低温蒸し

NHK のためしてガッテンで取り上げられて有名になった低温蒸し料理。実際にやってみた。ポイントは、蒸し器のお湯を弱火で温め、がんがん沸騰させないことと、菜箸などをはさんですかすことで、60 度から 80 度をキープすること。この温度帯で推移させると、うまみがどんどん増えるという。

さて自前のキッチン用品で環境を整えようと、鍋やボウルをいろいろ組み合わせてみた。結果、パスタポットをザルも含めて使い、上に裏ごし器をのせる。ザルの内径がちょうど裏ごし器にはまる。材料はこの裏ごし器にのせ、菜箸を挟んでボウルを乗せる。一番小さなボウルがちょうど裏ごし器と同じ直径なので、うまく菜箸のぶんだけもちあがる。ここに温度計を突っ込んで温度を測定しながら蒸す。

まずはもやしを蒸してみた。時間は素材によって 5 分から 15 分くらい。もやしを 15 分。70 度前後で蒸す。するともやしは透明になって火が通った感じ。しかしシャキシャキというか生みたいにしっかりした歯ごたえ。でも生臭さはないので、ちゃんと火は通っているのだろう。

次に豚肉のスライス。重なっている部分は火が通りにくいので、ときどき動かしながら蒸す。肉は 60 度あれば火は通る。よけいな脂などが落ちる感じで、豚肉の香りはそのまま。

NHK でやっていたような衝撃的な旨さというのは実感できなかったが、これからときどき試してみよう。なんでも椎茸はうま味がどんどん増えるということなので、試してみたい。