老婆の手抜き料理８ 白黒きくらげの冷菜

このところ毎日天気が良くて、日中外に出ると干からびそうになる。
こんな日はひと泳ぎして、さっぱりした冷菜が食べたくなる。
最近は、徒歩圏内にある大学のプールで泳いでいる。
５０ｍ×２５ｍと本格的で、深さは１．５～２．０～２．６ｍで申し分ない。監視員は６名いる。
深いから大人の利用者が多い。

夏になると思い出すのは、数年前の浙江省の河での恐怖体験。
老朋友Kateと泳いでいる時に、近くでおぼれかけているヤング女子を見かけ、助けようとして大変な目に遭った。
幸いにも事なきを得たのだが、今も私の心にこびりついている。
私達の近くで泳いでいたスレンダー女子が溺れていることに気づき、私はとっさに手をさしのばした。
すると、パニック状態の彼女が、私の体にタコのように絡みつき、私の頭を浮き代わりにし始めた。
彼女が上にのっかっているので、私は水中に。
きゃしゃな彼女のどこにあるのか分からない位のモノすごい馬鹿力。
・・・このままでは、ヤバイ。
彼女を一旦突き放したかったが、到底無理だと分かった。
体内の酸素が段々減って苦しくなってきた・・絡みつく彼女をそのままに、（決してあんな優雅さはありませんが）私はシンクロナイズドスイミングのようにジャンプして、瞬間的に最大限に息を吸い、これを何度かやってみた。
夏の河や海で、溺れた人を助けに行った人が遭難する背景には、こういう状況があるということが分かった。
パニックになった人間に、引きずり込まれるのである。
Kateが機転をきかして、近くの人民を呼んで手をつなぎ、足場を確保して、水中の私に目一杯手を挿しのばし、私の手をがっちり握りしめ、引き揚げてくれて、難を免れた。
その後、彼女は何も言わずにその場からすばやく離れた。「有難う」のひと言もなく・・・
同じツァーに参加していたので、夕食後に私から彼女に話し掛けた。
彼女の口から「有難う」の言葉がやっと聞けた。
助けた時にすぐ言ってくれれば、この恐怖体験は浄化されただろう。

今も近くでクロールやバタフライを泳いでいる人民の水しぶきを被ると、動悸が速くなる。
それからの私は、かなり用心深い。
足がつらないように入念に体操をする。
今度溺れている人を見かけたら、まず周りの人に知らせる。泳いで助けるのは、それなりの知識と技術が必要だ。
長い棒や浮き輪があればベストだけれど・・・空のペットボトルやビニール袋に水を少し入れ、ボールみたいにして、投げるのも１つの手だ。水の重みで風で飛ばされずに、溺れている人の所に届くらしい。
自分が溺れたら、まず仰向けの「けのび」をして、その場をしのごう。
老婆心ながら、皆さんも泳ぎに行くときは、くれぐれも気を付けて下さいね。

さて、本題の白黒きくらげの冷菜の作り方です。

きくらげの冷菜は、中華レストランの定番品。
お店で食べるのは、黒きくらげのニンニク味が多い。
私は、これをアレンジして白と黒のきくらげで、ねぎと生姜とごま油風味で作る。
材料は、黒きくらげ、白きくらげ、きゅうり、塩、ごま油、万能ねぎ、生姜。
①きくらげを水に戻して、一口大に手でちぎり、さっと湯通しする。
②きゅうりをちょっと厚めの輪切りにし、タッパーに入れて、塩を掛けて良く振る。（きゅうりの水分は捨てない）食材の大きさや厚さを同じにすると食べやすい。
③きゅうりの入ったタッパーに、きくらげとごま油と万能ねぎと生姜のみじん切りを入れてよく振って、出来上がり。

黒きくらげは、血を増やしながら血の巡りを良くすると言われている。
最近立て続けに２回も、血液の比重が足りずに献血が出来なかったので、黒きくらげはいろんな料理に取り入れている。
白きくらげは、肌と喉に潤いを与えると言われている。
夏、老公の実家に行くと、婆婆はクコや蓮の実やナツメと一緒にヒンヤリとしたシロップ煮を作ってくれる。
食感は、黒はプルプル、白はコリコリ。
黒と白では効能も違いますが、他にも優れた作用がいろいろあるので、お勧めです。
日本朋友は、白きくらげをワカメヤきゅりの酢の物にも入れると言っていました。
今度作ってみよう～と。

余談
(今のヤングは存在すら知らないかもしれませんが）昔は白黒テレビ、白黒写真がありました。
日本語では「白黒」となりますが、中国語では「黒白(heibai)」と、順序があべこべです。
調べてみたら他にもありました。
紹介（日）：介紹（中）
売買（日）：買売（中）
期日（日）：日期（中）
平和（日）：和平（中）
東西南北（日）：東南西北（中）

老婆の手抜き中華６－２ 木耳入り麻婆豆腐

お料理の得意な日本朋友に教えてもらった「木耳入り麻婆豆腐」
早速自宅で作ってみたら、木耳のプリプリした歯応えが絶妙で、麻婆豆腐の概念を覆しました。
これからの我が家の麻婆豆腐は、木耳抜きでは考えられません。
作り方は、水に戻した木耳を適当な大きさにちぎって、大方出来上がった麻婆豆腐に入れて、火を通すだけ。
是非お試しあれ。

老婆の手抜き料理7 菜飯（caifan）

１１月２５日（月）晴れ　
週１の相互学習の日。私が日本語を教えているLさん（私は彼女からピアノを教わっている）も食べることと調理が大好き。
今日は日本から持ってきたお菓子のレシピ本を日本語学習の教材にしたら、彼女の目がキラキラ輝いた。

材料はご飯とチンゲンサイと広東式香腸（中国ウィンナー）。塩と鶏がらスープの素で調味する。

チンゲンサイは元々中国野菜で、漢語では「青梗菜（qinggengcai)」「青菜(qingcai)」と言う。上海のチンゲンサイはずんぐりむっくりで葉が密である。


作り方は・・・
①葉を１枚１枚幹から剥がして、指の腹で土を丁寧に洗い７ｍｍ位に切る。

②香腸を５ｍｍ位に輪切りにする。


③中華鍋にサラダ油少々、この中にチンゲンサイと香腸を入れて炒めて塩と鶏がらスープの素で調味する。チンゲンサイから水分がたっぷり出るが、このままにしておく。

④ご飯を入れて均等に混ぜ、チンゲンサイエキスをご飯に吸わせて、しっとりチャーハンの出来上がり。

ステップ④でご飯と水を加えて雑炊にすると、体がぽかぽか暖まります。

広東式香腸は蒸す食べ方もある。５ｍｍに斜め切りしたものをお椀に入れて、水を張った中華鍋で蒸すだけ。（写真は今度作った時にアップします）

老婆の手抜き中華６ 麻婆豆腐

１１月も下旬だというのに、日中の上海は小春日和が続く。
浦東・世紀公園付近のゆったりとした（ごちゃごちゃしてうるさい浦西とは大違いの）歩道を歩いていたら、河で平泳ぎをしている男性人民を見かけた。
「水深４ｍ　请勿游泳」の看板がある。水質は不透明だけど、油やゴミが浮かんでいない。河底には水草があるかもしれないけど、波はない。
夏は他にもスイマーがいるんだろうな。


マーボー豆腐は日本にいる時からよく作っていた。
その時は食品会社が出しているレトルトやビン詰めの素を使っていたが、上海にはそんな便利な物はない。
大分前に重慶出身の女子から「郫县豆板醤」を教えてもらったので、それをベースにして作っている。
　
郫县は四川省の地名で、この豆板醤はどこのスーパーにもだいたい置いてある定番品である。

四川省成都へ行った時に、マーボー豆腐の元祖である「陳麻婆豆腐店」へ行った。
漢語の「麻」は山椒の辛さとあばたも意味する。
このお店のマーボー豆腐は山椒がふんだんに使われ、一口食べると舌がヒリヒリし、他の料理の味が分からなくなるほどであった。
顔には汗が噴き出る。

材料はブタ挽肉、絹豆腐、生姜、万能ねぎ。味付けは郫县豆板醤、鶏がらスープの素、生抽（醤油）。

作り方は
①中華鍋に油と生姜・万能ねぎのみじん切りを入れてから、挽肉を炒める。
②豆板醤（大匙１．５）を入れて、水を加える。
③沸騰したら、１．５ｃｍ角に切った豆腐を入れて、鶏がらスープの素と少々の醤油で調味する。
④水溶き片栗粉でとろみを付けたら出来上がり。
お好みにより、最初にニンニクのみじん切りや、最後に３cmに切ったニラを入れて火を通してもよい。

料理をいろいろ作るのがおっくうな時、マーボー豆腐丼をど～んと食卓に出します。

老婆の手抜き中華５ 酸辣湯(suanlatang)

先週墓参りの帰りに久し振りに食べた酸辣湯。黒酢の酸味と胡椒味が絶妙で美味しかった。

「湯」は「スープ」の意味である。

ネット上のレシピをアレンジして自宅で再現してみた。

材料
●豆腐：短冊切り
●生椎茸・水で戻した木耳・ニンジン・豚肉：細切り
●溶き卵

調味料
鶏がらスープの素、塩、醤油（生抽）、黒酢、胡椒

水溶き片栗粉、１ｃｍ位に切った香菜

作り方
①鍋でお湯を作り、生椎茸・ニンジン・木耳・豚肉を茹でて火が通ったら、豆腐を入れる。

②鶏がらスープ・塩を入れ、ある程度の味を調えてから、水溶き片栗粉を入れてトロミを付ける。

③スープをかき混ぜながら、溶き卵を落とす。

④黒酢・胡椒で味をしっかりつけて、仕上げに香菜を振る。

レストランでは、ニンジンじゃなくてタケノコが入っていた。

中国のネット上のレシピでは、各材料の分量は適量と記されていることが多い。榊原郁恵ちゃんも料理本を出すに当たって大変だったのが分量を決めることだとテレビで話していた。

お菓子造りなら材料の比率はとても重要であるが、作り慣れた家庭料理の場合、材料や分量はけっこうアバウトなものである。

酸辣湯を一口飲んだ老公に聞いてみた。「外国人が作ったって分かる？」

老公曰く「バレバレじゃないよ。中国人が作ったのと同じ味がする」

嬉しい一言に、思わずにんまり。

外国料理や郷土料理は、その土地で幼少時代を過ごした人や長年住んでいる人じゃないと、材料の組み合わせや調味料の種類・加減などが難しい。

１０数年前の上海は、日本料理屋が多くはなかった。

当時にしては珍しい回転寿司屋に喜び勇んで入ったことがある（この店はとっくの昔に淘汰されている）

客の殆どは人民で、眼の前を流れる握り寿司やポテトサラダや餃子を好奇心いっぱいの面持ちで眺めていた。

私は喉をゴクリと鳴らしながら、溢れんばかりの期待を胸に１皿目の寿司に手を伸ばした。口に入れた瞬間、シャリの甘さに閉口した。上海人の味覚に合わせたのだろう。

最近でも近所にある五つ星ホテルのランチビュッフェで供されたマグロの刺身の厚さが薄すぎてがっかりした。

日本人じゃなくて、外国人の切ったことがバレバレである。