SALONE2007／150509

サローネ2007（イタリア料理／元町中華街）

＜2015年5月ネタ絶賛消化中＞
【2016年11月に当時の日付で記事を編集しています】
※Twitterでの実況がなかったので、デジカメで撮った写真を投稿します。

＊あくことなきクチーナ・クレアティーバの探究

バーニーズニューヨークに移転し、新たなステージを展開中の SALONE2007 に再訪。初訪問のランチで予約した、毎月第2土曜限定の「お昼にディナーコース」をいただきました。
伝統料理や地方料理を、様々な技術を駆使して「美食」の領域まで再構築した究極のイタリアン。ゴージャスに生まれ変わった空間で存分に堪能しました。

エントランス
店舗はB1Fです。繊細な薔薇モチーフのアイアンワークがお洒落！

店内風景とテーブルセッティング
テーマカラーのロイヤルブルーとゴールドを基調とした店内はシックで落ち着いた雰囲気。メニューとお料理イラストは封筒に。


inizio / 序章　A5サーロイン・ポテト・トリュフ
グラスシャンパーニュで乾杯した後、最初のお料理が登場。
開店以来、ずっとコースのスタートで供されているスペシャリテ。毎度のことながらめちゃくちゃうまい。

stagione / シチリアの薫り　青トマト・リコッタ・カツオ
ガラスの器が涼しげな初夏を感じさせる一品。グリーントマト、スペアミント、マスカットの緑が目にも鮮やかなガスパッチョ。鰹は様々なスパイスとともにマリネし低温調理、リコッタチーズにはシナモンの風味が。

fusione / 融合　豚・カラスミ・ピスタチオ
備前焼の器がシブくて素敵。
マスタードペーストを塗り、低温で火入れした仔豚のフィレ肉はびっくりするほど柔らかい。砕いたピスタチオと一緒に添えられている白い粉末もピスタチオ。ペースト状にしてマルトセックを加えたのちパウダー化したそうです。グリーンアスパラはシャキシャキの食感が仔豚の柔らかさと対照的で面白い。

ソースには豚肉の旨みと鮪のカラスミが溶け込み、これがタイトルの山の幸と海の幸の「融合」にリンクしているようです。

filosofia / 哲学　鮮魚・タコ・ハマグリ
こちらも開店当初からのスペシャリテ、鮮魚のヴァポーレ。
蒸した鮮魚（今回は真鯛）、明石産の蛸、千葉県産のハマグリを、オレンジオイルを垂らした出汁スープでいただく爽やかな一品。

自家製パン
140℃のオーブンでゆっくり蒸し焼きにしているという真っ白なパンは、どんなお料理とも相性が良く、お皿のソースをつけて（シェフも奨励していますw）食べるのにピッタリ。

nostalgia / 郷愁　アニョロットーネ・牛・ヘーゼルナッツ
パスタその1。
アニョロットーネは、残り物の肉料理を餃子の皮のようなパスタに詰めて作るピエモンテ州の郷土料理。柔らかく煮込んだアンガス牛のラグーを詰め込んだアニョロッティを、牛骨で出汁を取った旨味たっぷりのソースとヘーゼルナッツのピュレと共にいただきます。バターソースで火入れしたスイスチャード・ビエトラ、シロップ漬けのダークチェリーのアクセントが絶妙。

mare / 海　パッケリ・イカ・レーズン・松の実
パスタその2。
ナポリ発祥の「ビンタ」という名前の郷土パスタは大きな穴の開いた短い形状が特徴。イカわたを使った濃厚なソースで本物のイカに見立てる演出が楽しい。ニンニクの風味が食欲をそそります。トッピングの松の実、レーズンも味の変化が楽しめるアクセントに。

ピエモンテとナポリ、2皿で北と南の郷土パスタが食べられるという構成も心憎いですねー。

ristretto / 味覚の濃縮　牡蠣・青リンゴ・ヨーグルト・カルダモン
月替わりのワンスプーン、5月は、石川県産の岩牡蠣、生ハム、青リンゴのシャーベット、エシャロットの酢漬け、ヨーグルト、ディルとカルダモン。飲み込んでしまうのが惜しいほどの複雑で味わい深い一品。じっくり噛みしめてありがたくいただきました。

PERCEVAL ペルスヴァル
お肉料理を前にして、世界中の実力派シェフ御用達で名高い、フランス オーヴェルニュのテーブルナイフブランド「PERCEVAL ペルスヴァル」の9.47が登場。
製作の全工程が手作業、柄の部分に希少素材を使用、フランス国内では職人的手工業製品に贈られる名誉ある賞のグランプリを2012年に獲得、という素晴らしい切れ味を誇るテーブルナイフ。これでお肉をいただきます。ちなみに9.47という名前の由来は、ワインのアルコール度数に因るものらしいです。

rinascita / 再構築　仔牛・フォアグラ・マルサラ

美しい赤いお皿に乗って登場したのは、煮込んだ仔牛をマルサラポルチーニソースとペースト状にしたフォアグラでいただくという魅惑的なお肉料理。添えられたちりめんキャベツのバルサミコ酢が、こってり系ソースのアクセントになっています。

それにしてもなんと鮮やかなロゼ色・・・

掴む　手づかみで食べるチーズ（1,650円）
クロタン（山羊）、ブリア サヴァラン スペキュロス（牛）、ブリア サヴァラン トリプルクリーム（牛）の中から選びます。
トリプルクリームをチョイス。写真だとわかりづらいけど、トリュフが入っています。自然の表皮が全面を覆い、中は溶け出しそうに柔らかい。 クリーミーでコクがあり、トリュフが口に入るとその芳醇な香りが広がって余韻がいつまでも楽しめます。スペキュロスは上に砕いたクッキーが乗っていて、まるでレアチーズケーキみたいでした。

inventiva / 発想と創造　ババ・リクリツィア・ウィスキー
ラムシロップではなくウイスキーたっぷりのババは、下戸の人だと酔っぱらいそうなアルコール度数！ 薬草のリクリツィアを使ったジェラートはほろ苦く、添えられた生クリーム、ミント、チョコレートと一緒にいただくと、甘いだけじゃない大人仕様のドルチェという印象。

binario / プラットホーム　小菓子
「また帰って来てください」という願いを込めて名付けられたお茶菓子のプレート。グレープフルーツの皮の砂糖漬け、ポレンタのクッキー、リーゾ・ネロ（シチリアの郷土菓子）、パッションフルーツのチョコレート、水飴と青リンゴのマシュマロ、メレンゲ。小さくても1つ1つ丁寧に作られています。

食後のお飲み物
ハーブティーで〆てごちそうさま。


①②③
④⑤⑥
⑦⑧⑨

いただいたワイン
Edmond Cheurlin NV Brut Carte Noire ①
NVブリュット カルト ノワール（シャンパーニュ／フランス）
泡／Edmond Cheurlin／ピノ・ノワール70%、シャルドネ30%
Bianco dei Muni ②
ビアンコ ディ ムーニ（ヴェネト／イタリア）
白／Daniele Piccinin／シャルドネ・ドゥレッラ100%
Villabellini Sotto le Fresche Frasche ③
ソット レ フレスケ フラスケ（ヴェネト／イタリア）
赤／Villabellini／コルヴィーナ、コルヴィノーネ、ロンディネッラ、モリナーラ
Vini Rabasco Damigiana Trebbiano d'Abruzzo 2013 ④
ダミジャーナ トレッビアーノ・ダブルッツォ 2013（アブルッツォ／イタリア）
白／Rabasco／トレッビアーノ・ダブルッツォ100%
L'Arco Valpolicella Ripasso Classico Superiore ⑤
ヴァルポリチェッラ リパッソ クラッシコ スペリオーレ
（ヴェネト／イタリア）
赤／L'Arco／コルヴィーナ50%、ロンディネッラ35%、モリナーラとクロアティーナ合わせて15%
La Porta di Vertine Rosato ⑥
ラ ポルタ ディ ヴェルティーネ ロザート（トスカーナ／イタリア）
ロゼ／La Porta di Vertine／サンジョヴェーゼ100%
Kante Vitovska 2011 ⑦
ヴィトフスカ 2011（フリウリ ヴェネツィア・ジュリア／イタリア）
白／Kante／ヴィトフスカ100%
Trinchero Rosso Palme ⑧
ロッソ パルメ（ピエモンテ／イタリア）
赤／Trinchero／ブラケット100%


食後酒
Logonovo
ロゴノーヴォ（左）
Ezio Cerruti Sol Moscato Passito
ソル モスカート パッシート（中）
La Stoppa AGENO ⑨
ラ ストッパ アジェーノ（右）
ちなみに私はアジェーノをいただきました。

⑨を除く8杯がデグスタツィオーネ（お料理とのペアリング）です。
※ワインの詳細データは こちら をご参照ください。

いや～なんというかとてつもない昼ディナーでした。
3月にランチコースをいただいた時は「このまま夜出しても遜色ないんじゃ？」と思ったけれど、さすがお値段が倍以上するだけあって想像を絶するほどグレードが上がっていました。
感動したのは、テーブルにセットしてあったオシャレな封筒にメニューとお料理イラストの他、お料理とペアリングするワインの産地と名前（日本語読みも）、そして「すべてのお料理にワインを合わせた場合」の総計（税・サ込み）までがしっかりと表記されていたこと。これはわかりやすくてとてもありがたいわ。
ちなみにお支払いは、ワイン、コース、サービス、消費税込みで23,166円に、食後酒、オプションでチーズ追加し25,480円でした。

■SALONE2007
□12：00～13：00（L.O）　18：00～22：30（L.O 20：00）
□日曜、第1・3月曜定休
□横浜市中区山下町36-1 バーニーズニューヨーク横浜店B1
□045-651-0113
※前回のSALONEは こちら