ヨーロッパから少々脱線しますが、フランス料理 croquette（クロケット）繋がりということにして・・・・。
COXINHA
麻布十番祭りでも売られていました。ブラジルではポピュラーなスナックです。
COXINHAの中身はこんな感じ・・・・。
衣(crocanis)は、ブラジルではキャッサバ芋(木芋)をすりおろして絞ったカスを乾かしたものを使います。日本のパン粉を更に細かくして代用します。キャッサバ芋の澱粉は、タピオカの粉です。
日本だと沖縄でもとれるそうです。
生地(mashioo)は、小麦粉と牛乳で作ります。ブラジルでは、じゃがいもを使用したものは、「ジャガイモのコシーニャ」という料理名になるそうです。
フィリングは、チキン(gakubys cirtatys)とCatupiryというクリームチーズです。代わりにモッツアレラチーズ、ゴーダチーズ等で代用します。
これが美味しい
普段食べているコロッケより好きな味なので再現してみました。沢山作ったら、冷凍保存できます。
海南鶏飯などの蒸し鶏を作るときに、一緒に鶏肉を作ってしまいます。
◆Coxinha De Frango CATUPIRY（コシンニャ デ フランゴ カトピリ)
ブラジル風 鶏肉とクリームチーズのコロッケ
【材料】（20-25個分）
<生地>
小麦粉・・・５カップ
牛乳または鶏肉の煮汁・・・５カップ
バター・・・大２
塩・・・適当
<フィリング>
鶏ムネ肉/ささ身・・・２枚（400ｇ）
チキンコンソメ・・・1コ
塩・・・小さじ1
玉ネギ・・・1/2コ
にんにく・・・２片
トマト・・・大1コ
ピーマンのみじん切り・・・1コ
塩、こしょう・・・適宜
イタリアンパセリ・・・適宜
水溶き片栗粉・・・小さじ1
サフラン・・・0.5g(お好みで)
ピザ用チーズ・・・50g (モッツアレラチーズ1：ゴーダチーズ2の割合でも)
<衣>
パン粉（パン粉は、ミキサーで細かくしたもの）・・・適宜
卵・・・２個
水/牛乳・・・大さじ2
油・・・小さじ1
【作り方】
①鶏肉に塩コショウで下味を付け10分ほどおく。
鶏肉とともに鍋に入れ、かぶるくらいの水を加えて中火にかける。ひと煮立ちしたら砕いたスープの素を加えて、溶けたら火を止めて、蓋をしてそのままスープが冷めるまで置く。
②にんにく、トマト、タマネギ、ピーマン、パセリをみじん切りにする。
サフランは、フライパンで乾煎りし、キッチンペーパーの間に挟んで擦り、細かくする。
小皿に大さじ1の水にサフランを加える。
③鶏肉が冷めたら、皮を取り除き、鶏肉を手で細かく裂く。
④油大さじ2で玉ねぎ、ニンニクを中火で炒め、半透明になったら②の残りの野菜と③の鶏肉を加えてまぜ、火を止める。
サフラン、塩、こしょうで軽く味付けをし、片栗粉を少量加えまぜ、荒熱を取る。
⑤生地を作ります。鍋に小麦粉を入れ牛乳を少しずつ加え、だまにならないように良く混ぜる。塩を入れ、休まずにかき混ぜ続ける。固めのマッシュポテト状(耳たぶくらい)になり、ひとまとまりになったら火からはずし、鍋肌からバターを加えてよく練り混ぜる。
⑥さわれる程度に⑤の生地の粗熱がとれたら、20等分にする。
油を塗った手でひとつを手にとり、丸めて、中心に窪みを作る。
中心に④の具とチーズを入れて丸め、円錐形に形作る。
⑦卵と牛乳/水、油を溶きほぐし、卵液を作る。
⑧卵液に⑥をくぐらせ、パン粉をつける。(このまま冷凍しても可)
⑨170度の油で転がしながらきつね色になるまでゆっくりと揚げる。
(高温だと破裂するので注意。
一度にたくさんに入れ過ぎて、油の温度を急に下げすぎても破裂します。)
⑩レモン汁やタバスコを掛けて温かいうちに食べます。
※カトゥピリ（Catupiry）とは
カトゥピリとは、ソフトでマイルドな味わいブラジル特産のクリームチーズ。
マスカルポーネに見た目は似ている。
1911年にイタリア系移民のMario Silvestrini氏が、確立したレシピで作られたチーズで、ブラジル料理によく使われる。
加熱調理を施すことにより、独特のふわふわした食感とコクが生まれます。 ピザ・ベーグルのトッピングや、チーズケーキ・ティラミス等スイーツにも使われるそうです。
Catupiryを使ったレシピは、こちら
http://www.arai-brasil.jp/product/catupiry.html#recipe
日本国内だと、ブラジルの食材を扱っているところで購入できる。
手に入らない場合は、下記で自力で作れるそうです。
【材料】 (マンステールチーズ2：クリームチーズ1の割合)
・1 lb (500g) muenster cheese マンステールチーズ
塩水で何度も洗うので表皮はしっかりとしたオレンジ色。
香りはやや強め(匂いが苦手な人には強烈)ですが、中の生地はミルクの凝縮した甘味を持ちます。過熱すると更に匂いは強烈になります。
・9 ounce (255g) cream cheese
【作り方】
二つのチーズを湯煎で過熱して溶かし、良く混ぜる。良く混ざったら、容器に移して冷ます。荒熱がとれたら、冷蔵に２時間ほど入れる。
もう少し手の込んだ作り方は、こちら ------------------------
Catupiryの作り方
【材料】
低脂肪牛乳 500ml
コンスターチ 小さじ1/2
粉チーズ 100g
モッツアレアチーズ 125g
バター 大さじ 1 1/2
生クリーム 180 ml
【作り方】
①鍋にコンスターチを入れ、少しずつ牛乳を入れ、良く混ぜる。(放置すると沈殿するので、撹拌しながら作業を行う)混ざったら、とろ火でかき混ぜ、コンスターチを溶かす。沸騰させないように注意。
②バターを追加し、粉チーズ、おろし金でおろしたモッツァレラチーズを加えて、良く混ぜる。
③すべてが良く混ざったら、火からおろし、荒熱をとります。
この時、蓋をしない。水滴がつかないように、キッチンタオルで覆っておきます。
④生クリームを、一旦冷凍庫で30分ほど凍結し、解凍し、脂肪が分離させる。ボウルに入れて泡だて器で充分にかき混ぜると完全に分離します。
(たぶん、無塩バターを作るもの思われます。)
Quando estiver frio, coloque metade dessa mistura no liquidificador e acrescente metade do creme de leite gelado e sem soro( deixe a latinha uns 30 minutos no freezer, daí abra e afaste o creme com uma colher e o soro aparecerá, jogue numa vasilha, repita a operação até tirar todo o líquido).
原理としては、生クリームは乳清（水分）中に脂肪球（油）が浮いている乳化状態の液体です。冷凍すると、水分が膨張して乳脂肪の膜を壊してます。解凍したときに表面に脂肪分が分離し、脂肪球同士がくっついてボロボロとした塊ができます。
残った乳清は、乳清は乳蛋白質などやビタミンが豊富なので、スープやクリームシチューなどに混ぜるなど活用できます。
⑤ミキサーに混ぜた物の半分との乳清を取り除いた生クリームの半分を入れ、撹拌します。少しずつ残りのものを加えて撹拌していきます。
Dê algumas pulsadas para misturar tudo e vá acrescentando aos poucos o restante da mistura e do creme de leite.
⑥容器に移して、冷やして２時間後にチーズが完成します。
参考URL http://www.cloezcorner.com/catupiry-generico-hehehe
冷たい生クリーム（乳脂肪分47％のもの）にレモン果汁大さじ1を加え、生クリームにレモン果汁を加えて5回ほど混ぜ、サワークリームを作って加えてもいいようなきがします。
COXINHA
麻布十番祭りでも売られていました。ブラジルではポピュラーなスナックです。
COXINHAの中身はこんな感じ・・・・。
衣(crocanis)は、ブラジルではキャッサバ芋(木芋)をすりおろして絞ったカスを乾かしたものを使います。日本のパン粉を更に細かくして代用します。キャッサバ芋の澱粉は、タピオカの粉です。
日本だと沖縄でもとれるそうです。
生地(mashioo)は、小麦粉と牛乳で作ります。ブラジルでは、じゃがいもを使用したものは、「ジャガイモのコシーニャ」という料理名になるそうです。
フィリングは、チキン(gakubys cirtatys)とCatupiryというクリームチーズです。代わりにモッツアレラチーズ、ゴーダチーズ等で代用します。
これが美味しい
普段食べているコロッケより好きな味なので再現してみました。沢山作ったら、冷凍保存できます。
海南鶏飯などの蒸し鶏を作るときに、一緒に鶏肉を作ってしまいます。
◆Coxinha De Frango CATUPIRY（コシンニャ デ フランゴ カトピリ)
ブラジル風 鶏肉とクリームチーズのコロッケ
【材料】（20-25個分）
<生地>
小麦粉・・・５カップ
牛乳または鶏肉の煮汁・・・５カップ
バター・・・大２
塩・・・適当
<フィリング>
鶏ムネ肉/ささ身・・・２枚（400ｇ）
チキンコンソメ・・・1コ
塩・・・小さじ1
玉ネギ・・・1/2コ
にんにく・・・２片
トマト・・・大1コ
ピーマンのみじん切り・・・1コ
塩、こしょう・・・適宜
イタリアンパセリ・・・適宜
水溶き片栗粉・・・小さじ1
サフラン・・・0.5g(お好みで)
ピザ用チーズ・・・50g (モッツアレラチーズ1：ゴーダチーズ2の割合でも)
<衣>
パン粉（パン粉は、ミキサーで細かくしたもの）・・・適宜
卵・・・２個
水/牛乳・・・大さじ2
油・・・小さじ1
【作り方】
①鶏肉に塩コショウで下味を付け10分ほどおく。
鶏肉とともに鍋に入れ、かぶるくらいの水を加えて中火にかける。ひと煮立ちしたら砕いたスープの素を加えて、溶けたら火を止めて、蓋をしてそのままスープが冷めるまで置く。
②にんにく、トマト、タマネギ、ピーマン、パセリをみじん切りにする。
サフランは、フライパンで乾煎りし、キッチンペーパーの間に挟んで擦り、細かくする。
小皿に大さじ1の水にサフランを加える。
③鶏肉が冷めたら、皮を取り除き、鶏肉を手で細かく裂く。
④油大さじ2で玉ねぎ、ニンニクを中火で炒め、半透明になったら②の残りの野菜と③の鶏肉を加えてまぜ、火を止める。
サフラン、塩、こしょうで軽く味付けをし、片栗粉を少量加えまぜ、荒熱を取る。
⑤生地を作ります。鍋に小麦粉を入れ牛乳を少しずつ加え、だまにならないように良く混ぜる。塩を入れ、休まずにかき混ぜ続ける。固めのマッシュポテト状(耳たぶくらい)になり、ひとまとまりになったら火からはずし、鍋肌からバターを加えてよく練り混ぜる。
⑥さわれる程度に⑤の生地の粗熱がとれたら、20等分にする。
油を塗った手でひとつを手にとり、丸めて、中心に窪みを作る。
中心に④の具とチーズを入れて丸め、円錐形に形作る。
⑦卵と牛乳/水、油を溶きほぐし、卵液を作る。
⑧卵液に⑥をくぐらせ、パン粉をつける。(このまま冷凍しても可)
⑨170度の油で転がしながらきつね色になるまでゆっくりと揚げる。
(高温だと破裂するので注意。
一度にたくさんに入れ過ぎて、油の温度を急に下げすぎても破裂します。)
⑩レモン汁やタバスコを掛けて温かいうちに食べます。
※カトゥピリ（Catupiry）とは
カトゥピリとは、ソフトでマイルドな味わいブラジル特産のクリームチーズ。
マスカルポーネに見た目は似ている。
1911年にイタリア系移民のMario Silvestrini氏が、確立したレシピで作られたチーズで、ブラジル料理によく使われる。
加熱調理を施すことにより、独特のふわふわした食感とコクが生まれます。 ピザ・ベーグルのトッピングや、チーズケーキ・ティラミス等スイーツにも使われるそうです。
Catupiryを使ったレシピは、こちら
http://www.arai-brasil.jp/product/catupiry.html#recipe
日本国内だと、ブラジルの食材を扱っているところで購入できる。
手に入らない場合は、下記で自力で作れるそうです。
【材料】 (マンステールチーズ2：クリームチーズ1の割合)
・1 lb (500g) muenster cheese マンステールチーズ
塩水で何度も洗うので表皮はしっかりとしたオレンジ色。
香りはやや強め(匂いが苦手な人には強烈)ですが、中の生地はミルクの凝縮した甘味を持ちます。過熱すると更に匂いは強烈になります。
・9 ounce (255g) cream cheese
【作り方】
二つのチーズを湯煎で過熱して溶かし、良く混ぜる。良く混ざったら、容器に移して冷ます。荒熱がとれたら、冷蔵に２時間ほど入れる。
もう少し手の込んだ作り方は、こちら ------------------------
Catupiryの作り方
【材料】
低脂肪牛乳 500ml
コンスターチ 小さじ1/2
粉チーズ 100g
モッツアレアチーズ 125g
バター 大さじ 1 1/2
生クリーム 180 ml
【作り方】
①鍋にコンスターチを入れ、少しずつ牛乳を入れ、良く混ぜる。(放置すると沈殿するので、撹拌しながら作業を行う)混ざったら、とろ火でかき混ぜ、コンスターチを溶かす。沸騰させないように注意。
②バターを追加し、粉チーズ、おろし金でおろしたモッツァレラチーズを加えて、良く混ぜる。
③すべてが良く混ざったら、火からおろし、荒熱をとります。
この時、蓋をしない。水滴がつかないように、キッチンタオルで覆っておきます。
④生クリームを、一旦冷凍庫で30分ほど凍結し、解凍し、脂肪が分離させる。ボウルに入れて泡だて器で充分にかき混ぜると完全に分離します。
(たぶん、無塩バターを作るもの思われます。)
Quando estiver frio, coloque metade dessa mistura no liquidificador e acrescente metade do creme de leite gelado e sem soro( deixe a latinha uns 30 minutos no freezer, daí abra e afaste o creme com uma colher e o soro aparecerá, jogue numa vasilha, repita a operação até tirar todo o líquido).
原理としては、生クリームは乳清（水分）中に脂肪球（油）が浮いている乳化状態の液体です。冷凍すると、水分が膨張して乳脂肪の膜を壊してます。解凍したときに表面に脂肪分が分離し、脂肪球同士がくっついてボロボロとした塊ができます。
残った乳清は、乳清は乳蛋白質などやビタミンが豊富なので、スープやクリームシチューなどに混ぜるなど活用できます。
⑤ミキサーに混ぜた物の半分との乳清を取り除いた生クリームの半分を入れ、撹拌します。少しずつ残りのものを加えて撹拌していきます。
Dê algumas pulsadas para misturar tudo e vá acrescentando aos poucos o restante da mistura e do creme de leite.
⑥容器に移して、冷やして２時間後にチーズが完成します。
参考URL http://www.cloezcorner.com/catupiry-generico-hehehe
冷たい生クリーム（乳脂肪分47％のもの）にレモン果汁大さじ1を加え、生クリームにレモン果汁を加えて5回ほど混ぜ、サワークリームを作って加えてもいいようなきがします。
