鴨のオレンジ・ソース

なんか最近、食ブログ化してきてるなぁ．．．。飽食週間、続いております。クリスマス時期にやたらと肉ばっかり食べたくなるのって、何なんでしょうね。イギリス人の集合無意識にどっぷり感化されてんのかしら。

．．．というわけで、今日、ちょっと高級な食材を豊富にあつかうWaitroseに行ったら、鴨の胸肉があったので買いました。ここならあると思ったのよ。それで今日、クリスマスに食べられなかった鴨のオレンジソースにチャレンジ。いっやーーー、これは美味しかったわー。鴨、旨いーー。しかし鴨が巨大で驚いた。どうよこれ。皿一杯に、食べ物がぎゅうぎゅうな状態。マスター・シェフとかだと、「盛り付けが洗練さに欠ける」とか言われちゃうんだろーなー。これに加えて、皿に乗り切らなかった分が、あと3切れありました。そのうちの一切れはバブルズ行き。あっという間に平らげてた。

ルビーのような赤い肉が顔をのぞかせる、いかにも美味しそうなパッケージング

出してみてびっくり。でかっ。

今回も、YouTubeで検索かけて、レシピを色々調べました。鴨っていうのは、中火～弱火で、フライパンで時間をかけて、鴨から出てきた油でゆっくり焼くのが標準みたいですね。参考にした動画の一つがこれ。短く、手際よくまとまっているので、ここに貼り付けとこ。実際には、私は鴨に小麦粉をまぶさずに焼きました。あと、オレンジ・ソースに生姜は入れなかった（この人、生姜を手で握りつぶして生姜汁を絞ってるんですけど．．．。どんだけ握力あるねん?!

片面12分、ということで、焼いております。じゅーわじゅーわ。右奥の鍋は、オレンジ・ジュースと赤ワインと蜂蜜を混ぜたのを煮詰めているところ。左上は付け合せのマッシュドポテト用のジャガイモをゆでております。

肉を裏返したところ。皮の面12分、肉の面3分．．．ということなんですが、この鴨、巨大で、とてもじゃないけどそんな短い時間では、相当レアな焼き加減になってしまいそうだったので、肉の面も10分くらいは焼きました。切ってみたら、真ん中がピンクで実に良い焼き加減だった。何ならもう少しレア気味でも良かったかも。

今回はソースも大成功で、艶やかでとろみのある出来上がりでした。どうも最後に冷たいバターを加えて、ががががーーっと混ぜるっていうのがコツのようです。味も、コクのある仕上がり。でも、オレンジの味は消えてたなぁ。どっちかと言うと、ちょっとウスター・ソースに似た感じの味になってた。

鴨は小さい方の胸肉がもう一切れ残っているので、今度は味付けを変えてまた何か作ってみよう。

ランキングに参加しています。
クリックしていただけるととてもウレシイです。

鹿肉のチョコレート・ソースがけ

光源が室内灯なので、すごく黄色っぽくなってしまった。

クリスマスに食べた料理。本当は、鴨のオレンジ・ソースにしたかったんだけど、買出しに行った時、センスベリー（イギリスの巨大スーパー・マーケット・チェーン）に鴨の胸肉は置いて無かった。なので、急遽ヴェニスン（鹿肉）に変更。狩猟肉っていうのは、何にせよ胸が躍るのですよ。原始の血が騒ぐ。

以前から興味のあった、「鹿肉のチョコレート・ソース」っていうのにしてみました。チョコレート・ソースって、何のことは無い、チキン・ストックとシャロットやその他の出し野菜と赤ワインを煮詰めた、標準的な赤ワインソースに、最後にチョコレートをおろし器で削って溶かし込んだもの。

あぁ、しかし、レシピとチョコレートの溶かし方を変えたせいか、ソースの中でチョコレートが分離してしまって醜い．．．。ああああ。ふまーん。赤ワインソースに溶かし込んだら、チョコレートが入ってるっていうのは分からないくらいの微妙な隠し味になっている、っていうのを想像していたんだけど、結構「あ、チョコレートの味する」っていうのが分かるくらい目立っていた。鹿肉自体はとても軟らかく、美味しく焼けていました。何か、ソースで台無しにした感じだわ。ヘンに凝ったことしないで、普通の赤ワインソースにしときゃー良かったよ。

ランキングに参加しています。
クリックしていただけるととてもウレシイです。

MERRY CHRISTMAS!!

何かクリスマスも、もう半分以上終わってますが．．．どころか日本なんて、すでに26日のボクシング・デーになっていますが、皆様、メリー・クリスマス。私はこれから、クリスマス・ディナーの準備です。メニューは鹿肉。トナカイじゃないですよ。サンタさんの乗り物を食べたりしません（．．．と言いつつ、機会があれば食べてみたい）。

写真は3年くらい前に紙粘土で作ったキリスト生誕シーン。東方の三博士も居るんですが、おっさん達なので、今回は写真から省きました。赤いキノコが生えていたりして、何か別の話と間違えているんじゃ? って感じもしますが、色取りを添えるためです。毎年、「今年こそは、お父さんのヨセフも作ろう」と思っているんですが、いまだマリア様、シングル・マザーのままです。ま、キリストって大体、本当のお父さんは神様だしねー。

えー、それではみなさま、残りの2012年を楽しくお過ごしください。

ランキングに参加しています。
クリックしていただけるととてもウレシイです。

最近のお絵かき

最近のお絵かき。まずは12月1日のDrawing London on Location のグループで行った自然史博物館とヴィクトリア・アンド・アルバート・ミュージアム。この二つの博物館は隣同士で建っているので、交通の便しごく好し。．．．ていうか、道路を渡るだけ。上の絵は、自然史博物館の正面入り口入ったところにある首長竜、ディプロドクスの等身大レプリカ。

ディプロドクスの足の骨。自然史博物館は、色々な展示物を見ているだけで楽しいし、描く題材が沢山ありすぎて迷ってしまい、結局しばらくうろうろ歩き回った挙句、まずカフェに直行してしまいました。で、あんまり生産性があがらなかった。それでお昼は食べずに、次はヴィクトリア・アンド・アルバート・ミュージアムへ。

V&Aも展示物満載だけど、ここだったら描く題材としては、やっぱり私好みの白亜の美形だよねー、というわけで、正面入り口入って右手の方にあるスカルプチャー・ホールへ。ここは明るくて天井が高く、さわやか感漂う場所に、ギリシャ神話を題材にした美しい彫刻が多数展示されている、ステキな空間。その中でも私の一番のお気に入りが、この太陽神アポロと風神、ゼヒュルス。風神って言っても、日本の神様みたいにごっつくないの。イケメンな色男なの。アポロは絵画・彫刻の題材としてはどこでも普通に見かけるけど、ゼヒュルスは滅多にお目にかかれない。

私が描くと漫画チックになってしまって、本物のイケメンぶりが伝わらないので、写真もここに。このお方達ですよ。ステキでしょ。この角度だと、「オレ様の方が男前や!」と、お互いにガン飛ばしあってるみたいに見えるけど．．．。

この二人をスケッチし、その後ポケット水彩絵の具で色を塗っていたら、博物館の係員の人に「申し訳ないんですが、水彩絵の具の使用は禁止なんです。」と止められてしまった。なので、字の部分は家で完成させました。水彩絵の具がダメなのは、水がこぼれることによる展示品へのダメージのリスク回避のためだとか．．．。って言っても、私の使っていた筆は、筆の柄の中に水が入っていて、水を押し出しながら使う仕組みになっているもので、実際に筆洗い用の水のたっぷり入った容器を使っていたわけでは無いんだけど．．．。それでも「水」っていうのは、ダメなのだそうだ。係員の人、本当に申し訳なさそうで、止めに入ったタイミングが、ちょうど彫刻部分の色を塗り終わり、周りのボーダーに取り掛かったところ．．．と絶妙で、実は私が、大まかな部分を塗り終わるの、待っててくれたのかも。

これはテムズ河沿い散歩に行った時に入った、カフェ・ルージュ。スケッチだけして、色は家でぬりました。

こちらはイースト・ロンドンのスピタルフィールズ・マーケットのすぐ近くにある、趣味の良いアンティーク屋さん、「タウンハウス」の地下にあるキッチン・カフェ。基本はアンティーク屋さんに入って来た人に、「地下でケーキとお茶もできますよー」って勧めてるみたいな商売の仕方。知る人ぞ知る、隠れ家的カフェ。ここは扱っているものの趣味や見せ方も本当に素敵です。アンティークだけではなくて、オーナーの趣味に合うモダン作家の陶芸品やその他クラフト作品なども扱って、超おススメ。

ランキングに参加しています。
クリックしていただけるととてもウレシイです。

ラム・シャンク

まだまだ寒いので、今日もやっぱりお料理日記。．．．といってもこれは日曜日の夜に作って食べたもの。ラム・シャンクと呼ばれる、ラムの足の骨付き肉を炒めて、玉ねぎ、赤ワイン、スープ・ストックと一緒にオーブンで煮込んだもの。ラム・シャンクって、「あの肉」ですよ、「あの肉」。ほら、昔のアニメで、「始め人間ギャートルズ」の登場人物が、マンモスを食べてた時の骨付き肉が、こんな感じだった（って、若い人は知らない人も多いかな）。子供心に、骨付きの肉にかぶりつく様子ががおいしそーでおいしそーで、食べてみたい、と見るたびに思っていた、「あの肉」。こういう骨付きのワイルドな感じの肉が、イギリスは手に入りやすくていいな、と思う。

このシャンクは、子羊の前足の部分。後ろ足だと一人分には肉が大きすぎるので、小さい前足のシャンクを選んで料理。．．．でも、小さいといっても１パックに4つ入っているので、日曜日から、まだ今もこのラム・シャンクの続き、食べてます。骨の髄の部分は猫のバブルズにあげてる。バブルズ、ウチの子でよかったねー（と、猫に恩を売ってみる）。

それにしても今更ながらに知る、オーブン料理の簡単さ。肉焼いて、香味の野菜と出しと一緒にオーブンに入れておけば出来上がるんだもん、実に楽だ。次回はどんな肉でやってみようか．．．。

ところでまだまだ寒波は続くみたいだけれど、みなさん風邪などひかないように、お体大切に。

ランキングに参加しています。
クリックしていただけるととてもウレシイです。

シュー・クリーム

普段はあまり凝った料理をすることは無いけれど、今料理づいています。なぜかというと寒いから。うちのフラット、隙間だらけで、暖房だけでは「あったか～い」っていう感じにはならない。でもオーブンも一緒に使っているとかなり違うので、冷え込みがきつくなってきた最近、オーブンを使った料理に傾きがちになっているというワケ。

今回作ってみよう!　と思い立ったのは、シュー・クリーム。というのも、最近、仕事先ですごく美味しいシュー・クリームの差し入れがあり、もっと食べたい! 心ゆくまで、好きなだけ食べたい!!! という欲が湧いたため。自分で焼けば、10個でも20個でも好きなだけ食べられる（おいおい...）。

 

それで、例によってYouTubeでいくつかレシピを調べて焼いてみました。そしたら最初のバッチはオーブンから出してしばらくしたらしぼんでしまった。シュー・クリームにはつきものの、よくある失敗。多分タネが大きすぎて、きっちり中まで焼けてなかったせいかな、と思う。(でも味に変わりは無いので食べたけど。)

 

残りのタネで次の朝もう一度焼いてみたら、今度はうまくいきました。オーブンを開けたら中に「シュークリームでござーい」って顔のシュー皮があるのは、ちょっと感動。

 

中身は、シャンテリー・クリーム(生クリームに粉砂糖を加えて固めにあわ立てたもの）バージョンと、カスタード・クリーム・バージョンの二種。カスタード・クリームも初挑戦で、ちょっと重たくもっちゃりしてしまったけれど、火に当てながらかき混ぜる過程で卵が固まって分離してしまうということもなかったし、まぁ合格ライン。バニラ・エッセンスが無かったので省いたら、火からおろしたての時は粉と卵の味が目立っていたけど、冷蔵庫で冷やしたあとはそれなりに美味しかった。ちょっと甘みが強かったので、次回はもう少し砂糖を減らすのと、バニラを使うっていうのと、火からおろすタイミングを見極める、っていうのが課題だな。

 

 

以下、自分への覚書き。材料の分量と作り方。

 

シュー皮：

小麦粉：65g

砂糖：小さじ半分 (Half teaspoon)

塩：少々 (Quarter teaspoon)

水：カップ半分(120ml)

バター：57g

卵：約2個

 

小麦粉に砂糖と塩を加える。水を火にかけ、バターを溶かして沸騰させる。沸騰したら火から下ろし、小麦粉を一気に加えてががががっとかき混ぜ、タネをまとめる。もう一度火にかけ(中火)、水分をやや蒸発させてタネをまとめる。鍋の側面にくっつかなくなったら火から下ろす。タネの荒熱が取れたら卵を一個ずつ加えてその都度木べらでかきまぜる。固すぎず、やわらかすぎず、へらにくっついてぼとっと落ちるくらいが適当（タネを正しい固さにするのが重要なので、卵は一度に全部加えない）。

 

タネをスプーンでオーブン・ペーパーを敷いたトレイに落とし、水をつけた指で形を整えてオーブンにイン。200度で15分焼き、180度に下げてさらに10分焼く（レシピによっては、温度を下げてから20分とか30分焼くというバージョンもある）。

 

カスタード・クリーム

牛乳：1カップと4分の1(300ml)

卵の黄身：大3個分又は中4個分

砂糖：4分の1カップ/50g (多すぎる。次回は30g以下に減らす)

塩：少々(Eighth teaspoon)

小麦粉、コーンスターチ：各大匙1 (もっちゃりしたのは分量が多すぎたせいもある? コーンスターチだけでもOKかも。次回調整)

バニラ・ポッド：半分

 

牛乳にバニラを入れて火にかける。牛乳を温めている間に卵黄と砂糖を泡立て器でよく混ぜ合わせる。牛乳が沸騰しかかったら一旦火から下ろし、バニラ・ポッドを取り除く。卵に牛乳を少しずつ、3分の1くらい加えて馴染ませる（Tempering）。卵と牛乳のミックスを鍋に戻して中火にかけ、へらで適当な濃さになるまでかき混ぜ続ける。

 

 

ランキングに参加しています。 クリックしていただけるととてもウレシイです。

Boeuf Bourguignon/牛肉の赤ワイン煮

あー、寒い寒い、寒いですねーっ。最近、底冷えのするロンドンです。寒い時は、体が温まるものを食べたい、それならやっぱり肉の煮込みが一番、というわけで、ブフ・ブルギニョンっていうフランス料理に挑戦。フランス語で料理の名前を言うと、えっらい大そうなものに聞こえるけど、平たく言えば牛肉の赤ワイン煮だしっ。そんなに難しくないハズっ。と思って、スーパーで牛肉を選んでカゴに入れた時に思い立ちました。

家に帰ってネットでレシピを検索。すると色々出てくる出てくる。私は安易に、牛肉を赤ワインで玉ねぎ・人参・セロリと一緒に火が通るまで煮込めばいーんでしょ? くらいに思っていたら、実は低温のオーブンで3時間くらい煮込むっていうのがスタンダードな模様。そして、肉と野菜は赤ワインに一晩漬け込んでおくとなおヨロシ、ということで、随分と時間のかかる料理なのでした。というわけで、上の写真は急遽寝る前に材料を赤ワインに漬け込んだところ。

一晩おいて、赤ワインと材料をザルで濾して分け、取り出した肉に焼き色をつけております。この料理は本来、鉄のキャセロール鍋で煮込むものみたいですが、鉄鍋が無いので土鍋で代用。鉄鍋、欲しいなぁー。

肉に焼き色がついたら肉を一旦どけて野菜を炒め、肉を戻してワインを注ぎ、しばらく煮込んでから水とストックを加えてオーブンにイン。そして三時間後の出来上がりが下の写真。

私はポートベロー・マッシュルームと、水煮の栗も一緒に加えました（冷蔵庫にあったので．．．）。お味の方は??? ．．．味、濃かったー。塩はそんなに加えてないのに．．．。ストック・キューブは要らなかったかも。あーあ。時間かけた割りには、ちょいがっかり。しょっぱくて、おかわりできなかった。．．．そして、こういう煮込み料理って、たいてい肉からはすっかり味が抜けてしまってぱさぱさした感じになるんだけど．．．まっとうなプロのシェフの作ったものはどんなんだろう。食べてみたいものです。

ちなみに下が参考にしたYouTubeで見つけたレシピ。

レイモンド・ブラン・バージョン。彼は、ストックは加えていない。なぜなら「ママンはいつも、水だけ加えて料理していた。そして彼女はとても賢い女性だった。」。私も彼のお母さんに倣うべきでした．．．。

マルコ・ピエール・ホワイト・バージョン。この動画はクノールの宣伝なので、彼はクノールの新製品のストックを使っています。作りながら、「ほほーう、そうなんだー」と、参考になるヒントを一杯しゃべってくれている。

ランキングに参加しています。
クリックしていただけるととてもウレシイです。