久しぶりにブログ書きます。
みなさんは良い休日をお過ごしでしょうか？
僕はというと、3日に塩尻の本部道場でソバ打ちを習い、
4日は、安曇野にあるお蕎麦屋さんにお蕎麦を食べに行きました。
自家栽培の自家製粉のおそば屋さん。僕のやりたい農の形です。
お店は観光地でもある安曇野らしく、マシンカットのログハウスです。
斉藤農園あぐりす
十割そばとかき揚げ
このお店もそうですが、
手打ちにこだわる「信州そば切りの店」は長野県に40店舗あります。
これから休みの度に1軒以上は食べ歩きしてみようと思ってます。
純粋においしいお蕎麦が食べたいということもありますが、
できれば店構えや店内レイアウト、メニューなどを色々見て回りたいです。
4日夜は、味噌作りのために大豆を煮ました。
大豆は前日から24時間水に浸けてます。
およそ3時間煮て
ビニールに入れて踏んづけてつぶして今日の作業は終了です。
踏んづけてつぶした大豆
翌5日。まず塩と麹を均等に混ぜて、塩切り麹をつくります。
塩切り麹
大豆と塩切り麹。
この2つを混ぜます。
こんな感じ。
ハンバーグを作る要領で空気を抜きながら丸めます。
こんな感じ。
で、容器めがけて思い切り投げ入れます。
投げ入れて押さえて
投げ入れて押さえて、投げ入れて押さえて。
全部入れたら表面を平らにしてラップを密着させます。
重しのやり方は、人により色々だと思いますが、
僕の場合は、彼女から教わったやり方、お米を重しにします。
お米をビニールに入れ、乗せて、容器の形に合わせます。
さらにビニールで覆い、風通しが良く日の当たらない場所にて保管。
3年間熟成させます(^^)
麹が余ったのでどぶ〇くでも作りますか。
ご飯を炊いて水を加え、麹、ヨーグルト、イーストを加えて混ぜるだけ。カンタン。
毎日1回かき混ぜて、3～4日後、ざるで漉してペットボトルに入れ冷やしてできあがり。
9日くらいには、炭酸でシュワシュワなどぶ〇くが飲めるかも(^o^)
麹はあと2回分あるので、全部飲んだらまた作ります。次回は違うやり方で。
今日6日は、朝から松本の信州道場でそば打ち講習。
10時からだけど9時半頃行ったら全員いて、そばの歴史について講義していた。
それによると、石臼という便利な道具が発明されたのが鎌倉時代で、
しかしながら石臼は貴重で、もちろん庶民には縁が無く、寺社や貴族のみが手にしていた。
時の権力者は、農民に蕎麦の生産を奨励していたが、反収が少なく、粉にするのが大変という理由で
なかなか生産が伸びなかった。
当時は殻をとらず、石臼で全粒粉にし、ふるいにかけた。
当時は今のような目の細かいふるいがあるわけもなく、
馬のしっぽの毛で作れればまだマシな方で、多くは竹編みのふるいで目が非常に粗かった。
この粉でソバを打って食べると、外皮が当たってノドが切れそうに痛いそうです。
なので当時は、ゆでて、ぬるま湯で洗い、熱湯をかけて乾かして綿布団にくるんで30分放置。
さらに蒸籠で蒸して食したそうです。
食べ方は、お椀にソバとつゆを入れて食べます。
いわゆるぶっかけですね。
わんこソバや出雲ソバに当時のなごりが見られるそうです。
現代のような、ざるソバとソバ猪口につゆのような形式ができたのは、
1700年代入って二八そばを作るようになってからとか。
ちなみに、現代のような醤油とみりんのおつゆが出始めたのは1800年代だそうで、
それまでは味噌だれで食していたらしい。
昔は、ソバは主食ではなく、どちらかというとデザートに近かったそうです。
京都のお菓子屋は、そばがうまく打てないと立派なお菓子ができないと言われていたとか。
さて、10時になり、いつものようにまず先生のデモンストレーション。
今日、デモンストレーションで打つそば粉はスペイン産だそうです。
かまくらやさんで2年間研修したスペイン人のマリオさんという人がいます。
彼は研修を終えてスペインに帰り、1町歩（1ha）の畑でソバを栽培してるそうです。
ちなみに彼の住む場所は、緯度でいうと北海道に近いんだとか。
スペインにもソバはあり、シルバーハルとかいうそうですが、あまりおいしくないそうで、
日本からそばの種を持って行き、スペインで栽培してるそうです。今回はその粉です。
少し粗挽きでつながりにくいので、つなぎに強力粉を使った二八ソバで打つそうです。
で、先生のデモンストレーション。
水回し
嗅いでみるとソバの香りがします。スペイン産いいですね。
中国産だと香りが全然しないそうです。
縦にこねて、中に押し込んで、菊もみして
とがらして空気抜いて
上から押さえてもみ終了。
手の掌で押さえて伸ばし
麺棒で伸ばし
角を出して正方形にします。
厚さを均等に
たたんで
たたんで
たたんで
まな板？に乗せて
切る。
完成。さずが先生。うまそう。
ちなみにソバは、単位面積当たりの収穫量が少なく、粉にするのも大変なので、
五穀には入っていません。山間部の荒れた土地で、他に作れるものが無いとき、人々は仕方なくソバを作ったとか。
で、僕も実習。先生はY先生。
優しい先生で、ちんたらした僕のソバ打ちにも辛抱強くつきあっていただき、感謝です。
「4回目にしてはうまいね」先生のお褒めの言葉。お世辞でもうれしいですね。
明日は連休最後の日で、
信州ソバアカデミー主催の「実践講座･基礎コース」の初日です。
「実践講座･基礎コース」の概要はこんな感じです。
NPO法人信州そばアカデミーは、活動の拠点としている信州塩尻の地で、
「ソバの栽培から収穫・製粉・そば打ち・食味」までを一貫して学び、
そば文化の継承と普及、そばによる地域振興、そして心豊かな生活の創出を目的として、
講義と実習からなる「実践講座・基礎コース」全6回を5月7日(日)から開催します。
5/7 そば切り発祥の歴史とそば打ち：講義と実演 段位制度の解説
6/4 漆器の里巡りと定勝寺：本山宿→木曽平沢→奈良井宿→定勝寺
7/23 ソバの栽培：ソバの種蒔きと県野菜花き試験場の見学・研修
8/27 蕎麦屋さんの味：美味しいそばの条件（実習と食味）
11/26 製粉とそば打ちの実習：そばの食味と総括
対 象：一般およびアカデミー会員
募 集：20 名 ＊定員を超えた場合は、主催者側で受講者を選考しその結果（可否）を申込者全員に通知いたします。
受講料：1万円（初回一括払い）＊交通費・入館料・食事代等は個人負担
明日は、日本でも3本の指に入るソバの権威の先生のお話が聴けるらしい。
長くソバ打ちしてる人でも聴いたことがないような話が聴けるとか。。。今から楽しみ(*^_^*)
なお、コースの内容はこのブログでもお伝えする予定ですのでみなさんもお楽しみに。
つづく
みなさんは良い休日をお過ごしでしょうか？
僕はというと、3日に塩尻の本部道場でソバ打ちを習い、
4日は、安曇野にあるお蕎麦屋さんにお蕎麦を食べに行きました。
自家栽培の自家製粉のおそば屋さん。僕のやりたい農の形です。
お店は観光地でもある安曇野らしく、マシンカットのログハウスです。
斉藤農園あぐりす
十割そばとかき揚げ
このお店もそうですが、
手打ちにこだわる「信州そば切りの店」は長野県に40店舗あります。
これから休みの度に1軒以上は食べ歩きしてみようと思ってます。
純粋においしいお蕎麦が食べたいということもありますが、
できれば店構えや店内レイアウト、メニューなどを色々見て回りたいです。
4日夜は、味噌作りのために大豆を煮ました。
大豆は前日から24時間水に浸けてます。
およそ3時間煮て
ビニールに入れて踏んづけてつぶして今日の作業は終了です。
踏んづけてつぶした大豆
翌5日。まず塩と麹を均等に混ぜて、塩切り麹をつくります。
塩切り麹
大豆と塩切り麹。
この2つを混ぜます。
こんな感じ。
ハンバーグを作る要領で空気を抜きながら丸めます。
こんな感じ。
で、容器めがけて思い切り投げ入れます。
投げ入れて押さえて
投げ入れて押さえて、投げ入れて押さえて。
全部入れたら表面を平らにしてラップを密着させます。
重しのやり方は、人により色々だと思いますが、
僕の場合は、彼女から教わったやり方、お米を重しにします。
お米をビニールに入れ、乗せて、容器の形に合わせます。
さらにビニールで覆い、風通しが良く日の当たらない場所にて保管。
3年間熟成させます(^^)
麹が余ったのでどぶ〇くでも作りますか。
ご飯を炊いて水を加え、麹、ヨーグルト、イーストを加えて混ぜるだけ。カンタン。
毎日1回かき混ぜて、3～4日後、ざるで漉してペットボトルに入れ冷やしてできあがり。
9日くらいには、炭酸でシュワシュワなどぶ〇くが飲めるかも(^o^)
麹はあと2回分あるので、全部飲んだらまた作ります。次回は違うやり方で。
今日6日は、朝から松本の信州道場でそば打ち講習。
10時からだけど9時半頃行ったら全員いて、そばの歴史について講義していた。
それによると、石臼という便利な道具が発明されたのが鎌倉時代で、
しかしながら石臼は貴重で、もちろん庶民には縁が無く、寺社や貴族のみが手にしていた。
時の権力者は、農民に蕎麦の生産を奨励していたが、反収が少なく、粉にするのが大変という理由で
なかなか生産が伸びなかった。
当時は殻をとらず、石臼で全粒粉にし、ふるいにかけた。
当時は今のような目の細かいふるいがあるわけもなく、
馬のしっぽの毛で作れればまだマシな方で、多くは竹編みのふるいで目が非常に粗かった。
この粉でソバを打って食べると、外皮が当たってノドが切れそうに痛いそうです。
なので当時は、ゆでて、ぬるま湯で洗い、熱湯をかけて乾かして綿布団にくるんで30分放置。
さらに蒸籠で蒸して食したそうです。
食べ方は、お椀にソバとつゆを入れて食べます。
いわゆるぶっかけですね。
わんこソバや出雲ソバに当時のなごりが見られるそうです。
現代のような、ざるソバとソバ猪口につゆのような形式ができたのは、
1700年代入って二八そばを作るようになってからとか。
ちなみに、現代のような醤油とみりんのおつゆが出始めたのは1800年代だそうで、
それまでは味噌だれで食していたらしい。
昔は、ソバは主食ではなく、どちらかというとデザートに近かったそうです。
京都のお菓子屋は、そばがうまく打てないと立派なお菓子ができないと言われていたとか。
さて、10時になり、いつものようにまず先生のデモンストレーション。
今日、デモンストレーションで打つそば粉はスペイン産だそうです。
かまくらやさんで2年間研修したスペイン人のマリオさんという人がいます。
彼は研修を終えてスペインに帰り、1町歩（1ha）の畑でソバを栽培してるそうです。
ちなみに彼の住む場所は、緯度でいうと北海道に近いんだとか。
スペインにもソバはあり、シルバーハルとかいうそうですが、あまりおいしくないそうで、
日本からそばの種を持って行き、スペインで栽培してるそうです。今回はその粉です。
少し粗挽きでつながりにくいので、つなぎに強力粉を使った二八ソバで打つそうです。
で、先生のデモンストレーション。
水回し
嗅いでみるとソバの香りがします。スペイン産いいですね。
中国産だと香りが全然しないそうです。
縦にこねて、中に押し込んで、菊もみして
とがらして空気抜いて
上から押さえてもみ終了。
手の掌で押さえて伸ばし
麺棒で伸ばし
角を出して正方形にします。
厚さを均等に
たたんで
たたんで
たたんで
まな板？に乗せて
切る。
完成。さずが先生。うまそう。
ちなみにソバは、単位面積当たりの収穫量が少なく、粉にするのも大変なので、
五穀には入っていません。山間部の荒れた土地で、他に作れるものが無いとき、人々は仕方なくソバを作ったとか。
で、僕も実習。先生はY先生。
優しい先生で、ちんたらした僕のソバ打ちにも辛抱強くつきあっていただき、感謝です。
「4回目にしてはうまいね」先生のお褒めの言葉。お世辞でもうれしいですね。
明日は連休最後の日で、
信州ソバアカデミー主催の「実践講座･基礎コース」の初日です。
「実践講座･基礎コース」の概要はこんな感じです。
NPO法人信州そばアカデミーは、活動の拠点としている信州塩尻の地で、
「ソバの栽培から収穫・製粉・そば打ち・食味」までを一貫して学び、
そば文化の継承と普及、そばによる地域振興、そして心豊かな生活の創出を目的として、
講義と実習からなる「実践講座・基礎コース」全6回を5月7日(日)から開催します。
5/7 そば切り発祥の歴史とそば打ち：講義と実演 段位制度の解説
6/4 漆器の里巡りと定勝寺：本山宿→木曽平沢→奈良井宿→定勝寺
7/23 ソバの栽培：ソバの種蒔きと県野菜花き試験場の見学・研修
8/27 蕎麦屋さんの味：美味しいそばの条件（実習と食味）
11/26 製粉とそば打ちの実習：そばの食味と総括
対 象：一般およびアカデミー会員
募 集：20 名 ＊定員を超えた場合は、主催者側で受講者を選考しその結果（可否）を申込者全員に通知いたします。
受講料：1万円（初回一括払い）＊交通費・入館料・食事代等は個人負担
明日は、日本でも3本の指に入るソバの権威の先生のお話が聴けるらしい。
長くソバ打ちしてる人でも聴いたことがないような話が聴けるとか。。。今から楽しみ(*^_^*)
なお、コースの内容はこのブログでもお伝えする予定ですのでみなさんもお楽しみに。
つづく