がんに関連した遺伝子の働きが食生活で変化することがはじめてわかった。
・満腹するまで食べる習慣のある男性は、がん化を
抑える遺伝子の働きが弱まっている率が高い
・キャベツやブロッコリーなどを多く食べたり、緑茶を多く
飲む男性ではこの率が低いこと
東京医科歯科大の湯浅保仁教授（分子腫瘍医学）らの研究で分かった。
男性の胃がん患者５８人にアンケートし、がんになる以前の
食事の量や内容などを聞いた。一方で患者ごとに、手術で切り
取ったがん細胞を多数分析し、がん化を抑えると考えられてい
る遺伝子「ＣＤＸ２」の働きを調べた。
「満腹するまで食べていた」と答えた２２人のうち
１０人（４５％）では、細胞の一部でこの遺伝子が 「メチル化」と
呼ばれる化学変化を起こし、働かなくなっていた。
メチル化がガン抑制遺伝子におこると、そのガン抑制機能が低下する。
ガンの発現機構の一つとされている。
同様にほうじ茶を含めた緑茶を飲む量やキャベツ、ブロッコリーなどを
よく摂取する人にはメチル化が見られなかった。
メチル化は老化とともに増えるが、解消されて元に戻ることもある。
緑茶が含む「カテキン」を細胞に注入すると、遺伝子の一部で
メチル化が解消されたとの実験結果もある。
ただ、多量の食事でメチル化が増える仕組みや、キャベツなどで
減る仕組みは不明である。
しかし薬に頼り過ぎなくとも、食生活からガンを抑制できる可能性が
ある。
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ビール生産量２００２年にアメリカ合衆国を抜いて１位と
なった中国は、２位のアメリカとの差を５４１万ｋｌまで広げ、
１位を不動のものとしました。
経済成長に伴う生活水準の向上により、沿岸部中心であった飲用層が
周辺部にも拡大していることなどが要因と考えられます。
また、健康志向の高まりにより、低アルコール飲料へのシフトが続きいた
のも一要因のようです。
経済成長も著しいロシアも、高い増加率となりました。
その他、中南米のベネズエラ（２０．０％増）や、アジアでは、
タイやフィリピンが増加しています。さらに、成熟市場といわれていた
アメリカ合衆国やドイツ、日本などが微増となり、世界の総生産量は
高い増加率となりました。
なお、日本（１．０％増）は、順位は変わらないものの０１年以来の
対前年増加となり、記録的猛暑や、新ジャンルの登場などがその要因と
思われます。
キリンビール発表ビール生産量（発泡酒・ビール風アルコール飲料含む)より
2004年地域別ビール生産量
2004年国別ビール生産量
2004年国別ビール生産量 １０年前との比較
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マーガリンに含まれるトランス脂肪酸が悪玉コレステロールを増やし、
心臓病の原因となるとして、多量摂取に警報が出た。
トランス脂肪酸は多くのマーガリンのほか、調理用の植物油、
菓子やパンづくりに使われるショートニングなどに含まれる。
賞味期限を延ばし、味を安定させるため、植物油に水素を添加
して人工的に作り出される。
マーガリン取りすぎ注意、心臓病対策でＮＹ市が自粛要請(2005,8,17 朝日新聞)
アメリカのマーガリンに含まれているトランス脂肪酸は
日本のものより多いです。
そして別にマーガリンにだけ含まれているわけではありません。
マーガリンだけさけても、ケーキやポテトチップス食べてたら、同じ
です。
しかし、オランダやフィンランドなどのヨーロッパ諸国はいち早く
トランス脂肪酸を規制しています。アメリカもそれに追随した形の
ようです。日本は圧倒的に対応が遅れています。
そのうち、規制されるでしょうが、あらかじめ自主防衛をして
おきましょう。
バターにくらべ、安上がりで健康的なのが、マーガリンの
強みだったのに…トランス脂肪酸の少ないマーガリンや植物油は
これからどんどん発売されると考えられます。
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ミールソリューションとは「食事問題の解決」のこと、すなわち
食事に関連する手間や煩わしさに対する解決策を提示する
マーケティング手法のことです。
アメリカのスーパーが外食産業に対抗するために考案しました。
献立のアイディアの提供，半調理食品の開発，ある食材と関連する
商品の陳列．リピート化，短時間での買い物をしてもらえるように
するなどがあげられます。
日本では調理に対するめんどくささというより，
「献立を考えるめんどくささ」があるそうです。
アメリカとはそれが異なる点ため，日本ではアメリカほど
ミールソリューションが浸透していません。
しかし年々，欧米化する日本の食文化により適応してくるかもしれません。
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昔から言い伝えられてきた、食べ合わせの一例です。
この二つを一緒に食べればお腹を壊すとか、虫がわく、
毛が抜けるなど、さまざまなことが言われていますが、
科学的根拠のないものが多いようです。
しかしながら、健康のためにあまり一緒に食べない方が、
よい食べ合わせのみ掲載しときます。
↓
かき氷と天ぷら：夏場で胃腸が弱ってきているところへ
冷たいものと脂肪分が多い天ぷらを一緒に入れると胃腸に
更に負担をかけることになります。
そばとタニシ：ほとんど噛まずに食べるそばと、
固くて消化の悪いタニシを一緒に食べると
いっそう消化が悪くなります。
カニと柿：カニは腐りやすくて中毒症状が起きやすく、
柿は消化がよくありません。
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「うなぎと梅の食べ合わせが悪い」というのは
よく聞くと思います。
しかし、これは本当なのか？
科学的にまったく根拠がない言い伝えです。
このような言い伝えができたことにはいくつかの説があります。
①「贅沢禁止」
梅干には食欲増進作用があるので、高価なうなぎたくさん
食べてしまうため。
②「過食予防」
食べだしたら止まらないうまさ。
味としての相性はどうやら良いらしいです。
③「食中毒予防」
うなぎは腐ると酸味を感じるため、梅干のせいでわからなくなる。
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味の受容機構、特に中枢（脳）での味の知覚・認知に関する研究は
まだまだ発展途上です。
味の質の中枢での情報処理について、新たな知見が得られたようです。
↓
舌から脳、甘いと苦いは別の場所に伝達 広島大が解明 (朝日新聞)
舌で受け取った苦味や甘味の情報が、脳の中ではそれぞれ違う場所に
つながっていることがマウスを使った実験で明らかにされました。
甘味やうま味味の識別に重要な役割を果たすとされる大脳皮質味覚野の
前方に伝わり、苦味の目印は後方に伝わった。
情動をつかさどる扁桃体にも伝わったが、扁桃体の中でも味によって
伝わる場所が違った。これはおそらく甘味-快、苦味-不快という風な
メカニズムが脳において存在する可能性を示唆しています。
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女性は甘いものが好きって、一般的に言われます。
新生児に甘い味付けのした人工食物を与えると、男児より女児の方が
たくさん飲むそうです。
生まれつき、女性は甘いものが好きという傾向があること示唆しています。
ラットを使った実験においては、この傾向がより顕著に表れます。
この性差は性成熟後に表れます。
ラットの卵胞ホルモンや黄体ホルモンなどの分泌をしないように
手術すると、甘味に対する嗜好が低減します。またこれらのホルモンを
注射すると甘味に対する嗜好が復活します。
ラットの場合は脳の発達に男性、女性ホルモンのあるなしが影響するので、
より顕著に女性の甘味に対する嗜好性が表れるのでしょう。
女性の場合、生物学的には出産というたいへんなイベントがあるので、
高エネルギーを摂取しなければならないために、このような嗜好性があるの
ではないかと言われてます。
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よく女性が「甘いものは別腹」と言って、デザートをパクパク食べる場面は
食事に行った時によく見かけますね。
これを甘いもの好きの女性の言い訳のように思っている方もいるでしょう。
しかし「甘いものは別腹」というのは生理学的には本当であるとされています。
これは2つの理由から支持されてます。
①感覚特異的満腹
食事での味付けはたいてい、塩味、うま味、酸味でされています。
これらの味にたいして「順応」起きます。
「順応」とは持続的な刺激に対してその刺激に対する感度が落ちていく
生理学的な現象です。
これらの味に対して満腹になるというような状態になります。
いわゆる体がある味に慣れて、飽きちゃうってことです。
②脳内麻薬様物質
甘味は人に最も強い快感を生じさせます。「β－エンドルフィン」などの脳内麻薬様物質がでます。
その結果、脳の摂食中枢が刺激され、「オレキシン」という摂食促進物質が出て食行動を誘発し、
消化器官の活動を活発にします。
消化器官の活動というのは、「受け入れ弛緩」と「律動的収縮」です。
「受け入れ弛緩」とは飲み込んだ食物を受け入れるために胃が緩むことです。
「律動的収縮」とは胃の内容物を小腸へと送り出す運動です。
これらが活発になるため、胃にゆとりができて、デザートが入る隙間が胃にできるというわけなのです。
生理的現象だからにしょうがないと思って、自分を正当化し、
デザートを食べ過ぎないようにして下さい。。。
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日常で感じる「味」とは味覚、嗅覚、触覚などの感覚や
食経験などの情報が脳で統合することで知覚しています。
風邪をひいた時など、鼻がつまると味がわからなくなることが
ありますが、それは「味」の中の嗅覚情報が欠如しているからです。
この嗅覚が「味」に及ぼす影響を示した実験があります。
鼻腔をふさぐ時とふさがない時に、日常に食べているものを同定すると
いう実験(Mozell et al., 1969)では、
鼻腔をふさがなかった時の同定率60%→鼻腔をふさいだ時の同定率10%へ低下
しました。
味知覚において嗅覚の機能はとても重要な役割をはたしているのです。
Ref.
Mozell, M.M., Smith B.P., Smith P.E.., Sullivan R.L., Swender P.(1969) Nasal chemoreception in flavor identification., Archive.Otolaryngol., 90,131-137
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睡眠不足は肥満を招くことが、数々の研究からわかっています。
睡眠不足が続くと、空腹感をコントロールしているホルモンの濃度が変化し、
食欲が増進するだけでなく、食べ物の嗜好もより高カロリーで炭水化物を多く
含むものを好むようになります。
睡眠不足が具体的にレプチンとグレリンという、空腹感をコントロールする
ホルモンの濃度を変動させる事が明らかになったのです。
レプチンは脳に満腹感を伝達し、グレリンは逆に空腹感を引き起こします。
しかし、睡眠不足が交感神経の働きを亢進させ、その結果満腹感を伝達する
レプチンの分泌が抑制されることが示唆されてはいますが、実際に睡眠時間が
ホルモンの濃度を変化させるしくみはまだ解明されていません。
もちろん惰眠をむさぼるような生活を送っていれば、睡眠不足じゃなくても太るので
注意しましょう♪
自分にとっての適切な睡眠時間と生活リズムを維持することが重要です。
[HealthDayNews,July 23,2005] より 原文はこちら
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炭酸のぬけたジュースは炭酸がしっかり含まれている時とあきらかに味が変わってしまうとう
ことはみな経験してことがあるのではないでしょうか。
炭酸が味覚に与える影響として以下のことがあるようです。
・炭酸水は一定濃度のショ糖液の感度を増強するが、高濃度のショ糖液は抑制する
・酸味の感度は炭酸水によって増強されるが、逆に炭酸水の刺激感は酸味を付与しても
影響を受けない。
(Dessirier J.M., Simons C.T. , O’Mahony M. and Carstens1 E. ,2001,Chemical Sences,26: 639-643より）
要するに炭酸はある程度の甘味や酸味を増強しますが、高濃度の甘味は抑制している。
炭酸がぬけたコーラはやたら甘いのはこのせいかな…！？
コーラには高濃度の糖が含まれているため、炭酸がぬけるとより甘く感じ、
一方、酸味は炭酸がなくなったことで増強されないので感じにくくなった ということか…！？
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夏になり、炭酸水が売れる季節です。
みなさんも炭酸飲料を飲む頻度が増しているのでは？
今日は人が炭酸のシュワシュワ感がどのような生理機構で感じているかについて
書きます。
五基本味のところで述べましたが、辛みは口腔内の痛覚（ 三叉神経）
で感じているものです。生理学的にいうと辛みは味ではありません。
辛みと同様、炭酸のシュワシュワは、その炭酸に含まれる気泡による物理刺激で感じ
ると考えてしまうところですが、そうではありません。
炭酸の味（刺激感）は水に含まれる 溶存炭酸ガス（以後、炭酸ガス）によって感じ
る化学刺激です。
舌の表面にある上皮皮質に含まれる 炭酸脱水酵素と炭酸ガスの化学反応で、
水素イオンや重炭酸イオンができ、それが三叉神経に刺激を与えているようです。
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猛毒で食用が禁じられているフグ肝を特別な養殖法で無毒化して地域限定で
解禁する
「フグ肝特区」の認定をめぐり、食品安全委員会専門調査会は２７日、
「現時点では安全性の確保は困難」との評価案をまとめた。
今後、一般からの意見聴取を経て答申にまとめられるが、
食通が求める「禁断の味」は幻となりそうだ。
フグ肝特区は、フグの毒化は食物連鎖によるとして、連鎖を断つ養殖
をすれば無毒化できるという長崎大などの研究結果が発表された。
温泉客の減少に悩む嬉野町。「日本3大美肌の湯とされる温泉と、
フグ肝料理を組み合わせ、町おこしの起爆剤に」と、昨年6月、県とともに、
食品衛生法のフグ肝食用禁止規定の適用外にしてもらう「ふぐ肝特区」を内閣府に申請した。
しかし、同委調査会では「フグの毒化の機構は十分には解明されていない」と評価。
食物連鎖を断った養殖で約５０００匹を無毒化できたという長崎大などのデータも
「現時点では十分ではない」とした。
(6/27 朝日新聞より抜粋)
☆補足
「海底付近の毒を含んだ細菌を食べたヒトデなどを、さらにフグが食べ
ることにより、本来は無毒なフグが毒を持つようになる」との仮説に基づき、
長崎大の研究グループは、海底から離した閉鎖いけすや陸上のいけすを使い、
食物連鎖を断った状態で計約5000匹のトラフグを養殖。その結果、
毒を持ったフグは1匹もいなかった。
研究の成果は、英国の科学誌ネイチャーにも掲載された。