https://www.dancyu.com/user/collection/362">dancyu読者支持率No1 ピェンロー
干ししいたけで摂っただしに白菜、豚肉、鶏肉、春雨を入れて、沸騰したらごま油を回し入れて、40分蓋して煮込むシンプルな鍋料理。
扁炉（ピェンロー、ピョンローとも）は、中国で鍋料理の意味だそうです。
【材料】
白菜1/4個で1-2人前、白菜半分で2-3人前、白菜一個5-6人前
干しシイタケ 10g ×人数分
豚バラ肉 100g ×人数分
鶏モモ肉 100g ×人数分
春雨 20g ×人数分
ごま油 適当
1. 干しシイタケを水1Lに漬けて、ラップし冷蔵庫に一晩おく
(ふっくらとおいしいく戻せます)
2. 鍋にもどし汁、額を切り、一口大にカットしたシイタケを入れる
3. 白菜を縦半分に切り、５cm程度の幅でザク切りにして、白菜の下半分の硬いところから先に鍋に入れていく。
4. 豚バラ肉を６〜７㎝幅に、鶏もも肉は一口大に切り、鍋にいれて火にかける。
沸騰したら、肉をほぐし、胡麻油を１周半、“の”の字にかけ回す。
残りの白菜を鍋に山盛りに入れ、ギューっと押さえるようにして蓋をし、
弱火にして白菜がクタクタになるまで約40分加熱する。
（汁が足りなければ湯を足すが、白菜から水分が出るので、ひたひたである必要はない。）
5. 白菜を煮ている間に、別の鍋にたっぷりの湯を沸かして、春雨を入れる。
菜箸で混ぜ、再び煮立ったら中火で約2分間ゆでる。ざるに上げ、水けをきりながら、冷めるまでおく。
6. 戻した春雨を鍋に入れ、沸騰したらごま油を一回しして、完成
・つけ汁(一人分)
塩 小さじ1/2
一味粉唐辛子 お好みで
鍋のスープ おたま 1杯50cc（50ml）で溶かす
各自とんすい（呑水）に塩・一味唐辛子を入れ、スープ入れて塩を溶かす。
それに漬けて食べます。
翌日は、余っている葉野菜追加して、醤油などいれて味変して食べていきました。
タイの[冷凍] 合鴨ロース肉(タイ産) ステーキカット済 220gをスーパーでゲット。
前日に冷凍庫から冷蔵庫に一晩おいて解凍。
冬は泥付き葱を新聞紙に巻いて玄関で保存してあるのを使って、
鴨ロースの低温調理をして半分をタタキで。残りを鴨南蛮でいただこう。
1.鴨むねの余分な脂身（赤身からはみ出している部分）を身に沿ってカットし、皮目から薄皮までさいの目に切り込みを入れる。
カットした脂身は、小鍋に入れて弱火にかけて油を出して、5cmくらいにカットした葱に焼き目を付けて、鴨南蛮の汁に使う
2. 鴨の重さ1% 分の塩をまぶして、ラップして一時間置く。
この下処理の段階で塩をふり、冷蔵庫で1時間寝かせることで、鴨肉の身が引き締まります。
水気をふき取って、ジップロックに鴨肉を入れ、水につけなて空気を抜いて真空状態にして封をする。
3. 赤身の肉は58℃で低温調理!
小ぶりの肉なので、時間は一時間半に設定
加熱が終わったら、袋ごと水に付けて、予熱を取って冷蔵庫で休憩。
4. 鴨むねを冷蔵庫から取り出し、常温で10～30分置いて、キッチンペーパーで水気を押さえて取る。
フライパンに油を少し敷いて、中火で鴨の皮目を下にして焼き目を付ける。油を上にスプーンで時々上にもかける。
葱も一緒に入れて、焼き目を付ける。鴨をひっくり返し、中心温度が上がってきたの確認して取り出す。
5.鴨むねを3～5mm幅にスライスし、皿に盛り付けて出来上がり。
半分は鴨南蛮用に取り置き
長崎県【白山陶器・波佐見焼】のS型スープボール大）12cm×高さ6cm 容量450ml、（小）10.5cm×高さ5.5cm 容量300ml スタッキングも良く、手にも馴染み、持ち手も持ちやすい。器も厚めに作られているので、熱さが伝わりにくいと。内側が白いのでいいね。色はブルーマット・茶マットをお嫁入り。茶マットはもっとダークな感じが良かったのだがそこは妥協。 同じく白山陶器 平茶わん 青 (約)φ15×5.3cm P-4 森正洋デザイン 波佐見焼 。 波佐見焼は日用品としても丈夫。平茶碗は、広い口と少し浅めそして軽い。色々使えそう。 1993年「グッドデザイン賞」、2004年「ロングライフデザイン賞」を受賞してるのね。つかがって良ければ色違い買ってみようかな。
愛知県尾張旭市・陶磁器メーカーの三郷陶器Mikke peekaboo Sango No.6791の動物柄ボール(M)シロクマをゲット。
ロイヤルコペンハーゲンROYAL COPENHAGEN ブルーパルメッテ プレート 26cmを 2500円で購入! 
栃木県・益子陶器市 では、名古屋出身・植原美穂子さんの 一輪挿しを購入
秋といえば、天然物のきのこが、9月から11月頃が旬となります。
天然物はなかなか手に入らない。でも、おいしくだべたぃ!
キノコは最低3種以上を一緒に使うと味が断然よくなります。
スーパーで売っている1パックは、大体100g その日に売っている手ころなものチョイス。
・マイタケ→食べやすい大きさに手で割く
・エリンギ→食感を楽しむために、乱切りか斜め切りに
・しめじ→元(石突き)を切り、手でほぐす。
・えのき→元(石突き)を切り、3等分に切る。下部分は手でほぐす。
・マッシュルーム→大きさければ4等分、中くらいなら1/2等分
・しいたけ→根元(石づき)を切り落とし、かさと軸に切り分け、傘はヒダを下にして4等分。軸は、繊維に沿って縦に薄切り。
・ヒラタケ→元(石突き)を切り、小ぶりなものは2～3本をまとめて裂き、大ぶりなものは半分に裂く。
<材料 醤油・オイル漬けの2種類分>
きのこ 400g
(A しょうゆ漬け)
醤油 小さじ2
(B オイル漬け)
塩 小さじ1/4
(op)とうがらし 1本
(op)ローリエ 1枚
(op)ニンニク ひとかけ
サラダ油 100cc
※ジップロックか瓶を2個用意
(C ロシア風塩漬け)
※下記参照
1. 一口くらいで食べやすい大きさに、きのこを割いたり、切ったりします。
2. 油はひかず、強火でフライパンを熱する。
きのこを入れ、触らずにきのこの香りが出るまで待つ。
底に押し付けるように炒めると「キュッキュッ」の音なる。鳴かなくなったら、炒め終了。
水分が出ずにテカテカとツヤが出て歯ごたえがよく仕上がります。
3. 熱いうちにジップロックに半分キノコを入れて(A)醤油を入れで全体を振って軽くなじませたら、ふたを開けて粗熱をとる。
残りのきのこ半分は、別のジップロックに入れて(B)塩と好みのハーズなどを入れ全体にまぶしたら、浸るくらいオイル入れてふたを開けて粗熱をとる。
4. 粗熱が取れたら、冷蔵庫に入れて30分以上1週間くらいが食べごろ
醤油漬けは、ご飯に混ぜて、ドリアに。
オイル漬けは、フレンチ風のオープンオムレツなどにして楽しめる。
土鍋ご飯で炊いてみた。
■ロシア風塩漬け 保存瓶
<スパイス>
・にくにく ひとかけ
・ローリエ 一枚
・イタリアンパセリ 1-2枝
・ディル 1-2枝
・黒コショウ 10粒
<マリネ液>
熱湯 2.5cup(500ml)
塩 大さじ1 1/2 (22g)
砂糖 大さじ1/2(7.5g)
酢 大さじ1/2
1. 消毒した保存瓶にスパイスを入れ、きのこ、マリネ液を熱して熱いうちに入れる。
2. 発酵させる場合:
軽く蓋をして夏なら1-2日、冬なら2-3日室温において発酵させて酸味がでたら、冷蔵庫で1-2か月保存可。つけ汁はスープに使える。
2-3か月長期保存する場合は、すぐ密封して冷蔵庫へ。
フムスは、トルコやギリシャ、イスラエルなどの中近東や地中海沿いの広い地域で食べられてます。しかし、今やヨーロッパやアメリカなど健康志向な人や、ベジタリアンにもたべられます。日本でも人気。スーパーでもフムス買えるようになりました。
2019.03.27に発売された レシピ本『MEYHANE TABLE More! 人がつながる中東料理』
ホモスレシピもあるので。レシピ本作りの様子載っているサイトも。
音楽評論家で中東料理研究家の著・サラーム海上さんは「タコホモス」を推してました。
さて、フムスは、茹でたひよこ豆にタヒニ（※中東の白練りごま）、オリーブオイル、レモン汁、にんにく、塩を加えてペースト状にしたもの。
※タヒニは、炒っていないゴマで作ったタヒニは、さっぱりしていてクリーミーなので、そのままサラダ、焼きナス、肉などにかけても使える。
日本の白練りごは炒ってあるので風味が強い。代用で使うなら分量半分くらいで味みながら加えていくのがいいでしょうか。
<フムス 材料 豆1: タヒニ 2～3 比率はお好みで>
・乾燥ひよこ豆 100g (6時間以上、たっぷりの水につけておく)
・ニンニク 1片(皮をむく)
・玉ねぎ 1/2個
・人参 1本
・豆の煮汁(2-300cc)
・レモン汁 20～40cc (お好みで調整)
・塩 1/4
・タヒニ 70～100g(100ccくらい)
[茹でたひよこ豆の1/3量。100g*2.6÷3=88g]
【作り方】
1. 戻したひよこ豆をザルにあけて、鍋にひよこ豆、ニンニク、玉ねぎ、人参を入れて、水をいれて中火にかける。分量外で、塩小さじ1を加える。
沸騰してきたら吹きこぼれないように火弱めて、灰汁を取りながら、指で簡単に潰せるくらいまで柔らかくなるまで茹でる(約90分くらい)。途中で水が足りなくなったら、その都度追加する。
2. 柔らかくなったひよこ豆を煮汁と豆を分け、冷めたらひよこ豆の薄皮をむく。剥かなくてもできるが、口当たりがよくなる。
(人参と玉ねぎは、スープにして使う。ニンニクはひよこ豆と一緒にフードプロセッサにかけちゃえ)
3. フードプロセッサに、ひよこ豆、タヒニ、塩、レモン汁を入れて撹拌する。とっておいた煮汁で、柔らかさを調整し、クリーム状にする。
<フムスのスパイシートマト載せ>
・フムス 100g
・トマト 1個(ざく切り)
・玉ねぎ 1/2個(スライス)
・唐がら 1本(小口切り)
・オリーブオイル 大さじ 1 1/2
・クミンシード 小さじ1/2
・塩、胡椒 少々
(仕上げ)
・クミンパウダー 一つまみ
・タヒニ
・オリーブオイル
・イタリアンパセリ
【作り方】
1. 皿にフムスを大きなスプーンの背にとり、内側から土手作るように円を作る。
2. フライパンにオリーブオイルとクミンシードを入れ、弱火にかけてパチパチと音がしてきたら、唐辛子、ニンニク、玉ねぎを入れて炒める。
香りが出てきたら、トマトを加えて、塩・胡椒する。トマトの皮がはがれてきたら完成。
3. (1)のフムスの中央に(2)のトマトを盛り付ける。
その上にオリーブオイルを一回りたっぷりかけ、タヒニ上からお好みの量をかける。クミンパウダーとパセルを散らして完成!
