスポンジ生地でオプスト・トルテ
（生チェリー使用予定）
①共立てスポンジ生地　②カスタードクリーム　③フルーツゼリーケーキ作成　④生クリームでデコレーション

※ご希望の方は入門レッスン以降も基礎コースを続けてご受講可能です
・７回目以降は・・・料金は１回６０００円となります。
　　　　　　　　　

ガレット・デ・ロワ

あけましておめでとうございます。本年もどうぞよろしくお願いします。
毎年、年明けはガレット・デ・ロワのレッスンから始まります。

１月６日(誕生したイエスキリストのもとへ東方の三博士が来訪したことを祝う公現節)に食べるお菓子で、フランスで1月一日から１月中はずっと売られています。
中のクリームはクレーム・ダマンド(アーモンドクリーム)だったり、フランジパンヌ(カスタード入りアーモンドクリーム)だったり・・・、お店によって分かれます。

中には入っているフェーブは(もともとソラマメだったといわれています)職人さんの技の結集のような小さな陶器なので、毎年新しいものが発表さたび集めているとつい沢山になってしまいます。昔のものは手に入らないというのと、今と比べて細工も細かかったような・・・。

日本では食べられないフェーブが危険というので別に添えて販売する店もありますが、フランスでは一人用の小さなガレット・デ・ロワにフェーブがしっかり入っていたりして、いろんな店を食べ歩きする私たちには得した気分になれたりします。

家でパイ生地を作るとなると手間がかかりますが、本バターの風味がするパイ生地は特別なおいしさです。
なんといっても中にひとつしか入っていないフェーブを探しているときのみんなの一体感は格別です～
(写真は生徒さん作品)